Lukt altijd macaron met wildpastei, vijgenconfituur en speculoos

En toen waren we nog met vijf. Vijf kleine foodbloggertjes. De Libelle Lekker foodbloggerscontest heeft veel weg van de bestseller van Agatha Christie. Alleen is dit geen whodunit, maar een whowinsit. It zijnde eeuwige roem, een productie in het Libelle Lekker magazine én last but not least een prachtig fornuis van Falcon.

Nu ik bij de laatste vijf ben, begin ik stiekem te dromen van winst. Zo heb ik al eens bekeken hoe ik het kookfornuis zou integreren in mijn keuken, welk kleurtje ik zou kiezen,… Moeilijk, want ik vind ze allemaal wel iets hebben: olijfgroen zou mooi passen bij mijn muren, anderzijds is stainless steel dan weer tijdloos, of doe toch maar black, de perfect match bij mijn granieten werkblad… en bij mijn macaron! ;-). Maar ik verkoop het vel van de beer niet, zenne. Ik houd de voeten stevig op de grond. Allez, voetjes eigenlijk, met mijn (kinder)maatje 35,5. Moeilijk om elegante pumps te kiezen… Stop! Ik wijk af.

Toen ik maandagavond de 4de opdracht in mijn mailbox kreeg, was ik even van mijn melk. Die kwam van niemand minder dan journaliste Kelly Deriemaeker, blogster van Tales from the Crib en auteur van het Blogboek, en luidde als volgt:

“Proficiat, je gaat door naar de vierde opdracht! De afgelopen opdrachten focusten vooral op jouw kook- en fotografeerkunsten. Deze keer wil ik van jou je beste, meest creatieve of meest informatieve blogpost ontvangen. Vanuit mijn ervaring als blogger zal ik kijken naar hoe goed, hoe entertainend of hoe informatief jouw blogpost is. Wát je precies klaarmaakt, ligt helemaal in jouw handen. Haal deze keer het onderste uit de kan qua schrijfstijl, tips en tricks en de gevatheid van jouw blogpost.”

Pfieuwwwww! Wat moest ik met zo’n open opdracht? Na een slapeloze nacht was ik eruit. Ik zou een hapje bloggen dat helemaal in de lijn ligt met wat ik altijd doe: origineel en uitdagend. Zoals Jeroen Meus de Vlamingen leert koken met zijn Dagelijkse Kost, zo is het mijn bescheiden betrachting om de Vlaming te inspireren en iets extra’s bij te brengen. Blog ik een tomatensoep, dan moet daar pestomascarpone in. Een moelleux au chocolat? OK, maar niet zonder een espuma van geflambeerde banaan.

Nu weet ik dat veel mensen, zelfs gedreven hobbykoks, schrik hebben om macarons te bakken. Ik hoop dat iedereen aan de hand van mijn tips & tricks het wél aandurft om met eindejaar de perfecte macaron te serveren: egaal glad én met een ‘voetje’, zoals het hoort. Als je alle stappen netjes volgt, dan komt het goed. Beloofd!

Met deze macaron kan je bovendien alle kanten uit. Voor de vulling kan je kiezen voor wildpastei (fazant, bosduif, haas,…), foie of faux gras, zwarte pens, hammousse,… Daaronder een likje vijgen-, veenbessen- of mangoconfituur, -konfijt of -chutney. Of mix & match erop los voor een walking diner bv. Zet er in dat geval wel leuke kaartjes bij, want je ziet vanbuiten niet wat er vanbinnen zit.
Dit recept is trouwens hetzelfde als voor de zoete versie die je bij de koffie serveert, alleen zorg je dan voor een ganache van chocolade, frambozen,…

Voor we eraan beginnen, enkele belangrijke tips.
Dit is de easy way macaron, waarvoor je geen suikersiroop moet maken en dus ook geen suikerthermometer vandoen hebt.
Gebruik geen al te verse eiwitten, op kamertemperatuur.
Er mag geen spoortje eigeel in de eiwitten zitten.
Gebruik poederkleurstof i.p.v. vloeibare.
Gebruik bij voorkeur een siliconen spatel.
Wees geduldig. Macarons moeten een uur korsten. Terwijl je wacht, kan je met de dooiers crème anglaise maken of een sabayonneke kloppen. Zero waste is mijn motto!

Nodig voor 16 macarons

200 g poedersuiker
110 g fijngemalen amandelpoeder
30 g fijne griessuiker
112 g eiwit (van ongeveer 3 grote of 4 M eieren), op kamertemperatuur
1 1/2 kl zwarte voedingskleurstof in poedervorm (verkrijgbaar bij Aveve)

1 pot vijgen-, of veenbessen-, of mangoconfituur, -konfijt of -chutney, al dan niet homemade als deze
Een paar sneden pastei naar keuze (ca. 0,8 cm dik)
Speculooskoekjes

Facultatief: eetbaar bladgoud voor de afwerking

Bereiding

Bereid 2 grote bakplaten voor met een vel bakpapier. Teken hierop cirkels van 4 à 5 cm diameter. Teken de cirkels ver genoeg uiteen, want het deeg loopt een beetje uit.
Maak een spuitzak klaar met een glad spuitmondje van 4 mm.

Zeef de poedersuiker en het amandelpoeder door een superfijne zeef in een grote mengkom. Sla deze stap zeker niet over. Hoe fijner, hoe beter! Er mogen geen klonters in het mengsel achterblijven. Zet opzij.

Klop met de handmixer of in een KitchenAid of Kenwood de eiwitten gedurende 30 seconden op lage snelheid los. Voer daarna de snelheid op en klop tot de eiwitten schuimig zijn. Voeg nu beetje bij beetje de griessuiker toe en blijf kloppen tot je een stevige en glanzende meringue bekomt.

Spatel langzaam maar zeker 1/3 van de eiwitten onder het suiker/amandelmengsel. ‘Vouw’ nu de rest van de eiwitsneeuw/meringue onder het mengsel, samen met de voedingskleurstof, met een silicone spatel, waarbij je de mengkom draait en de spatel opheft. Zorg ervoor dat alle droge ingrediënten mooi opgenomen worden.
Wanneer het beslag klaar is om in de spuitzak gedaan te worden, moet het als lava of een dik lint van je spatel vloeien. Om te zien of je het beslag voldoende gemengd hebt, laat je een kleine hoeveelheid op een bord vallen dat je lichtjes schudt. De top moet effen worden en mag niet in een piek blijven staan. Wordt het beslag niet vlak, spatel dan nog een paar keer en doe de test opnieuw.

Doe een glad spuitmondje van 5 mm diam. in je spuitzak en schep er het beslag in. Houd je spuitzak recht boven elke cirkel die je getekend hebt en spuit vanuit het midden tot aan de rand.

Als je al het beslag opgespoten hebt, tik je de bakplaat één keer goed op het aanrecht (alsof je hem laat vallen van 5 cm afstand) zodat alle luchtbelletjes eruit zijn en de macarons mooi uitvloeien.

Laat de macarons rusten/korsten tussen de 30 minuten en 1 uur. De buitenkant van elke schelp moet als het ware een ‘velletje’ krijgen. Wanneer je er zachtjes aan komt, mag er geen beslag meer aan je vinger blijven plakken.

Verwarm je oven voor op 140° C.
Bak de schelpen ongeveer 20 minuten. De baktijd hangt af van de grootte van de schelpen. Draai de bakplaat halfweg de baktijd om.

Verwijder het bakpapier met de macarons meteen na het bakken van de bakplaat en leg ze op een natgemaakt werkblad. Dit zal ervoor zorgen dat de macarons makkelijker van het bakpapier loslaten.
Laat de macarons afkoelen.

Schep een lepeltje vijgenconfituur of ander zoet beleg (konfijt of chutney) op de helft van de macarons. Steek met een uitsteekvorm van dezelfde diameter als je macarons rondjes uit je pastei. Leg plakjes pastei op de vijgenconfituur en leg er een macaron bovenop.

Draai in een keukenmachine of vijzel de speculooskoekjes tot poeder.

Rol de randen van de plakjes pâté door het speculoospoeder.
Om helemaal in hogere (kerst)sferen te komen, kan je je macarons garneren met een blaadje eetbaar bladgoud.

Bron: dit recept is geïnspireerd op een macaron die ik al eerder maakte.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

Lukt altijd macaron met wildpastei, vijgenconfituur en speculoos

by Myriam time to read: 5 min
0
%d bloggers liken dit: