Ganzenleverterrine, gel van kersen en frambozencrumble

Zoals ik meer dan een maand vooraf start met nadenken over mijn Kerstmenu, zo begin ik minstens even lang op voorhand met het plannen van mijn Valentijnsdiner. Geef toe, er is toch niks romantischer dan een homemade etentje bij kaarslicht samen met je geliefde? En ik heb geluk. De liefde van mijn man gaat heel zeker door de maag!

Voordeel van dit gerechtje: de crumble, de gel en de sjalot zijn perfect (een paar dagen) vooraf klaar te maken en het briochebrood kan je kant-en-klaar kopen. Met andere woorden, dit staat in no-time op tafel, zodat je gezellig bij je partner kan blijven i.p.v. te stressen in de keuken.

De shiso in het recept heb ik vervangen door een paar blaadjes basilicum die ik gedurende 1 minuutje frituurde op 180° C.

Voor 2 personen

Voor de ganzenleverterrine:
100 g ganzenleverterrine
Zwarte peper
Fleur de sel

Voor de crème van ganzenlever:
40 g mascarpone
35 g ganzenleverterrine
Zwarte peper
Fleur de sel

Voor de crumble van framboos:
75 g bloem
62 g suiker
62 g boter
25 g gevriesdroogde framboos

Voor de kersengel:
100 g kersencoulis
1 g agaragar

Voor de brioche:
500 g bloem
4 grote eieren
25 g gist
75 ml melk
50 ml water
7 g zout
25 g suiker
300 g boter

Voor de gemarineerde sjalot:
100 ml rode wijnazijn
100 g suiker
1 sjalot

Afwerking: shiso

Bereiding

Voor de terrine:
Snij de terrine tot de gewenste vorm en kruid met peper en zout.

Voor de crème van ganzenlever:
Mix de ganzenlever en de mascarpone tot een glad mengsel. Breng op smaak met zwarte peper en fleur de sel.

Voor de brioche:
Breek de gist in de melk en het lauwe water. Zeef de bloem en voeg de eieren toe, gevolgd door het gistmengsel. Eens het deeg zich begint te vormen, voeg dan de suiker en het zout toe, gevolgd door de malse boter. Laat 1 nacht rusten in de koelkast. Bol op en bak af op 180° C gedurende 45 minuten à 1 uur.

Voor de crumble:
Meng de droge stoffen, smelt de boter en voeg toe. Bak af op 100° C in de oven gedurende 10 minuten.

Voor de kersengel:
Verwarm de kersencoulis met de agaragar tot 80° C. Stort uit op een plaat en laat afkoelen. Cutter de afgekoelde massa tot een vloeibare gel.

Voor de sjalot:
Pel de sjalot en versnijd ze in lange repen. Breng de azijn met de suiker aan de kook en laat koken tot alle suiker is opgelost. Neem van het vuur. Laat er de repen sjalot in marineren.

Afwerking

Snij de brioche in dikke plakken. Rooster deze of bak ze in boter. Snij in vierkantjes.
Lepel de crème op de terrine, gevolgd door de gel. Lepel er afwisselend de crumble en de brioche rond. Werk af met shiso.

Bron: recept van Sam Van Houcke van restaurant Onder De Toren in Hansbeke uit Smaak 67.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Ganzenleverterrine, gel van kersen en frambozencrumble

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: