Soesjes met ganzenlever en peperkaramel

Als iets in mijn hoofd zit, zit het niet in mijn… euh… gat. Sorry voor de uitdrukking, maar zo zeggen ze dat bij ons. Dus toen ik in augustus de hartige eclairs ontdekte, wist ik het meteen: hiermee wilde ik een feestelijk trio maken voor mijn kerstdiner. Drie zoete hapjes, maar dan in een hartige variant. De eclair had ik al en dus moest ik op zoek naar twee ‘kompanen’. Een macaron, dat sowieso en dan dit chouke. Ik ben gelukkig begenadigd met een heel goed geheugen (allez, soms toch, als ’t mij uitkomt) en herinnerde mij dit hapje nog van het jaar 2004!

Ik maakte het vorig weekend voor mijn gasten. Vandaar de minder goede foto. Ik had geen tijd om mijn styling te verzorgen. Mijn visite kon binnen de 5 minuten arriveren en ik moest en zou nog snel een foto maken. Maar allez, het kan ermee door. Je ziet wat je moet zien, nl. dat de choukes goed geslaagd waren. Lees wel aandachtig mijn tip voor de karamel in het recept en vermijd de fout die ik maakte…

Nodig

240 g ganzenlever of faux gras
Peper en zout
Eventueel een scheutje porto

Voor de karamel:
100 g suiker
50 g water
Peper van de molen

Voor de soesjes:
125 g melk
125 g water
100 g boter
5 g suiker
5 g zout
150 g patisseriebloem
275 g eieren

Voor het zanddeeg decor:
100 g boter
25 g suiker
200 g bloem
Eventuel kleurstof
3 g zeezout
5 g kruiden (curry, oregano, koriander,…)

Werkwijze

Voor de soesjes:
Breng de melk en het water aan de kook met de boter, het zout en de suiker.
Neem de pan van het vuur en voeg alle bloem ineens toe.
Zet de pan terug op een zacht vuur en laat drogen.
Doe het beslag in de Kitchenaid met de vlinder en laat het even draaien terwijl je de eieren één voor één toevoegt tot de juiste dikte bereikt is.
Doe het beslag in een spuitzak met ronde spuitmond en spuit egale toefjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Laat voldoende ruimte tussen de porties beslag, want het volume zal tijdens het bakken verdubbelen.
Verkruimel het zanddeeg decor (zier hieronder) erover en bak gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven bij 165° C.

Voor het zanddeeg decor:
Meng de zachte boter, bloem en suiker, zout en kruiden en laat het deeg even rusten in de koelkast.
Rol het uit tussen 2 bakmatjes en plaats het gedurende 10 minuten in de diepvries.
Steek het uit op de gewenste grootte of verkruimel het tussen je vingers grof boven de soesjes.

Cutter de ganzenlever in de blender. Breng op smaak met peper en zout (en eventueel een scheutje porto, dit idee komt van mijn invité).
Doe de ganzenlever in een spuitzak met gekartelde spuitmond. Snijd een hoedje van de afgekoelde soezen en spuit ze vol met de ganzenlever.
Breng de suiker met het water aan de kook en laat inkoken tot 156° C of tot de karamel lichtbruin van kleur is.
Kruid de karamel met peper van de molen.
Plaats de soesjes in de peperkaramel. Doe niet zoals ik deed: ik liet de soesjes in de karamel staan, maar die steef natuurlijk volledig op en ik kreeg de soezen niet meer los… Er zat niets anders op dan de karamel kapot te hakken met een mes en toen dat zelfs niet lukte, kon alleen de oven redding brengen. Na 1 minuut in de oven, smolt de karamel terug en kwamen de soezen terug los. Zo zie je maar: ik maak ook nog domme fouten!
Bron: recept van Dhr. Geert Van Acker, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Soesjes met ganzenlever en peperkaramel

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: