Gemarineerde zalm op Oosterse wijze, asperges, koriandermayonaise

Gemarineerde zalm op Oosterse wijze, asperges, koriandermayonaise

Er wordt zelden (lees: nooit) gebarbecued ten huize Hap & Tap. Daar zijn meerdere redenen voor. Ten eerste vinden mijn man en ik het een heel gedoe om de barbecue aan te steken voor ons tweetjes: houtskool en aanmaakblokjes halen, het vuur aansteken, wachten,… en niet te vergeten de opkuis achteraf. Dus is de BBQ enkel voorbehouden voor wanneer we visite hebben, maar dan wil ik écht koken en uitpakken. Een gegrilde pens is geen optie voor mijn gasten. Ten tweede moet mijn man al het werk doen én hij heeft géén geduld. Of hij heeft te grote honger, dat kan ook. 😀 Dus zou hij de vleesjes al op de BBQ gooien nog voor de vlammen gedoofd zijn… Tot mijn grote ergernis.

Conclusie: je moet niet hier zijn voor BBQ-recepten. Maar nu heb ik dus sinds kort een plancha. En wat voor een: de Rolls-Royce onder de plancha’s. De Moderna van Forge Adour, een prijsbeest van meer dan 40 kg! Dat ding weegt bijna zoveel als ik, begot. Voor mijn vuurdoop (letterlijk, want mijn plancha is op gas, terwijl ik elektriciteit gewoon ben) koos ik voor deze gemarineerde zalm op Oosterse wijze met asperges en koriandermayonaise.

Het werd een succes over de hele lijn. De cuisson van de gemarineerde zalm was perfect: net gekleurd vanbuiten en nog mooi roze vanbinnen. Het gerecht was ‘gastronomisch’ genoeg naar Hap & Tap normen, want ik wil het al direct klaarmaken wanneer ik in september hoog bezoek over de vloer krijg. En tot slot was ook de reiniging van de plancha een fluitje van een cent. Ik ben alvast fan en ben al aan het broeden op een volgend gerechtje…

Maar eerst moet ik nog iets bekennen en mij ook verontschuldigen. Normaal probeer ik altijd om met de seizoenen mee te koken en zoveel mogelijk met lokale ingrediënten, maar ik heb in dit recept zwaar gezondigd. Er waren geen witte asperges meer en dus kocht ik witte aspergepunten… uit Peru. *schaamrood op de wangen* Alleen maar groene asperges zou te saai geweest zijn voor de foto. Ik weet het: les excuses sont faites pour s’en servir… Ik zal een kaarske branden als boetedoening. Is dat goed?

PS Ik kreeg de Moderna 60 ter beschikking gesteld van Forge Adour om ermee aan de slag te gaan. Het feit dat ik de plancha kreeg, heeft echter geenszins mijn mening beïnvloed. Zoals je in mijn disclaimer kan lezen, zal ik nooit iets aanprijzen waar ik niet achtersta. Mijn goede naam/reputatie gooi ik heus niet te grabbel voor een gratis product.

 

Gemarineerde zalm op Oosterse wijze, asperges, koriandermayonaise

 

Recept voor gemarineerde zalm op Oosterse wijze, asperges, koriandermayonaise

(Voor)bereidingstijd: 1 uur
Tijd om te marineren: 45 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Nodig voor 8 personen:

Voor de zalm:
600 g zalmfilet
Brochettestokjes van 12 cm
Fleur de sel, peper
50 g Luikse siroop
50 g ketjap manis
15 g honing
1 klein stukje gember en look (zeer fijngehakt)
1 limoen (rasp en sap)
Peper en zout

Voor de asperges en radijzen:
8 witte asperges: 1 p.p.
1 bundel groene asperges
1 bundel radijzen
Olijfolie extra vierge
Boter
Sushiazijn
Peper en zout

Voor de vinaigrette van geroosterd sesamzaad:
4 el wit sesamzaad
75 g sojaolie
30 g sesamolie
30 g sushiazijn
10 g chardonnay-azijn
25 g ketjap manis
1 tl honing
1 limoen
Peper en zout

Voor de koriandermayonaise:
3 dl sojaolie
1 bundel koriander
1 ei
1 el mosterd
Chardonnay-azijn
Peper en zout

Voor de salade:
1 schaaltje mesclun
Peper en zout

Voor de afwerking:
Tuinkruiden
Fleur de sel

 

Werkwijze

Voor de gemarineerde zalm:
Verwijder het vel, de graten en het bruine vet van de zalm.

