Recept voor mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek
(Voor)bereiding: 40 min (+ enkele uren rusten)
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Bereiding voor ongeveer 14-16 personen:
Mousse van ganzenlever:
200 g room 40%
2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
60 g kippenbouillon
35 g zoete witte wijn
150 g ganzenleverterrine
15 g cognac
Peper en zout
Peperkoek (bv. met honing en parelsuiker van Vondelmolen)
Gelei van groene appel:
2 blaadjes gelatine
250 g puree van groene appel Boiron (50 g + 200 g)
Chardonnay-azijn
30 g suiker
Zout
Gekaramelliseerde amandelen en afwerking:
50 g amandelschilfers
1 el boter
1 tl rietsuiker
Fleur de sel
Tuinkruiden
Werkwijze
Voor de mousse van ganzenlever:
Klop voor de mousse 200 g room max. half op (dik vloeibaar) en bewaar in de koelkast.
Steek de peperkoek rond uit met een diameter van 4 cm (1 rondje/persoon), dek af met plasticfolie zodat deze niet uitdrogen.
Voor de gelei van groene appel:
Week 2 blaadjes gelatine gedurende 10-15 min. in koud water.
Warm 50 g puree van groene appel op samen met 1 tl chardonnay-azijn, 30 g suiker en een weinig zout, los er naast het vuur de geweekte en uitgeperste gelatine in op.
Meng er naast het vuur de resterende 200 g appelpuree onder en passeer door een fijne zeef, pers goed uit.
Giet ongeveer 3 mm dik op de opgesteven mousse van ganzenlever, laat terug opstijven in de vriezer tot de appelgelei vast geworden is (15-20 min.).
Voor de gekaramelliseerde amandelen en afwerking:
Verkruimel 50 g amandelschilfers met je handen tot deze fijner zijn.