Een van mijn favoriete Instagram accounts is die van Eaters Manifesto, een Londenaar in Amsterdam met 107.000 followers. Onlangs ontdekte ik dat hij in het verleden een blog had. Van januari 2017 t/m september 2020 deelde hij heeeeel onregelmatig recepten. (Tjah, niet iedereen is zo crazy om 3 keer per week een recept te bloggen 🙃). Maar de enkele recepten die Suresh publiceerde zijn stuk voor stuk TOP! Zo ook dit buikspek met kaviaar.

Ik vond geen witte besjes en liet de vinaigrette dan maar achterwege. De Affilla en Vene Cress® kocht ik bij het ISPC in Gent. Dit is een horeca speciaalzaak. Je hebt dus een klantenkaart nodig om er toegelaten te worden. Ben je geen foodprofessional, dan kan je door lid te worden van de Dolce Club, toch terecht in het ISPC en ook in de Hanos trouwens. Dit is niet gesponsord. Dolce heeft hier zelfs geen weet van. Ik heb me voorgenomen om jullie zoveel mogelijk te helpen om mijn recepten te kunnen namaken. En nu ik toch bezig ben met tips rondstrooien, mijn buikspek haalde ik bij Meat the World. Ik haalde er al eerder hertenbiefstuk. Eigenlijk is het best grappig: iedereen rijdt er weg met een auto volgeladen met bakken vlees, ik rijd er weg met 1 kg hertenbiefstuk of 500 g buikspek. Als kaviaar gebruikte ik de Gold Label van Royal Belgian Caviar, duurzaam en Belgisch (en gekregen, dat ook ja).

Buikspek met kaviaar

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 4 uur uur

Totale tijd 5 uur uur

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 2 personen

Equipment

• Vacumeertoestel
• Sous-vide gaarder zoals een Anova
• Blender

Ingrediënten

  

• 500 g buikspek met vel
• Kaviaar (zoveel als je je kunt veroorloven)
• 1 handvol minikrieltjes
• Gerookte vis dat kan met forel of makreel, ik gebruikte gerookte paling
• 1 scheutje room
• Munt
• Affilla Cress®
• Groene kruidenolie (zie tip onderaan)
• Vene Cress®

Instructies

 

• Gaar het buikspek sous-vide: dit duurt ca. 4 uur op 60° C.
• Leg het buikspek met het vel naar boven en snijd het kruiselings in met een zeer scherp mes. (quadrilleren) Afhankelijk van het buikspek kan je het nu een paar uur plat drukken door er iets zwaars op te leggen in de koelkast. Is je stuk buikspek al mooi plat, sla deze stap dan gewoon over.
• Leg het buikspek, weer met het vel naar boven, op een rooster boven de gootsteen of een grote kom en giet er (voorzichtig) kokend water op. Je zal zien dat het vel strakker wordt en de sneden die je zojuist hebt gemaakt zich duidelijker aftekenen. Laat het buikspek nu even afkoelen en leg het met het vel naar beneden op een keukenhanddoek. Afhankelijk van hoeveel haast je hebt, kan je het droogproces nu versnellen door een haardroger te gebruiken. In ieder geval moet het vel helemaal droog zijn voor je naar de volgende stap gaat, anders wordt het nooit krokant in de oven.
• Mix de gerookte vis met een scheut room in de blender tot een gladde crème en breng op smaak. Als je de crème superglad wil, kan je die nog door een zeef passeren, maar dat is niet echt nodig.
• Doe de minikrieltjes in hun geheel in goed gezouten water en breng aan de kook. Ze zijn in ca. 10 min gaar.
• Zet je oven zo heet mogelijk. Leg het buikspek met de velkant naar boven in een braadslee en schuif in de oven. Na ca. 10-15 min zal je zien dat het vel wit wordt, dan bruin en dan blaren begint te vertonen. Als het spek gelijkmatig mahoniebruin en gebobbeld is, verwijder het dan. Je moet het in de gaten houden, want de periode tussen perfect gegaar en verbrand is heel, heel kort.
• Leg het buikspek op een bord/snijplank en laat het rusten.
• Spuit op een voorverwarmd bord, een toefje van de viscrème uit een knijpflesje en lepel dan aan één kant een lepel kaviaar. Je kan een bakring gebruiken als je een mooie cirkel wil vormen.
• Snijd het buikspek met een gekarteld mes (broodmes) in mooie vierkanten en leg ze op het bord tegenover de kaviaar.
• Maak een stapeltje van de warme aardappels en schep er wat kruidengarnituur bij.
• Werk af met groene kruidenolie.

Notities

Als kruidenolie gebruikte ik een restje bieslookolie (zie recept hier) dat ik nog staan had in mijn koelkast.

Trefwoord buikspek, gerookte paling, kaviaar, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021

Bron: recept vertaald van de blog van Eaters-Manifesto.