Nodig voor 4 personen
Voor de kabeljauw:
4 kabeljauwhaasjes à 150 g, zonder vel
2 1/2 el zonnebloemolie
Voor de korst:
100 g gemengde bospaddenstoelen
1/2 el zonnebloemolie
50 g panko
1 eiwit
Voor de wafels:
110 g kruimige aardappels
110 g pastinaken
2 eieren
40 g bloem
1/2 el zonnebloemolie
Voor de biet:
1 rode biet
1 chioggia biet
1 gele biet
Voor de witte wijnsaus:
1/2 sjalot
200 ml witte wijn
200 ml kookroom
100 g gemengde bospaddenstoelen
1 el zonnebloemolie
Voor het bospaddenstoelenschuim:
200 ml melk
15 g gedroogde bospaddenstoelen
Voor de Tahoon Cress-olie:
1 bakje Tahoon Cress
100 ml zonnebloemolie
Voorbereiding
Verwarm voor de korst de oven voor op 120° C en leg twee vierkante stukken bakpapier klaar. Snijd de bospaddenstoelen fijn. Verwarm de zonnebloemolie in een kleine koekenpan en bak de paddenstoelen goudbruin. Neem de pan van het vuur en roer de panko, het eiwit en peper en zout naar smaak door de paddenstoelen. Schep het mengsel op een van de stukken bakpapier, dek af met het tweede papier en rol uit tot een ongeveer 5 mm dikke plak. Leg het papier voorzichtig op een bakplaat, schuif in de oven en laat de plak in ca. 15 minuten drogen.
Verwarm intussen voor de kabeljauw 1 el van de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de haasjes ca. 1 min aan iedere kant. Neem de bospaddenstoelenplak uit de oven en leg op een snijplank. Verwijder het bovenste papier, leg de kabeljauwhaasjes er met een spatel op en snijd de plak netjes langs de kabeljauwhaasjes af. Laat ze iets afkoelen, leg op het visvlees (met de korst naar boven) in een schaal en laat volledig afkoelen. Bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.
Schil voor de wafels de aardappels en pastinaken en snijd ze in grove stukken. Kook de groenten in ca. 15 min in lichtgezouten water gaar. Giet af en wrijf de groenten met de achterkant van een lepel door een bolzeef in een mengkom. Spatel de eieren goed door de puree. Zeef de bloem over de puree, roer goed door en breng op smaak met peper en zout. Doe de aardappel-pastinaakpuree in een spuitzak.
Verwarm een wafelijzer en vet in met de zonnebloemolie. Spuit de puree in het ijzer en bak de wafels in enkele minuten goudbruin. Bak net zoveel wafels tot het beslag op is. Laat de wafels afkoelen en bewaar ze in een afgesloten vershouddoos in de koelkast.
Schil voor de salade de bieten en snijd ze in dunne reepjes. Bewaar ze, om verkleuren te voorkomen, afzonderlijk van elkaar afgedekt in de koelkast.
Pel en snipper voor de saus de sjalot en doe in een klein steelpannetje. Schenk de witte wijn erbij, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Roer nu de kookroom erdoor, laat inkoken tot sausdikte en schenk door een zeef. Halveer de grotere exemplaren van de bospaddenstoelen en verwarm de zonnebloemolie in een koekenpan. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze goudbruin. Schep de paddenstoelen door de saus en breng op smaak met peper. Laat de saus afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Verwarm voor het bospaddenstoelenschuim de melk in een klein steelpannetje tot 60° C. Neem de pan van het vuur, voeg de gedroogde paddenstoelen toe en laat 30 min trekken. Schenk door een zeef en laat het melkextract afkoelen. Bewaar afgedekt in de koelkast.
Pluk de Tahoon Cress en doe met de helft van de olie in een maatbeker. Maal met de staafmixer fijn tot de olie gelijkmatig groen van kleur is. Roer de resterende olie erdoor en schenk door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar de olie tot gebruik in een schoon flesje in de koelkast.
Bereiden
Neem de kabeljauw ongeveer een half uur van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 160° C.
Leg de kabeljauw op het visvlees op een bakplaat, schuif in de voorverwarmde oven en laat de haasjes ca. 12 min garen. Verwarm intussen een koekenpan met een halve el zonnebloemolie en bak hierin de reepjes rode biet. Schep uit de pan, veeg de pan schoon en bak de reepjes chioggia biet en tenslotte de reepjes gele biet. Leg de wafels in een ovenschaal en zet deze 4 min voor het einde van de bereidingstijd bij de vis in de oven om op te warmen. Warm de saus op en warm het melkextract op tot 60° C.
Schep de bietenreepjes door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Schep in het midden van ieder bord een flinke lepel. Leg hier een kabeljauwhaasje en een aardappelpastinaakwafel op. Schuim het melkextract op met de staafmixer. Schep de saus rondom, schep hier wat van het schuim op en besprenkel met de Tahoon Cress-olie.
Tip: Heb je geen wafelijzer? Dan moet je de Multi Griddler van Cuisinart kopen. Grapje! 😉 Dan kun je ook kleine pannenkoekjes of poffertjes van het wafelbeslag bakken.
Bron: recept uit het magazine Food Kerst Special