Op lage temperatuur gegaarde parelhoenfilet, ganzenlever, broccolipuree, kasteelaardappelen, gekonfijte prei

Op lage temperatuur gegaarde parelhoenfilet, ganzenlever, broccolipuree, kasteelaardappelen, gekonfijte prei. Ik geef het toe: het is een mond vol. Letterlijk en figuurlijk. Maar laat je dat niet afschrikken. Schijn bedriegt. Het is helemaal niet zoveel werk als het lijkt. En je hebt helemaal geen ingewikkelde of dure toestellen nodig zoals een Röner. En last but nog least, je kan heel veel vooraf doen. Je kan trouwens ook makkelijk het één of ander weglaten. De ganzenlever bv. als je dat niet lust of uit principe. Of de prei.

Komaan, we beginnen eraan. Gewoon het recept volgen en je wordt beloond!

Nodig voor 8 personen

8 parelhoenfilets
1 ganzenlever
2 broccoli’s
2 wit van prei
24 krieltjes
Boter
Peper en zout
Gerookt zacht paprikapoeder (facultatief)
Mespuntje Xantana

Voor de saus:
2 sjalotjes
1/2 liter rode wijn
6 jeneverbessen
1 liter bruine fond
Een klont boter

Werkwijze

Voor de broccolipuree:
Snijd de broccoliroosjes van de stronk.
Kook deze kort in kokend gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te fixeren.
Cutter in de blender tot een gladde puree.
Kruid met peper en zout en voeg een mespuntje Xantana toe voor een gladde textuur.

Voor het vlees:

Laat de parelhoenfilets op kamertemperatuur komen. Kruid ze met peper en zout en bak kort aan beide zijden in een pan met boter. Kruid het vlees nu desgewenst aan beide zijden met gerookt zacht paprikapoeder. Schik het vlees in een ovenschaal en laat het verder garen in een warmkast of oven bij 64° C. Dit mag gerust 1 uur of langer op die temperatuur in de oven blijven. Het vlees blijft sappig!

Versnijd de ganzenlever in plakjes. Kruid een antikleefpan met peper en zout. Schik hierin de plakjes ganzenlever. Kruid opnieuw met peper en zout. Zet de koude pan op een heet vuur en bak de ganzenlever kort maar krachtig. Door de lever op deze manier te bakken, krijgt hij een mooie kleur.

Voor de saus:
Kook de rode wijn in met de fijngesnipperde sjalot. Voeg de jeneverbessen en de bruine fond toe en laat verder inkoken tot sausdikte. Passeeer de saus door een fijne puntzeef en monteer op het laatst met boter. Breng op smaak.

Voor de aardappelen:
Schil de aardappelen en snijd ze in de vorm van een tonnetje: dit is met 7 gelijke vlakken.
Kook de aardappelen beetgaar.
Bak ze op het laatst goudbruin in olijfolie. Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de prei:
Versnijd het wit van prei in stukken van ca. 10 cm. Snijd deze in de lengte middendoor. Versnijd de prei nu in fijne julienne.
Gaar de prei in een pan met boter en een scheutje water. De prei moet nog krokant zijn. Kruid met peper en (gerookt) zeezout.

Afwerking

Versnijd het vlees in duimdikke plakken.
Trek een streep broccolipuree op het bord.
Schik hierop 3 aardappeltjes en 3 plakken parelhoen.
Werk af met 1 stuk gebakken ganzenlever per persoon.
Schik hierop een handje gekonfijte prei.
Oversaus.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Op lage temperatuur gegaarde parelhoenfilet, ganzenlever, broccolipuree, kasteelaardappelen, gekonfijte prei

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: