Ik ben net terug uit de Bourgogne en wat heb ik genoten! Voor mij was, is en blijft de Franse keuken mijn favoriete keuken. Voor wie wil zien waar en wat ik gegeten heb, heb ik alles opgeslagen in een highlight op Instagram. Of ik foie gras gegeten heb? ’t zal wel zijn! En escargots? Oui, bien sûr ! En des cuisses de grenouilles ? Bien évidemment ! Die foie gras at ik wel gebakken en dus totaal niet zoals in dit hapje verwerkt in een marshmallow. Geef toe: hoe zot is dees? Voor dit hapje maak je een Italiaanse meringue, daarin rasp je foie gras mi-cuit en dat balletje rol je tot slot in grof verkruimelde gezouten popcorn. Zo eenvoudig en zoooooooo lekker! Zo’n recept verzinnen kan alleen een topchef zoals David Gallienne in zijn boek Nature de la terre à l’assiette.

Of ik zwaar onder de indruk ben van dat boek? Dat spreekt voor zich, denk ik. Ik maakte er al 2 hapjes uit klaar: een amuse met erwtjes en spek en een “Oreo” met gerookte palingcrème. En er volgen nog recepten binnenkort: iets met morilles en daslook en iets met langoustines en yuzu. Wordt vervolgd. Maar dus graag eerst al jullie aandacht voor deze marshmallow, want hij is het waard!

Ik gebruikte de foie gras mi-cuit van Edouard Artzner en serveerde het hapje op handgemaakte bordjes van Syl.fie Ceramics.

Marshmallow, foie gras, popcorn

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 15 minuten min

Bereidingstijd 10 minuten min

Totale tijd 25 minuten min

Gang Borrelhapje

Keuken Frans

Porties 6 personen

Equipment

• 1 Suikerthermometer
• 1 Staande mixer (type KitchenAid)

Ingrediënten

  

• 250 g fijne suiker
• 12 cl water
• 6 blaadjes gelatine, geweekt (2 g/blaadje)
• 40 g eiwit
• 100 g foie gras mi-cuit
• 100 g (gezouten) popcorn, grof verkruimeld

Instructies

 

• Maak een siroop in een kookpot met het water en de suiker. Breng het water met de suiker aan de kook tot 118° C. Voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
• Klop de eiwitten op in de staande mixer (of met een handmixer) tot sneeuw.
• Schenk de nog warme suikersiroop voorzichtig op de eiwitsneeuw, waarbij je blijft kloppen tot de meringue volledig is afgekoeld.
• Wanneer de Italiaanse meringue is afgekoeld, meng je er voorzichtig de geraspte foie gras mi-cuit onder.
• Schep de massa in een metalen patisseriekader. Laat een beetje opstijven en versnijd in blokken.
• Rol in de grofgehakte (gezouten) popcorn en serveer.

Trefwoord foie gras, Maison Edouard Artzner, marshmallow, popcorn

Bron: recept vertaald uit het Frans uit het boek “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne.