Mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek

Ganzenlever, you love it or you hate it. Ik hou ervan en ik ben niet alleen. Ik zat vorige week met Sven Ornelis aan tafel bij De Pastorale en die vertelde zonder gène dat hij ook een lover is. Hij had ooit een tweet de wereld ingestuurd waarin hij foie gras verdedigde met als gevolg dat hij zelfs dreigementen ontving. Ik hoop dat het met mij niet zo ver zal komen. Ik hou er dus ook van. Heel af en toe. Met mate. (En eigenlijk geef ik nog de voorkeur aan Foie Royale zoals in dit recept). En dus heb ik genoten van deze mousse van ganzenlever met gelei van groene appel en peperkoek, ja.

Dit recept is heel makkelijk te maken, alleen moet je het wel lang genoeg op voorhand klaarmaken zodat het de tijd heeft om op te stijven in de diepvries. In het recept wordt gebruik gemaakt van de appelpuree van Boiron, maar het lukt ook perfect met appelsap, alleen zullen de structuur en kleur van de appelgelei iets anders zijn.

 

Mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek

 

Recept voor mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek

(Voor)bereiding: 40 min (+ enkele uren rusten)
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Bereiding voor ongeveer 14-16 personen:

Mousse van ganzenlever:
200 g room 40%
2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
60 g kippenbouillon
35 g zoete witte wijn
150 g ganzenleverterrine
15 g cognac
Peper en zout
Peperkoek (bv. met honing en parelsuiker van Vondelmolen)

Gelei van groene appel:
2 blaadjes gelatine
250 g puree van groene appel Boiron (50 g + 200 g)
Chardonnay-azijn
30 g suiker
Zout

Gekaramelliseerde amandelen en afwerking:
50 g amandelschilfers
1 el boter
1 tl rietsuiker
Fleur de sel
Tuinkruiden

 

Werkwijze

Voor de mousse van ganzenlever:
Klop voor de mousse 200 g room max. half op (dik vloeibaar) en bewaar in de koelkast.

Week 2 blaadjes gelatine in koud water.
Warm 60 g kippenbouillon licht op samen met 35 g zoete witte wijn.
Snijd 150 g ganzenleverterrine in stukken, doe in de blender en giet de warme mengeling van bouillon en zoete witte wijn hierop, mix kort fijn.
Warm 15 g cognac op en smelt de uitgeperste gelatine hierin, meng nadien onder de ganzenlever (niet mixen, gewoon mengen).
Spatel er met een pannenlikker de half opgeklopte room onder en smaak goed af met peper en zout.
Verdeel in een siliconenmatje met halve bolletjes (diameter 4 cm), vries in en laat volledig vast worden.

Steek de peperkoek rond uit met een diameter van 4 cm (1 rondje/persoon), dek af met plasticfolie zodat deze niet uitdrogen.

 

Voor de gelei van groene appel:
Week 2 blaadjes gelatine gedurende 10-15 min. in koud water.

Warm 50 g puree van groene appel op samen met 1 tl chardonnay-azijn, 30 g suiker en een weinig zout, los er naast het vuur de geweekte en uitgeperste gelatine in op.

Meng er naast het vuur de resterende 200 g appelpuree onder en passeer door een fijne zeef, pers goed uit.

Giet ongeveer 3 mm dik op de opgesteven mousse van ganzenlever, laat terug opstijven in de vriezer tot de appelgelei vast geworden is (15-20 min.).

 

Voor de gekaramelliseerde amandelen en afwerking:
Verkruimel 50 g amandelschilfers met je handen tot deze fijner zijn.

Karamelliseer nadien lichtbruin in een kleine tefalpan met 1 el boter en 1 tl rietsuiker, giet direct uit op een plat bord.
Ontvorm de mousse van ganzenlever en laat ontdooien op de uitgestoken peperkoek (zeker 20 min. op voorhand uithalen), garneer met de amandelen, fleur de sel en tuinkruiden.
Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Tags: , , , ,

Mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek

by Myriam Minne time to read: 2 min
6
%d bloggers liken dit: