Macaron met ganzenlever, mango en Dolce zero

Dat een macaron met ganzenlever lekker is, dat wist ik al. Been there, done that! Dat ganzenlever en mango een match made in heaven is, dat wist ik ook al. Ook al geprobeerd en goed bevonden. Dus, toen ik deze macaron met ganzenlever, mango én Dolce zero in het aprilnummer van de Culinaire Ambiance zag, wist ik het meteen: dit zou een van mijn kersthapjes worden! Maar, wtf was Dolce zero? Vraag me niet waarom, maar het deed me denken aan een chocoladesoort met 0% suiker of zo…

Google hielp me verder en leidde me naar de site van de mij welbekende online Meat Boutique Gustor: “De Dolce zero wordt gemaakt van de beste Simmental dunne lende en vervolgens droog gerijpt met mokka en hazelnoten voor 8 tot 9 weken. Hij komt het best tot zijn recht gekoppeld met coquilles of foie gras. De durvers onder ons kunnen de dolce ook gebruiken om uitzonderlijke desserts te creëren. Eens te meer heeft de legendarische slager Luc De Laet een frisse en eigenzinnige benadering van de gebruikelijke carpaccio uitgevonden door het toevoegen van een vleugje praline en koffie.”

Ik begon spontaan te watertanden en zag het plaatje al helemaal voor me. Alleen… ik legde het magazine zo goed weg dat ik het nergens meer kon vinden. Gelukkig kwam mijn vriendin Ann to the rescue en mailde me een scan van het recept. Stel jullie voor dat jullie dit kunstwerkje hadden moeten missen!

Nu kan het jullie behoorlijk schrik aanjagen wanneer jullie het recept bekijken. Macarons bakken, zelf een eendenleverterrine maken,… maar no stress, er zijn wel wat shortcuts. Je zou kant-en-klare macarons kunnen kopen (bij voorkeur met cacao) en je kan een kant-en-klare eendenleverterrine gebruiken. Dat eerste dit ik niet: ik bakte mijn macarons netjes zelf. Dat tweede deed ik wel: ik kocht foie gras en gebruikte die om de crème te maken. Stttt, niet verder vertellen he! 😆

 

Macaron met ganzenlever, mango en Dolce zero

 

Recept voor macaron met ganzenlever, mango en Dolce zero

Bereiden: ± 30 min
Rusten van de macarons: ± 30 min
Bakken van de macarons: ± 12 min
Bakken van de eendenlever: ± 40 min
Moeilijkheidsgraad: uitdagend

Voor 4 personen:

Voor de macaronbasis:
100 g amandelpoeder
100 g bloemsuiker
8 g cacaopoeder
36 g eiwit

Voor de meringue:
100 g suiker
25 g water
36 g eiwit
1,3 g eiwitpoeder (je kan dit weglaten)

Voor de eendencrème:
1 eendenlever, ontnerfd en in stukken gesneden
Honing
Witte porto
Peper van de molen
Zout
Cayennepeper
2 cl Calvados
Een scheutje culinaire room
1,5 blaadje gelatine (geweekt)

Voor de afwerking:
1 mango
Enkele sneetjes Dolce zero (drooggerijpt rundvlees)
Eetbare bloemetjes
Affila cress

Extra nodig:
1 suikerthermometer

 

Werkwijze

Maak het basismengsel voor de macaron. Meng amandelpoeder, bloemsuiker en cacaopoeder en zeef. Roer er vervolgens met de spatel het eiwit onder.

Maak de meringue. Kook het water en de suiker op tot 121° C. Mix het eiwit met het eiwitpoeder en klop op. Giet het suikerwater traag bij het eiwit onder voortdurend kloppen. Blijf kloppen tot de massa is afgekoeld tot ca. 50° C.

Meng de meringue bij de basis en spuit toefjes op een silicone bakmatje of een bakplaat met boterpapier.

Laat de macarons 30 min rusten op een droge plaats. Bak ze in de oven gedurende 12 min af bij 150° C en leg na het bakken het bakmatje of het bakpapier op een koude tafel. Bewaar in de diepvries.

Maak een leverterrine. Kruid de lever, meng er naar smaak honing onder en kneed. Trek het mengsel met een scheut witte porto vacuüm en kneed nog eens extra in de plastic zak. Gaar 40 min met de Anova of Röner of in de stoomoven bij 60° C. Stort uit in een vorm bekleed met plasticfolie en laat verder afkoelen in de ijskast.

Doe 100 g van de leverterrine samen met de calvados, de room en het geweekte en uitgeknepen gelatineblaadje in de Magimix CookExpert. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en draai 5 min af op stand 5 bij 50° C. Laat afkoelen en schep in een spuitzak met spuitmondje.

Bouw op. Begin met een macaron te plaatsen met de gladde kant naar boven en plaats daarop een schijfje mango. Spuit een toefje levercrème en werk af met een sneetje Dolce zero en (optioneel) een cressje en bloemetje.

 

Bron: recept uit Culinaire Ambiance april 2018.

Related Post

Tags: , , , , , ,

Macaron met ganzenlever, mango en Dolce zero

by Myriam Minne time to read: 3 min
1
%d bloggers liken dit: