Kabeljauw met paddenstoelenkorst, drie kleuren biet, aardappel-pastinaakwafel

Met de eindejaarsfeesten in aantocht verschijnen er tal van speciale edities van foodmagazines. Nog meer dan gewoonlijk. Wel, ik heb ze àllemaal. Het is geen ‘avance’. Ik kan er niet aan weerstaan. ’s avonds voor het slapengaan kom ik helemaal tot rust door in zo’n tijdschrift te bladeren. En zo botste ik op dit recept voor kabeljauw met paddenstoelenkorst. Het zag er fantastisch uit.

Alleen… waar zou ik in godsnaam gele biet, chioggia biet en Tahoon Cress vinden? Het antwoord kwam uit een onverwachte hoek: Linda met wie ik sinds kort carpool naar de kookles op maandag, wist me te vertellen dat ik In De Radijs in St. Denijs Westrem moest zijn voor ‘speciallekes’. Ik nam de proef op de som en met succes. De winkeldame toverde alles tevoorschijn, zelfs de Tahoon Cress, alsof het de normaalste zaak van de wereld was. Yes!

Toen ik thuiskwam met mijn boodschappen, was er, zoals wel vaker, foodiepost voor me. Het bleek een Multi Griddler van Cuisinart te zijn. Nou, kwam dat even goed uit! Bij de kabeljauw met paddenstoelenkorst worden aardappel-pastinaakwafels als bijgerecht geserveerd. De Multi Griddler is een veelzijdig, maar compact toestel dat zou vermijden dat ik mijn mastodont van een machine die ik mezelf cadeau deed (lees hier) moest bovenhalen. Een hele opluchting, want als ik zo uitgebreid aan het koken ben, is 1. mijn aanrecht veel te klein en 2. heeft mijn keuken veel weg van een slagveld. De loopgraven in Ieper zouden blozen van jaloezie. 😉

Wel, het hele recept was een succes. Het zag er niet alleen bijzonder mooi en kleurrijk (dankzij de 3 kleuren bietjes) uit, het was écht ook superlekker. En heel haalbaar. De beschrijving van het recept is nl. opgesplitst in 2 delen: wat je vooraf kan doen en wat je op het moment zelf moet doen. Dikke pluim voor de Food Kerst Special!

Ik presenteerde het gerecht op een bord van de Cosy & Trendy Laguna lijn, verkrijgbaar bij Cookalike.

 

Kabeljauw met paddenstoelenkorst, drie kleuren biet, aardappel-pastinaakwafel

 

Nodig voor 4 personen

Voor de kabeljauw:
4 kabeljauwhaasjes à 150 g, zonder vel
2 1/2 el zonnebloemolie

Voor de korst:
100 g gemengde bospaddenstoelen
1/2 el zonnebloemolie
50 g panko
1 eiwit

Voor de wafels:
110 g kruimige aardappels
110 g pastinaken
2 eieren
40 g bloem
1/2 el zonnebloemolie

Voor de biet:
1 rode biet
1 chioggia biet
1 gele biet

Voor de witte wijnsaus:
1/2 sjalot
200 ml witte wijn
200 ml kookroom
100 g gemengde bospaddenstoelen
1 el zonnebloemolie

Voor het bospaddenstoelenschuim:
200 ml melk
15 g gedroogde bospaddenstoelen

Voor de Tahoon Cress-olie:
1 bakje Tahoon Cress
100 ml zonnebloemolie

 

Voorbereiding

Verwarm voor de korst de oven voor op 120° C en leg twee vierkante stukken bakpapier klaar. Snijd de bospaddenstoelen fijn. Verwarm de zonnebloemolie in een kleine koekenpan en bak de paddenstoelen goudbruin. Neem de pan van het vuur en roer de panko, het eiwit en peper en zout naar smaak door de paddenstoelen. Schep het mengsel op een van de stukken bakpapier, dek af met het tweede papier en rol uit tot een ongeveer 5 mm dikke plak. Leg het papier voorzichtig op een bakplaat, schuif in de oven en laat de plak in ca. 15 minuten drogen.

Verwarm intussen voor de kabeljauw 1 el van de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de haasjes ca. 1 min aan iedere kant. Neem de bospaddenstoelenplak uit de oven en leg op een snijplank. Verwijder het bovenste papier, leg de kabeljauwhaasjes er met een spatel op en snijd de plak netjes langs de kabeljauwhaasjes af. Laat ze iets afkoelen, leg op het visvlees (met de korst naar boven) in een schaal en laat volledig afkoelen. Bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.

Schil voor de wafels de aardappels en pastinaken en snijd ze in grove stukken. Kook de groenten in ca. 15 min in lichtgezouten water gaar. Giet af en wrijf de groenten met de achterkant van een lepel door een bolzeef in een mengkom. Spatel de eieren goed door de puree. Zeef de bloem over de puree, roer goed door en breng op smaak met peper en zout. Doe de aardappel-pastinaakpuree in een spuitzak.

Verwarm een wafelijzer en vet in met de zonnebloemolie. Spuit de puree in het ijzer en bak de wafels in enkele minuten goudbruin. Bak net zoveel wafels tot het beslag op is. Laat de wafels afkoelen en bewaar ze in een afgesloten vershouddoos in de koelkast.

Schil voor de salade de bieten en snijd ze in dunne reepjes. Bewaar ze, om verkleuren te voorkomen, afzonderlijk van elkaar afgedekt in de koelkast.

Pel en snipper voor de saus de sjalot en doe in een klein steelpannetje. Schenk de witte wijn erbij, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Roer nu de kookroom erdoor, laat inkoken tot sausdikte en schenk door een zeef. Halveer de grotere exemplaren van de bospaddenstoelen en verwarm de zonnebloemolie in een koekenpan. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze goudbruin. Schep de paddenstoelen door de saus en breng op smaak met peper. Laat de saus afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.

Verwarm voor het bospaddenstoelenschuim de melk in een klein steelpannetje tot 60° C. Neem de pan van het vuur, voeg de gedroogde paddenstoelen toe en laat 30 min trekken. Schenk door een zeef en laat het melkextract afkoelen. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Pluk de Tahoon Cress en doe met de helft van de olie in een maatbeker. Maal met de staafmixer fijn tot de olie gelijkmatig groen van kleur is. Roer de resterende olie erdoor en schenk door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar de olie tot gebruik in een schoon flesje in de koelkast.

 

Bereiden

Neem de kabeljauw ongeveer een half uur van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 160° C.

Leg de kabeljauw op het visvlees op een bakplaat, schuif in de voorverwarmde oven en laat de haasjes ca. 12 min garen. Verwarm intussen een koekenpan met een halve el zonnebloemolie en bak hierin de reepjes rode biet. Schep uit de pan, veeg de pan schoon en bak de reepjes chioggia biet en tenslotte de reepjes gele biet. Leg de wafels in een ovenschaal en zet deze 4 min voor het einde van de bereidingstijd bij de vis in de oven om op te warmen. Warm de saus op en warm het melkextract op tot 60° C.

Schep de bietenreepjes door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Schep in het midden van ieder bord een flinke lepel. Leg hier een kabeljauwhaasje en een aardappelpastinaakwafel op. Schuim het melkextract op met de staafmixer. Schep de saus rondom, schep hier wat van het schuim op en besprenkel met de Tahoon Cress-olie.

Tip: Heb je geen wafelijzer? Dan moet je de Multi Griddler van Cuisinart kopen. Grapje! 😉 Dan kun je ook kleine pannenkoekjes of poffertjes van het wafelbeslag bakken.

 

Kabeljauw met paddenstoelenkorst, drie kleuren biet, aardappel-pastinaakwafel

 

Bron: recept uit het magazine Food Kerst Special

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Kabeljauw met paddenstoelenkorst, drie kleuren biet, aardappel-pastinaakwafel

by Myriam Minne time to read: 4 min
12
%d bloggers liken dit: