Asperges, gerookte paling, gerookte ganzenlever, erwtenzalfje

Weet je welke recepten ik de allerbeste vind en graag deel op mijn blog? Dat zijn feestelijke recepten die zo snel en makkelijk zijn als dagelijkse kost recepten. Dit is er zo een. Het ziet eruit en proeft alsof het door een sterrenchef gemaakt is, maar eigenlijk is het best eenvoudig en haalbaar voor elke thuiskok. Goede producten helpen je natuurlijk al een flink stuk op weg: dikke Mechelse asperges, gerookte paling, foie gras,…

Nodig voor 4 personen

12 witte asperges
1 rode ui
1 gerookte palingfilet
200 g (diepvries)erwtjes
1 kl wasabi
Een snuifje bicarbonaat
Tandoori
Boter
Peper en zout
1 rauwe foie gras
Rookmot (bv. van Point-Virgule)
Een handje pijnboompitten

Voor de marinade:
500 ml witte azijn
330 g suiker
1 kl korianderzaad
1 kl mosterdzaad

Werkwijze

Maak eerst de kippenbouillon (de dag ervoor of nog vroeger en bewaar in de diepvries). Kleur kippenkarkassen in de oven op 200° C gedurende 30 minuten.
Doe de karkassen in een pot samen met grof gesneden ui en selder en laurierblaadjes, takjes rozemarijn, peterselie, tijm en zwarte peperkorrels, in hun geheel. Zet net onder met water en laat op een zacht vuur gedurende 6 uur trekken. Schuim regelmatig af. Wanneer de bouillon klaar is, passeer je hem door een fijne zeef.

Maak een marinade van de azijn, suiker, koriander- en mosterdzaad door alles samen aan de kook te brengen. Laat zachtjes koken tot de suiker volledig is opgelost. Laat afkoelen.

Snijd de rode ui in halve maantjes en laat hem marineren in de afgekoelde marinade.

Schil en kook de asperges: vul een pan met water en voeg er een beetje citroensap en zout aan toe. Het citroensap gaat ervoor zorgen dat de asperges mooi wit blijven.
Leg de asperges in het koud water en zet het vuur aan. Wanneer de asperges goed doorkoken mag je het vuur afzetten, laat ze nog even rustig verder garen.
Wanneer de asperges gaar zijn worden ze glazig en mag je ze voorzichtig uit het water halen.

Rook de foie gras door rookmot in bv. een wok op een hevig vuur te laten smeulen. Leg de foie op een rooster en dek de wok half af met een deksel. Na een minuutje al krijgt de foie een heerlijke rooksmaak.

Voor het erwtenzalfje:
Breng gezouten water aan de kook (eventueel met een mespuntje kippenbouillonpasta voor de smaak). Doe er de (diepvries)erwten bij en laat kort koken. Doe de erwten in de blender met een deel van het kookvocht, peper en zout, een snuifje bicarbonaat (voor de kleur) en een flinke kneep van de wasabi flacon. Mix tot een gladde zalf en doe in een knijpfles. Houd warm.

Snijd de paling in reepjes en de rauwe foie gras in dunne plakjes.

Kleur de pijnboompitten in een antikleefpan zonder vetstof. Hak ze grof.

Voor de saus:
Monteer de kippenbouillon met boter en breng op smaak met tandoorikruiden.

Afwerking

Bak de asperges net voor het serveren kort in boter en schik ze warm op het bord. Schik er een plakje foie gras op (dit gaat smelten door de warmte van de asperges). Werk af met drupjes erwtenzalf, reepjes gerookte paling en de crumble van pijnboompitten. Oversaus en leg er een takje groen op.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Asperges, gerookte paling, gerookte ganzenlever, erwtenzalfje

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: