Mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek

door | mrt 22, 2019 | Hapjes

Dit recept printen? Print dit recept
Mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek
Ganzenlever, you love it or you hate it. Ik hou ervan en ik ben niet alleen. Ik zat vorige week met Sven Ornelis aan tafel bij De Pastorale en die vertelde zonder gène dat hij ook een lover is. Hij had ooit een tweet de wereld ingestuurd waarin hij foie gras verdedigde met als gevolg dat hij zelfs dreigementen ontving. Ik hoop dat het met mij niet zo ver zal komen. Ik hou er dus ook van. Heel af en toe. Met mate. (En eigenlijk geef ik nog de voorkeur aan Foie Royale zoals in dit recept). En dus heb ik genoten van deze mousse van ganzenlever met gelei van groene appel en peperkoek, ja.

Dit recept is heel makkelijk te maken, alleen moet je het wel lang genoeg op voorhand klaarmaken zodat het de tijd heeft om op te stijven in de diepvries. In het recept wordt gebruik gemaakt van de appelpuree van Boiron, maar het lukt ook perfect met appelsap, alleen zullen de structuur en kleur van de appelgelei iets anders zijn.

 

Mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek

 

Recept voor mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek

(Voor)bereiding: 40 min (+ enkele uren rusten)
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Bereiding voor ongeveer 14-16 personen:

Mousse van ganzenlever:
200 g room 40%
2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
60 g kippenbouillon
35 g zoete witte wijn
150 g ganzenleverterrine
15 g cognac
Peper en zout
Peperkoek (bv. met honing en parelsuiker van Vondelmolen)

Gelei van groene appel:
2 blaadjes gelatine
250 g puree van groene appel Boiron (50 g + 200 g)
Chardonnay-azijn
30 g suiker
Zout

Gekaramelliseerde amandelen en afwerking:
50 g amandelschilfers
1 el boter
1 tl rietsuiker
Fleur de sel
Tuinkruiden

 

Werkwijze

Voor de mousse van ganzenlever:
Klop voor de mousse 200 g room max. half op (dik vloeibaar) en bewaar in de koelkast.

Week 2 blaadjes gelatine in koud water.
Warm 60 g kippenbouillon licht op samen met 35 g zoete witte wijn.
Snijd 150 g ganzenleverterrine in stukken, doe in de blender en giet de warme mengeling van bouillon en zoete witte wijn hierop, mix kort fijn.
Warm 15 g cognac op en smelt de uitgeperste gelatine hierin, meng nadien onder de ganzenlever (niet mixen, gewoon mengen).
Spatel er met een pannenlikker de half opgeklopte room onder en smaak goed af met peper en zout.
Verdeel in een siliconenmatje met halve bolletjes (diameter 4 cm), vries in en laat volledig vast worden.

Steek de peperkoek rond uit met een diameter van 4 cm (1 rondje/persoon), dek af met plasticfolie zodat deze niet uitdrogen.

 

Voor de gelei van groene appel:
Week 2 blaadjes gelatine gedurende 10-15 min. in koud water.

Warm 50 g puree van groene appel op samen met 1 tl chardonnay-azijn, 30 g suiker en een weinig zout, los er naast het vuur de geweekte en uitgeperste gelatine in op.

Meng er naast het vuur de resterende 200 g appelpuree onder en passeer door een fijne zeef, pers goed uit.

Giet ongeveer 3 mm dik op de opgesteven mousse van ganzenlever, laat terug opstijven in de vriezer tot de appelgelei vast geworden is (15-20 min.).

 

Voor de gekaramelliseerde amandelen en afwerking:
Verkruimel 50 g amandelschilfers met je handen tot deze fijner zijn.

Karamelliseer nadien lichtbruin in een kleine tefalpan met 1 el boter en 1 tl rietsuiker, giet direct uit op een plat bord.
Ontvorm de mousse van ganzenlever en laat ontdooien op de uitgestoken peperkoek (zeker 20 min. op voorhand uithalen), garneer met de amandelen, fleur de sel en tuinkruiden.
Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.024 andere abonnees

Archief

  • 2021 (116)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)
Keukenrecepten

17 Reacties

  1. Linda Vandekerckhove

    Mooi receptje Myriam
    wil dit zeggen dat de mousse niet tot tegen de boord vol moet gevuld worden zodat er wat plaats is om de appelgelei er op te gieten?

    Antwoord
  2. José

    Het blijft ernstige dierenmishandeling. Ook zonder ganzenlever kun je leven. Zelfs in Frankrijk begint men dat te begrijpen.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Vandaar dat ik ook graag verwijs naar de Foie Royale, nog steeds ganzenlever, maar die niet verkregen wordt door het geforceerd voederen, José.
      Alle respect voor je mening trouwens!

      Antwoord
  3. Annemie Saelens

    Ziet er een topgerechtje uit! Ik ga niet wachten tot Kerst om dit uit te proberen.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Groot gelijk, Annemie. Laat het smaken!
      Myriam

      Antwoord
  4. Lydia van hoof

    Kan je de gelei van appel ook maken met slow juced appelsap ?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Lydia,
      Zoals ik schrijf: ‘In het recept wordt gebruik gemaakt van de appelpuree van Boiron, maar het lukt ook perfect met appelsap, alleen zullen de structuur en kleur van de appelgelei iets anders zijn.’
      Het antwoord is dus ja, maar de structuur en kleur zullen anders zijn.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  5. Lydia van hoof

    Kan je dit ook enkele dagen op voorhand maken ? De bolletjes dan toch… Dankjewel, Myriam ! Ik geniet van je blog!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Jazeker Lydia. Gewoon de bolletjes in de diepvries bewaren tot een half uur of één uur voor je het gerecht wil serveren.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  6. Sander

    Wat een superleuk gerecht. Helaas hebben ze bij onze groothandel nu net niet de smaak groen appel van boiron, maar ik neem aan dat ik zelf ook gewoon appelpuree kan maken? Appels koken, water en pureren?
    Heeft dit nog gevolgen voor de hoeveelheid gelatine?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Sander
      Ik schrijf het in de intro: in het recept wordt gebruik gemaakt van de appelpuree van Boiron, maar het lukt ook perfect met appelsap, alleen zullen de structuur en kleur van de appelgelei iets anders zijn.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
      • Sander

        Dag Myriam: ik vraag het in m’n comment: heeft dit gevolgen voor de hoeveelheid gelatine?

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Dag Sander
          Als je appels pureert en puree gebruikt, hoef je de hoeveelheid gelatine niet aan te passen.
          Als je echter appelsap gebruikt, dan zou ik meer gelatine gebruiken.
          Succes en smakelijk!
          Myriam

          Antwoord
          • Sander

            Dankjewel!

  7. Jorik

    Ik heb er mij ook zonet aan gewaagd en met succes denk ik. Ik heb echter rechthoekjes gebruikt ipv halve bollen bij gebrek aan de juiste bakvorm in de winkel. Bij het ontvormen brak de mousse echter in twee. Misschien een tip om mooi te ontvormen?
    Alvast bedankt en complimenten aan de chef ?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Jorik
      Heb je de mousse ontvormd toen hij nog diepgevroren was? Heb je silicone vormen gebruikt?
      Je kan altijd je silicone vormen even invetten met bakspray zodat de mousse makkelijker loskomt.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek

by Myriam Minne time to read: 2 min
17
%d bloggers liken dit: