Mijn laatste kookles (en het ziet ernaar uit dat het wel weer voor even de ‘laatste’ zal geweest zijn) was zooo lekker en leuk en leerrijk dat ik gewoon thuis alle recepten opnieuw maakte om er een deftige (Instagrammable) foto van te maken. Eerst waren er de petoncles, daarna de courgette met gemarineerde coquille en de kalfsfilet. Last but not least is er deze tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot met butternut. Waarom dit recept laatst komt? Omdat Jo, onze chef en lesgever van dienst, als coach van Sam Van Houcke dit recept gebruikte voor de Belgische finale van de Bocuse d’Or en me met aandrang vroeg om het niet on-line te gooien voor die finale achter de rug was. Finale die Sam Van Houcke trouwens won! Proficiat, heren!
Dit is écht een toprecept. Eenvoudig en haalbaar en toch een feestje voor de pupillen en papillen. Een “minpuntje”: je hebt er agar + voor nodig. Probeer het niet met “gewone” agar, daarmee lukt het niet. En als je de butternut op dezelfde manier als ik wil dresseren, dan zal je moeten investeren in de Stone mal van Silikomart. Geen nood. Ik gebruikte deze vorm al 3 keer eerder: in een tarte tatin 2.0, in een espresso mousse cake en in een gelei van groene appel met een tartaar van sint-jakobsnootjes. Dat zijn dan al 4 recepten waarvoor je de Stone kan gebruiken en binnenkort volgt er nog eentje. Goeie investering, mijn gedacht. Ge moet het maar kunnen uitleggen. 😅
Ik serveerde deze tonijn mi-cuit op een bord van mijn buurvrouw Viviane. Ik heb mijn oude borden ingeruild voor 17 (!) nieuwe. Altijd leuk, nieuw gerief. Dat wakkert de creativiteit aan!
Recept in #samenwerking met Rob.
Tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot, butternut
Equipment
- Bunzenbrander (facultatief)
Ingrediënten
Voor de butternut:
- 250 g sap van butternut
- 125 g melk
- 50 g room
- 30 g roux
- 3 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
- 15 g Agar +
- 6 plakjes butternut
- 1 raap
Voor de gemarineerde sjalot:
- 55 g azijn
- 55 g water
- 55 g suiker
- 7 g zout
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 handje pecannoten, grofgehakt
Voor de tonijn:
- 400 g tonijn
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de saus:
- 2 eidooiers
- 100 g sap van butternut
- 100 g boter
- Cayennepeper en zeezout
Voor de afwerking:
- (Roomse) kervel
Instructies
Voor de butternut:
- Week de gelatine in koud water. Zet de roux op en voeg er de jus van butternut, room, melk en roer heel goed en laat even koken.
- Mix met de staafmixer en voeg de agar + toe en laat opnieuw koken.
- Smelt de gelatine in deze massa en giet in de vormpjes.
- Laat gedurende 1 nacht opstijven in de diepvries.
- Snij op de snijmachine dunne schijfjes butternut en raap, steek ze uit en marineer in de pekel van de sjalot. (zie hieronder)
Voor de gemarineerde sjalot:
- Breng azijn, water, zout en suiker aan de kook en giet op de fijngesnipperde sjalot en laat afkoelen.
- Hak de noten grof en meng de uitgelekte gehakte sjalot erbij. (Vang de marinade op: hierin marineer je de dunne schijfjes butternut en raap).
Voor de tonijn:
- Bak de tonijn in olijfolie en versnijd in mooie stukjes.
- Kruid met peper en zeezout.
Voor de saus:
- Zet de boter op een zacht vuur en laat rustig kleuren tot beurre noisette en zeef door een zeefdoek.
- Klop de eidooiers op met de jus van butternut en monteer met beurre noisette. Kruid goed met cayennepeper en zeezout.
Afwerking:
- Haal de butternut uit de vormpjes en brand voorzichtig af.
- Plaats hierop een uitgestoken en gemarineerd schijfje butternut en raap.
- Werk af met de sjalot-pecannoten mengeling.
- Schik alles op het bord zoals op de foto.
- Werk af met een takje (Roomse) kervel.
Bron: recept van chef Jo Nelissen.
Sap van butternut is dat effectief sap die je verkrijgt met een sap maker of is dat purée van butternut?
Dat is effectief sap dat je bekomt met een sapcentrifuge. 🙂
Hoeveel butternuts heb je daar voor nodig?
1 à 2 butternuts moeten volstaan. Hangt af van de grootte van je butternuts. Je hebt 250 g sap nodig.
myriam kan ik de agar plus vervangen door gelesspessa of 15 gr maizena met gewone agar, voor 15 gr moet ik pot kopen van 300gr en kost 60€
Daarop moet ik helaas het antwoord schuldig blijven. De chef hamerde er heel hard op om Agar+ te gebruiken. Wij hebben dan een pot gedeeld onder de klasgenoten. Dat kan misschien ook nog een optie zijn? Een pot delen met andere hobbykoks uit jouw buurt?
heb gebeld met peggy van profilec en zij heeft er nog zal delen met haar dank je wel
Agar plus waar kan je dit verkrijgen?
Je kan best contact opnemen met Newtex om te vragen waar ze hun producten allemaal verkopen:
https://newtex.be/nl/producten/gellings-binders/agar