Hap en Tap logo zonder streep
Tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot, butternut

Tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot, butternut

26 nov 2021 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Mijn laatste kookles (en het ziet ernaar uit dat het wel weer voor even de ‘laatste’ zal geweest zijn) was zooo lekker en leuk en leerrijk dat ik gewoon thuis alle recepten opnieuw maakte om er een deftige (Instagrammable) foto van te maken. Eerst waren er de petoncles, daarna de courgette met gemarineerde coquille en de kalfsfilet. Last but not least is er deze tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot met butternut. Waarom dit recept laatst komt? Omdat Jo, onze chef en lesgever van dienst, als coach van Sam Van Houcke dit recept gebruikte voor de Belgische finale van de Bocuse d’Or en me met aandrang vroeg om het niet on-line te gooien voor die finale achter de rug was. Finale die Sam Van Houcke trouwens won! Proficiat, heren!

Dit is รฉcht een toprecept. Eenvoudig en haalbaar en toch een feestje voor de pupillen en papillen. Een “minpuntje”: je hebt er agar + voor nodig. Probeer het niet met “gewone” agar, daarmee lukt het niet. En als je de butternut op dezelfde manier als ik wil dresseren, dan zal je moeten investeren in de Stone mal van Silikomart. Geen nood. Ik gebruikte deze vorm al 3 keer eerder: in een tarte tatin 2.0, in een espresso mousse cake en in een gelei van groene appel met een tartaar van sint-jakobsnootjes. Dat zijn dan al 4 recepten waarvoor je de Stone kan gebruiken en binnenkort volgt er nog eentje. Goeie investering, mijn gedacht. Ge moet het maar kunnen uitleggen. ๐Ÿ˜…

Ik serveerde deze tonijn mi-cuit op een bord van mijn buurvrouw Viviane. Ik heb mijn oude borden ingeruild voor 17 (!) nieuwe. Altijd leuk, nieuw gerief. Dat wakkert de creativiteit aan!

Recept in #samenwerking met Rob.

Tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot, butternut
Tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot, butternut

Tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot, butternut

Voorbereidingstijd 40 min
Rusttijd 1 d
Totale tijd 1 d 40 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 6 personen

Equipment

  • Bunzenbrander (facultatief)

Ingrediรซnten
  

Voor de butternut:

  • 250 g sap van butternut
  • 125 g melk
  • 50 g room
  • 30 g roux
  • 3 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
  • 15 g Agar +
  • 6 plakjes butternut
  • 1 raap

Voor de gemarineerde sjalot:

  • 55 g azijn
  • 55 g water
  • 55 g suiker
  • 7 g zout
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 1 handje pecannoten, grofgehakt

Voor de tonijn:

  • 400 g tonijn
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Voor de saus:

  • 2 eidooiers
  • 100 g sap van butternut
  • 100 g boter
  • Cayennepeper en zeezout

Voor de afwerking:

  • (Roomse) kervel

Instructies
 

Voor de butternut:

  • Week de gelatine in koud water. Zet de roux op en voeg er de jus van butternut, room, melk en roer heel goed en laat even koken.
  • Mix met de staafmixer en voeg de agar + toe en laat opnieuw koken.
  • Smelt de gelatine in deze massa en giet in de vormpjes.
  • Laat gedurende 1 nacht opstijven in de diepvries.
  • Snij op de snijmachine dunne schijfjes butternut en raap, steek ze uit en marineer in de pekel van de sjalot. (zie hieronder)

Voor de gemarineerde sjalot:

  • Breng azijn, water, zout en suiker aan de kook en giet op de fijngesnipperde sjalot en laat afkoelen.
  • Hak de noten grof en meng de uitgelekte gehakte sjalot erbij. (Vang de marinade op: hierin marineer je de dunne schijfjes butternut en raap).

Voor de tonijn:

  • Bak de tonijn in olijfolie en versnijd in mooie stukjes.
  • Kruid met peper en zeezout.

Voor de saus:

  • Zet de boter op een zacht vuur en laat rustig kleuren tot beurre noisette en zeef door een zeefdoek.
  • Klop de eidooiers op met de jus van butternut en monteer met beurre noisette. Kruid goed met cayennepeper en zeezout.

Afwerking:

  • Haal de butternut uit de vormpjes en brand voorzichtig af.
  • Plaats hierop een uitgestoken en gemarineerd schijfje butternut en raap.
  • Werk af met de sjalot-pecannoten mengeling.
  • Schik alles op het bord zoals op de foto.
  • Werk af met een takje (Roomse) kervel.
Trefwoord butternut, gemarineerde sjalot, kerst, kerstmenu, kerstmenu 201, pecannoten, raap, tonijn, tonijn mi-cuit

Bron: recept van chef Jo Nelissen.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.019 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Mieke bijttebier

    Sap van butternut is dat effectief sap die je verkrijgt met een sap maker of is dat purรฉe van butternut?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dat is effectief sap dat je bekomt met een sapcentrifuge. ๐Ÿ™‚

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot, butternut

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: