Geen inspanning is me teveel als ik mijn gedachten ergens opgezet heb, maar dit heeft toch wat voeten in de aarde gehad. De inktvisjes bestelde ik – schoongemaakt en al – bij mijn lokale visboer. So far, so good.Β Maar dan begon mijn zoektocht naar “brousse de brebis”, een soort schapenkaas. Onvindbaar! Ook niet in mijn van oorsprong Franse hypermarkt. Niet bij de gespecialiseerde kaaswinkel in Roeselare waar ik binnenwipte. Tant pis. Ik verving de brousse door mousse (de Chavroux) en het resultaat was er niet minder lekker om. (Al weet ik natuurlijk niet hoe het zou gesmaakt hebben met de brousse…Β ?)
Tableware: laag bord van Studio Piet Boon uit de Base collectie van Serax, mij vriendelijk aangeboden door Kookstudio DβHondt.
Recept voor gevulde inktvisjes, kokkels, chorizo, paprika, venkel
Voorbereidingstijd: 45 min
Bereidingstijd: 1u30min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
IngrediΓ«nten voor 4 personen:
Voor de paprikacrème:
1 rode paprika
60 g olijfolie
Voldoende tijm
Voldoende rozemarijn
1 teentje look
Voor de crème met chorizo en kokkels:
15 g chorizo
1/2 ui
35 cl roomΒ (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
30 g gaargekookte kokkels (net geopend in de pan en uit de schelp gehaald)
Peper en zout
1 snufje piment d’Espelette
Voor de kaasvulling:
120 g Chavroux la mousse (of brousse de brebis als jij die wel kan vinden of anders enkel ricotta)
100 g ricotta
2 snufjesΒ piment d’Espelette
1 handje verse munt, fijngesneden
Peper en zout
Voldoende olijfolie
Voor de chorizo-olie:
150 g olijfolie
100 g zonnebloemolie
30 g chorizo
Voldoende look
Voldoende tijm
Voldoende rozemarijn
Voor de inktvisjes en de afwerking:
1/2 venkel
12 kleine inktvisjes
Voldoende olijfolie
1 teentje look
1 klontje boter
80 gΒ gaargekookte kokkels
50 g chorizo, in fijne plakjes
Peper en zout
Werkwijze
Voor de paprikacrème:
Snij de paprika in grove stukken en doe ze samen metΒ 60 ml olijfolie in een kookpot.
Voeg de tijm, de rozemarijn en de look toe.
Laat gedurende 1 uur op een zacht vuur konfijten.
Haal de pot van het vuur en mix de nog warme bereiding met een staafmixer. Houd apart.
Voor de crème met chorizo en kokkels:
Zet de grof versneden chorizo, de ui in plakjes, de tijm en de rozemarijn aan in een pan.
Wanneer de chorizo goed geroosterd is, blus je met de room. Voeg de kokkels, een snufje zout, peper en de piment d’Espelette toe.
Laat gedurende 10 min op een zacht vuur inkoken. Passeer de bereiding door een fijne puntzeef zodat je enkel de crème overhoudt. Houd apart.
Voor de kaasvulling:
Doe de Chavroux La Mousse, de ricotta, de munt, de piment d’Espelette, het zout, de peper en de olijfolie in een mengkom.
Meng tot je een homogene massa bekomt.
Kruid bij naar smaak.
Doe de mengeling in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de chorizo-olie:
Warm de olijfolie en de zonnebloemolie op in een kookpot. Doe er de rest van de ingrediΓ«nten bij en laat trekken.
Laat afkoelen en giet in een spuitflesje.
Voor de inktvisjes en de afwerking:
Verwarm je oven voor bij 180Β° C.
Snij de venkel in ragfijne plakjes met een mandoline. Bewaar de plakjes in koud water zodat ze krokant blijven.
Spoel de schoongemaakte inktvisjes onder de koude kraan, laat ze uitlekken en dep ze droog.
Vul de inktvisjes met de kaasvulling. Vul ze maar voor de helft, want anders zouden ze kunnen openbarsten bij het bakken.
Sluit de inktvisjes met een tandenstoker om te vermijden dat de vulling eruit loopt.
Verwarm de olijfolie in een pan. Plet 1 teentje look op je werkblad en doe het in de pan. Laat de inktvisjes aan elke kant kleuren gedurende 3 min.
Wanneer je ze omdraait, voeg je het klontje boter en de kokkels toe. Laat bruinen gedurende 3 min en haal er dan de kokkels uit. Laat de inktvisjes nog 4 min verder garen in de oven. Houd apart.
Trek een streep met de warme paprikacrème op het bord. Leg er 3 gevulde inktvisjes op en voeg de kokkels toe.
Schik er plakjes venkel en chorizo tussen.
Werk af met een scheutje chorizocrème, een straaltje chorizo-olie en een paar takjes venkelgroen.
Kruid met peper en zout en serveer warm.
Bron: recept van MichaΓ«l BoivinΒ voor het magazine Fou de Cuisine #12 EtΓ© 2018.
0 reacties