Snijd in dikke porties van 3 op 8 cm en steek telkens 1 stuk in de lengte op een lang brochettestokje, kruid met fleur de sel en peper.

Meng de Luikse siroop met een klopper met ketjap manis (zoete sojasaus) en de honing.

Voeg de zeer fijngesneden gember en look bij en de rasp van 1 limoen. Smaak af met peper en zout en voeg een beetje limoensap bij.

Leg de zalm op een plateau en giet er de marinade over. Laat zeker 30-45 min. marineren in de koelkast (draai regelmatig om).

Dep later de zalm droog op keukenpapier, giet de resterende marinade in een kleine kom en bewaar koel voor bij de afwerking.

Bak de gemarineerde zalm op het laatste moment kort aan op een hete plancha die je instreek met een weinig olijfolie. Let erop dat je de zalm zeer kort en niet te donker kleurt, hij moet zeker nog half rauw zijn.

 

Voor de asperges en radijzen:
Schil de witte asperges en controleer deze goed zodat er zeker geen schil meer aanhangt.

Kook beetgaar in kokend gezouten water met 2 el boter, haal uit met een schuimspaan en laat afkoelen op een plateau.

Snijd later de kopjes af op 7 cm en snijd nadien nog in de lengte in twee.

Snijd de rest van de asperges in stukjes van 1 cm.

Snijd de groene asperges af en blancheer max. 30 sec in kokend water met zout, koel direct af in ijswater.

Besprenkel de witte aspergekoppen, de aspergestukjes en de groene asperges elk apart met weinig goeie olijfolie, sushiazijn en peper en zout.

Maak de radijzen schoon en laat 2 cm van het groen eraan.

Snijd in de lengte in 2 en besprenkel met goeie olijfolie, sushiazijn en peper en zout.

 

Voor de vinaigrette van geroosterd sesamzaad:
Rooster het sesamzaad kort lichtbruin in een pan zonder vetstof.

Giet in een kleine kom en meng nog warm met alle andere ingrediënten tot een vinaigrette, smaak goed af met peper en zout, limoenrasp en -sap.

 

Voor de koriandermayonaise:
Zet de sojaolie enkele uren koud in de koelkast.

Verwijder alle blaadjes van de koriander en dompel de blaadjes 20 sec. onder in kokend water (best in een zeef), koel direct af in ijswater.

Mix nadien de koude sojaolie met de geblancheerde koriander zeer fijn in de blender.

Doe 1 ei in een mixbeker samen met 1 el mosterd, een beetje azijn en peper en zout en mix er geleidelijkaan de korianderolie onder met een staafmixer.

Als er te weinig binding is voeg je nog extra olie bij en mix je verder tot mayonaisedikte. Smaak af met peper en zout en azijn (de massa mag zeker niet lopend zijn).

Vul in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

 

Voor de salade:
Kuis, was en droog de salade, bewaar in een ruime kom in de koelkast.

Meng de salade op het laatste moment met 4 el sesamvinaigrette en kruid bij met weinig peper en zout.

 

Voor de afwerking:
Dresseer de salade op een koud bord.

Leg aan één kant 2 halve kopjes van de witte asperges en aan de andere kant 3-4 stuks groene asperge.

Dresseer de stukjes witte asperges in het midden op de salade en garneer met 2x radijs, 3x koriandermayonaise en 3x tuinkruiden.

Leg de warme gemarineerde zalm in het midden op de stukjes asperges en kruid deze bij met fleur de sel.

Garneer met druppels marinade en een beetje sesamvinaigrette.

 

Gemarineerde zalm op Oosterse wijze, asperges, koriandermayonaise

 

Bron: recept van Dhr. Jurgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Gemarineerde zalm op Oosterse wijze, asperges, koriandermayonaise

by Myriam Minne time to read: 5 min
6
%d bloggers liken dit: