Deze tarte tatin van sint-jakobsvrucht maakte ik al voor ik mij voornam om recepten te delen van (sterren)chefs. Ik ontdekte pas nu, bij het uittypen van het recept, dat het afkomstig is van Michelinchef Lieven Demeestere. Lieven is trouwens niet de eerste de beste Michelinchef, maar hij maakt deel uit van de 33 Masterchefs van België. Maar laat zoveel sterrengeweld je niet afschrikken. Dit recept voor tarte tatin van sint-jakobsvrucht en gekaramelliseerd witloof is écht haalbaar voor iedereen. En behalve een espumafles en een bunzenbrander heb je er geen speciaal materiaal voor nodig. En al helemaal geen speciale ingrediënten!

En is het geen plaatje? Fifty shades of white. Of toch bijna. Je zou ook witte truffel kunnen gebruiken als je ’t volledig wit wil houden (maar dan ga je diep in de buidel moeten tasten 😀). Ideaal om je Valentijn van zijn/haar sokken mee te blazen. Of dat nu met zwarte of met witte truffel is, hiermee ga je scoren.

Mijn Valentijn heeft ook alvast gescoord. Volgende week is ’t verkiezing van de Gouden Schoen en mijn scheetje is erin geslaagd om – ondanks het feit dat het event doorgaat zonder publiek – toch een plaatsje te bemachtigen voor ons. 🥰 Charles, Noa en Hans, here I come! Volg me op Instagram en check mijn stories volgende week woensdagavond. Ik zit dan nu al op een roze – euh blauw-zwarte – wolk!

Recept in #collab met Rob The Gourmets’ Market.

Tarte tatin van sint-jakobsvrucht en gekaramelliseerd witloof

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Bunzenbrander
• 1 Espumafles
• 1 Mandoline

Ingrediënten

  

• 800 g witloof
• 12 sint-jakobsvruchten
• 2 dl gevogeltejus reductie
• 10 g zwarte truffel
• 1 aardappel (voor de chips)
• Peper en zout

Voor de aardappelespuma:

• 250 g aardappel
• 50 g room
• 50 g boter
• 75 g melk
• 8 g gerookt zout
• 150 g kookvocht van de aardappelen

Instructies

 

• Spoel en droog de sint-jakobsvruchten. Snijd 8 sint-jakobsvruchten in fijne plakjes en stoom 1 min op 70° C.
• Brand de gestoomde sint-jakobsvruchten rondom af met een bunzenbrander.
• Versnipper het witloof en laat in goede boter konfijten (in het begin onder deksel). Reken ongeveer 1 uur tot het witloof mooi karamelliseert. Kruid af met peper en grof zout.
• Schil de aardappelen en kook ze gaar in water. Voeg alle ingrediënten samen en mix kort in de blender. Plaats de combinatie in een espumafles met 2 gaspatronen. Houd warm au bain-marie.
• Schil de aardappel en snijd in superdunne plakjes op de mandoline. Frituur tot goudbruine chips in de friteuse bij 180° C. Bestrooi met zout.
• Rooster 4 sint-jakobsvruchten kort op een hete grillpan. Ik smeerde die van mij in met een beetje geklaarde boter. Kruid de coquilles met peper en zout.
• Dresseer de gestoomde en gebrande sint-jakobsvruchten op het witloof en gebruik hiervoor een metalen ring. Schik hierop een geroosterde sint-jakobsvrucht. Werk af met de espuma van gerookte aardappel en een chips van aardappel. Warm de gevogeltejus op en werk die af met truffel.

Notities

Voor de gevogeltejus gebruikte ik die van Joël Robuchon die ik kocht bij Rob.

800 g witloof lijkt veel, maar witloof slinkt enorm.

Trefwoord karamelliseren, sint-jakobsvrucht, tarte tatin, truffel, Valentijn, Valentijnsmenu, Valentijnsmenu 2022, witloof, zwarte truffel

Bron: recept geïnspireerd op een recept van sterrenchef Lieven Demeestere voor Culinaire Ambiance.