Hoorntje van rode biet met appel en gerookte spekjes

Als ik mijn hart volg, zou ik dit niet bloggen… en wel om 2 redenen. De eerste, ik vind de foto niet OK. De foto’s die ik maak in de kookles zijn écht ondermaats. Allez, toch als ik ze vergelijk met de foto’s die ik thuis bij daglicht maak. Geen props, gelig licht in de les. Pfft.

De tweede reden is dat ik de presentatie eigenlijk niet zo geslaagd vind. Nogal ouwbollig, als je ’t mij vraagt. Maar aan de andere kant, is dit wel keilekker. De hele klas was het daar unaniem over eens en da’s toch eerder uitzondering dan regel. Dus gooi ik het toch maar op het wereldwijde web. Te serveren als hapje of als voorgerecht. Vinden jullie een mooie foto eigenlijk even belangrijk als ik?

Hoorntje van rode biet met appel en gerookte spekjes

Nodig voor 4 personen

100 g mascarpone
100 g gerookt spek
1 appel
4 kleine appeltjes bv. Elstar
Kandijsuiker
50 g pijnboompitten
1 rauwe rode biet
50 g gerookte eendenborst
Wat Romeinse kervel en blauwe bessen voor de afwerking

Bereiding

Snijd uit de 4 kleine appeltjes mooie tonvormpjes en haal met behulp van een appelboor het klokhuis eruit. Bak de appeltjes in een antikleefpan met olie en bestrooi ze met wat kandijsuiker om ze te karamelliseren.
Vang het sap op, laat het afkoelen en monteer met olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en ciderazijn. Indien je (zoals in de les) te weinig sap hebt, dan kan je ook een dressing maken door Luikse siroop te mixen met een scheutje Chardonnay azijn, peper en zout en wat chilipeper. Mix er op het laatst olijfolie door voor de binding.
Ontvet het spek (probeer echt alle vet te verwijderen!), snijd het in fijne brunoise en bak het krokant zonder vetstof. Laat uitlekken.
Snijd de appel in fijne brunoise en besprenkel met citroensap. Bak de appelblokjes in een antikleefpan en laat uitlekken.
Vermeng de mascarpone met de appelbrunoise en de gebakken spekjes. Breng op smaak met een beetje Chardonnay azijn en cayennepeper. Vul een spuitzak zonder mondje met deze vulling en bewaar in de koelkast.
Schil de rode biet en snijd in flinterdunne plakjes. Marineer de plakjes kort in Chardonnay azijn om de aardse smaak tegen te gaan. Vorm er hoorntjes mee en plaats die rechtop in de appeltonnetjes.
Vul ze juist voor het serveren met de mascarponevulling.
Garneer met geroosterde pijnboompitten en een takje Romeinse kervel.
Snijd de gerookte eendenborst in dunne reepjes en plooi ze in banden van 2 cm. Plaats zo’n band onderaan rond de appeltonnetjes.
Maak met de kandijsuikersiroop (of Luikse siroop) een rastervorm op een koud bord en plaats het tonnetje er middenin. Werk af met enkele blauwe bessen.
Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Hoorntje van rode biet met appel en gerookte spekjes

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: