Pas op, dit is een uitdagend recept. En al helemaal als je zelf je forel rookt. Voor alle duidelijkheid, dat heb ik niet gedaan. Ik heb gewoon gerookte forel bij mijn visboer gekocht.
Ik heb trouwens de beste visboer die er is. Ik had heilbot besteld voor dit recept, maar die had hij niet binnen. Ik had hem dan via mail gevraagd om 2 mooie kabeljauwhaasjes voor me opzij te houden in de plaats. Maar door mijn antwoord was mijn oorspronkelijke mail aan zijn aandacht ontsnapt en dus waren alle kokkels uitverkocht toen ik de zaterdagavond (na al mijn plichtplegingen: 30 km lopen + bezoek aan de mama) bij hem binnen strompelde. Je kan je niet voorstellen hoe verveeld hij hiermee zat. Hij gaf me dan maar een conservenblikje met kokkels en wat mosselen mee om me uit de nood te helpen. De schat! Vandaar dat er geen schelpjes op het bord liggen.
Wat vinden jullie van dezeΒ Fancy Fishermans Pie? Wie gaat er zich aan wagen? Marianne zeker. Maar ook jij, Geert? Of Wim? Of Ken?
Recept voor Fancy Fishermans Pie
(Voor)bereiding: 2 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: uitdagend
IngrediΓ«nten voor 10 personen:
Voor de citroenmousseline:
500 g aardappels, kruimig
125 g melk
50 g boter
Zout en peper
Citroensap
Voor de gerookte forel:
2 forellen
4 liter water
200 g zout
6 jeneverbessen
4 blaadjes laurier
8 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
5 g witte peper
Voor de beurre blanc:
200 g noilly prat
500 g witte wijn
2 stuk sjalot, ringen 5 mm
50 g dragonazijn
1 stuk laurier
1 takje tijm
5 peperkorrels wit
750 g koude boter
Voor de geroosterde prei-olie:
100 g prei
350 g druivenpitolie
5 g zout
Voor de geglaceerde wortel:
10 bospenen
3 dl wortelsap
1,5 dl kippenbouillon
25 g boter
Voor de gekonfijte prei met vadouvan:
1 stengel prei
10 g vadouvan
1 dl olijfolie
Voor de kokkels:
1 kg kokkels
2 dl water
Zout
Voor de heilbot:
1200 g heilbot
Overig:
2 stengels bleekselderij
Pangrattato
Werkwijze
Voor de citroenmousseline:
Kook de aardappels gaar in gezouten water en pureer ze daarna met een passe-vite of een pureeknijper.
Smelt de boter samen met de melk. Emulgeer (vermeng) dit met een staafmixer.
Vermeng met de aardappelpuree tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Voor de gerookte forel:
Maak een pekelbad door alle ingrediΓ«nten (behalve de forel) met het water aan de kook te brengen.Laat vervolgens afkoelen tot 5Β° C.
Doe de schoongemaakte forellen in het pekelwater en laat afhankelijk van de grote Β±4 uur in het pekelwater staan.
Maak de rookkast of Big Green Egg gereed om koud te roken.
Haal de forellen uit de pekel en droog goed af (ook aan de binnenzijde).
Breng nu een rookhaak aan in de forellen.
Laat de forellen 2 uur koud roken/drogen op een temperatuur van 25Β° C.
Breng de temperatuur van de rookkast of Big Green Egg nu naar een temperatuur van 60Β° C.
Rook de forellen vervolgens tot ze gaar zijn. De rugvin kan nu zonder kracht verwijderd worden en de vis voelt stevig aan.
Koel de vis nu terug naar 5Β° C en laat de forellen 12 u liggen zodat de smaak goed doortrekt.
Voor de beurre blanc:
Verwarm de noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
Breng aan de kook en laat tot één derde indampen.
Zeef door een fijne puntzeef.
Snij de boter in kleine blokjes.
Monteer de gezeefde gastrique op de koude blokjes boter.
Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.
Voor de geroosterde prei-olie:
Snijd de prei in 4 grote stukken en rooster de stukken 25 min in de oven op 220Β° C tot ze donker gekleurd zijn.
Verwarm de druivenpitolie tot 82Β°C.
Draai de prei met de hete olie en zout in een blender fijn voor circa 3 min.
Decanteer de olie en haal door een fijne zeef.
Voor de geglaceerde wortel:
Schraap de worteltjes voor het tourneren zodat je de afsnijdsels later ook kunt gebruiken voor andere toepassingen.
Tourneer de worteltjes en verwijder de lelijke gedeeltes van het bladgroen.
Blancheer de worteltjes in het wortelsap en de kippenbouillon en tot ze beetgaar zijn.
Giet het vocht eraf en kook het vocht in tot het bijna stroperig is.
Monteer met de boter.
Voor de gekonfijte prei met vadouvan:
Verwarm de olijfolie met vadouvan tot 85Β° C.
Snijd de prei in stukken van circa 2 cm.
Doe de prei samen met de olie in een passende vacuΓΌmzak en trek vacuΓΌm.
Leg in een warm waterbad van 85Β°C en laat 2 uur garen.
Voor de kokkels:
Zet de kokkels in een bak met koud water en haal de kokkels die drijven uit de bak. Die zijn niet goed meer.
Zet de kokkels op met het water en een beetje zout.
Kook de kokkels tot de schelpen open staan.
Voor de heilbot:
Portioneer de heilbot op 120 g.
Zout de vis en laat 20 min βpekelenβ.
Afwerking
Haal de kokkels los van de schelp.
Snijd de prei in stukjes van 1 centimeter en plaats met een slagersfolie onder de warmtelamp. Laat rustig warm worden.
Verwarm de mousseline.
Dep de heilbot droog met wat keukenpapier.
Bak de heilbot op hoog vuur aan in olie en gaar tot deze nog net glazig is van binnen.
Stoof de bospeen warm in de reductie van bouillon en sap.
Stoof de kokkels warm.
Snijd met een dunschiller linten van de bleekselderij en leg op ijswater.
Laat op het ijswater liggen tot deze beginnen te krullen.
Breng de beurre blanc op smaak met de preiolie.
Dresseer de Fancy Fishermans Pie met de componenten.
Bron: premium recept van de website Gastronomixs.
0 reacties