Brandade van kabeljauw

Sergio Herman, you like him or you love him. Normaal moet dat zijn “you like him or you hate him“, maar ik ben echt nog nooit iemand tegengekomen die niet weg is van Sergio. Ofwel is dat voor zijn looks, zoals dat het geval is bij mijn collega Sara, ofwel is dat voor zijn cooking skills zoals in mijn geval. Ik maakte dan ook al een paar “sexy gerechjes” uit zijn boek klaar. Onlangs nog de Zeeuwse kokkels a la marinara die ik toen gewoon in mijn gezonde GreenPan serveerde en ook voor deze brandade van kabeljauw vond ik mijn pan bijzonder geschikt. Een no nonsense presentatie voor een dito recept. Een comfortklassieker!

“Brandade maak je normaal met stokvis, maar ik kan me voorstellen dat je thuis niet zit te wachten op het weken en schoonmaken ervan. Daarom heb ik een simpele versie bedacht met kabeljauw. Verder heb ik knolselderij aan de aardappel toegevoegd, dat maakt het net even wat luchtiger.” Aan het woord is Sergio. Hij heeft gelijk. Tuurlijk heeft hij dat!

 

Brandade van kabeljauw

 

Recept voor brandade van kabeljauw

(Voor)bereiding voor de basisvinaigrette: 10 min + 1 nacht rusten
(Voor)bereiding voor de paprikajus: 20 min
(Voor)bereiding voor de brandade van kabeljauw: 40 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 personen:
7 grote bintjes aardappelen
1 ui, fijn gesnipperd
4 teentjes knoflook, geraspt
50 ml olijfolie
5 takjes tijm, gerist
Zout en versgemalen zwarte peper
700 ml kippenbouillon
400 g kabeljauwfilet, in stukjes en gekruid met zout en peper
100 g gezouten hoeveboter
1 citroen, sap en rasp
2 el bladpeterselie, fijngesneden
Knolselder, flinterdun gesneden
3 el basisvinaigrette (zie hieronder)
1 el amandel, geroosterd en gehakt
100 ml paprikajus (zie hieronder)
Zuurdesembrood

Voor de basisvinaigrette:
250 g mix van chardonnay- en sushi-azijn
4-5 takjes verse tijm
1/2 bos basilicum
2 limoenen, sap en rasp
300 g druivenpitolie
300 g olijfolie
Zeezout en cayennepeper

Voor de paprikajus:
Olijfolie, om in te bakken
1 ui, fijn gesnipperd
3 teentjes knoflook, geraspt
3 paprika’s, geschild en gesneden
1 takje tijm
1 tl paprikapoeder
1 el ketchup
Zout en versgemalen zwarte peper
Scheut wodka
200 ml kippenbouillon
50 ml room

 

Werkwijze

Voor de basisvinaigrette:
Meng alle ingrediënten en laat een nachtje marineren zodat de smaken een mooi geheel kunnen vormen. Zeef en doe de vinaigrette in een fles.

 

Voor de paprikajus:
Verhit olijfolie in een hoge pan en stoof ui, knoflook, paprika, tijm, paprikapoeder en ketchup aan. Kruid met peper en zout. Voeg de wodka toe en laat deze verdampen.

Voeg bouillon en room toe, dik zachtjes in en mix tot een coulis.

 

Voor de brandade van kabeljauw:
Schil de aardappelen en snijd ze in kleine stukjes. Zet ui en knoflook zachtjes aan in olijfolie. Voeg tijm en aardappel toe. Kruid met zout en peper.

Voeg de bouillon toe en kook alles zachtjes gaar. Voeg vervolgens de kabeljauw toe en laat maximaal 3 min verder garen.

Giet het vocht af, maar bewaar dit. Prak het mengsel en breng op smaak met boter, olijfolie, citroensap en de rasp van 1 citroen.

Meng de peterselie erdoor en zorg ervoor dat alles lekker smeuïg is door de bewaarde bouillon toe te voegen indien nodig.

Maak de knolselder aan met de basisvinaigrette. Kruid met peper en zout.

Schep de brandade van kabeljauw over in een leuke pot en werk af met amandel, paprikajus, knolselder en nog een draai van de pepermolen.

Serveer hier lekker krokant zuurdesembrood bij.

 

Bron: recept uit het boek Just Cook It van Sergio Herman.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Brandade van kabeljauw

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: