Panna cotta en crumble van peperkoek, in rum gepocheerde peer

Zonder er echt de nadruk op te leggen, deelde ik hier toch al een stuk of 3 kerstrecepten (een met kreeft, een met krab en een met tonijn), maar vorige week ook al 1 kerstdessert. Maar eentje is geentje en dus is het voor dit zoetemuiltje dan ook hoog tijd om daar nog eentje achteraan te gooien. Nu kreeg ik van Vondelmolen de vraag of ik een recept wilde maken met hun peperkoek, een vraag waarop ik direct en volmondig ‘ja’ antwoordde. Ik lust graag peperkoek en niet alleen als snack tijdens een marathontraining.

En dus begon mijn molen overuren te draaien… Eerst zocht ik op Pinterest naar mooie dessertborden en kwam toevallig bij een gepocheerde peer terecht. Ja! Peer en peperkoek is een goeie match. Ik zocht verder en kwam al snel op mijn go-to website Gastronomixs terecht waar ik het lumineuze idee vond om de peer niet in wijn te pocheren, maar in rum. Peperkoek, peer, rum,… een heerlijke herfst/kerstcombi! Maar wat zou ik doen met de peperkoek? Want die moest toch de prominente rol krijgen. Een mousse van peperkoek had ik al eens gemaakt en een crème brûlée ook. Maar een panna cotta van peperkoek? Neen, die had ik nog niet gehad! Daar nog wat crumble van peperkoek, een crème anglaise en een karamelsausje bij en mijn tweede kerstdessert is een feit! Ziet het er niet feestelijk uit?

Het voordeel: dit dessert is helemaal vooraf klaar te maken. ‘k ga het anders zeggen: het MOET zelfs vooraf klaargemaakt worden, want het moet opstijven/afkoelen. Wie gaat dit maken? Reageer hieronder of tag @hap_en_tap wanneer je je foto op social media deelt. Dat doet me plezier!

Enkele tips:

  • Ik gebruikte hiervoor dus mijn plissévormpjes, maar je kan evengoed de Tourbillon vormen gebruiken die ik in het verleden al vaker gebruikte of je kan zelfs gewoon de panna cotta laten opstijven in een aluminium potje.
  • Heb je geen sous-vide systeem, dan kan je de peer ook gewoon pocheren in een pannetje.
  • Houd je niet van rum? In zoete witte wijn lukt het ook.

 

Panna cotta en crumble van peperkoek, in rum gepocheerde peer

 

Recept voor panna cotta en crumble van peperkoek, in rum gepocheerde peer

(Voor)bereiding: ± 2 uur
Opstijven: 1 nacht
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 6 personen:

Voor de panna cotta van peperkoek:
250 ml volle room
25 g suiker
50 g peperkoek
2 gelatineblaadjes
Goed voor 6 plissévormpjes (je houdt een beetje over)

Voor de crumble van peperkoek:
60 g peperkoek
40 g bloem
40 g cassonade
40 g zachte boter
1 snufje zout

Voor de peren gepocheerd in rum:
3 Conference peren
90 ml bruine rum
30 ml suikerwater

Voor de crème anglaise:
50 g eidooier (of 3 dooiers van M eieren)
35 g griessuiker
250 ml volle melk
Het merg van 1/2 vanillestok

Voor de simpele karamelsaus:
50 ml slagroom
100 gram zachte karamelsnoepjes (ik gebruikte de Tedere caramel van Werther’s Original)
Een spuitflesje is handig

Voor de afwerking:
Eetbaar bladgoud
Muntblaadjes
Poedersuiker

 

Werkwijze

Voor de panna cotta van peperkoek:
Vermaal de peperkoek in de blender tot poeder.
Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
Warm de room op met de suiker en de peperkoek tot de suiker en peperkoek volledig zijn opgelost.
Passeer de massa door een zeef in een kom en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
Laat een beetje afkoelen en giet dan in vormpjes naar keuze.
Zet in de diepvries om te laten opstijven.
Haal de vormpjes een half uur voor serveren uit de diepvries, ontvorm op de borden en laat ontdooien in de koelkast.

Voor de crumble van peperkoek:
Verwarm de oven voor bij 210° C. Laat de sneetjes peperkoek roosteren nadat je eerst de korst verwijderd hebt. Laat afkoelen en mix in de keukenrobot. Meng in de grote kom de chapelure van peperkoek, de bloem, de cassonade en 1 snufje zout. Voeg 40 g zachte boter toe en kneed het deeg met de vingertoppen tot een crumble. Verdeel de crumble over een bakplaat bekleed met bakpapier en schuif in de voorverwarmde oven gedurende 10 à 15 min tot de crumble goudbruin kleurt. Krab de crumble halfweg even los.

Voor de peren gepocheerd in rum:
Meng de rum met het suikerwater.
Schil de peren, maar laat het steeltje eraan.
Verwijder met een pomme parisienne boor het klokhuis.
Trek de peren vacuüm met de rumsiroop.
Pocheer de peren 1 uur in het Sous Vide Systeem op exact 80° C.
Koel terug op ijswater.

Voor de crème anglaise:
Bereid de crème anglaise enkele uren op voorhand: klop de dooiers met de suiker in een ruime mengkom. Het mengsel moet bleek worden en als een lint van de klopper lopen. Dit is een ruban.
Snijd de vanillestok middendoor en schraap het merg eruit. Voeg dit bij de dooiers.
Breng intussen de melk aan de kook in een pannetje. Haal de pan van het vuur zodra de melk kookt.
Giet de kokende melk op de ruban in de kom. Roer goed door en giet het mengsel opnieuw in de pan. Laat het op een zacht vuur indikken. Je hebt de juiste dikte bereikt als je met je vinger een streep kan trekken in de crème op de rug van een houten lepel.
Laat de crème eerst afkoelen op kamertemperatuur en zet ze daarna afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Voor de simpele karamelsaus:
Doe de slagroom en de karamelsnoepjes in een steelpannetje.
Verwarm op laag vuur en laat de karamelsnoepjes langzaam smelten.
Blijf roeren tot de snoepjes in de slagroom zijn opgelost.
Laat de saus iets afkoelen.
Hoe meer de saus afkoelt, hoe dikker die wordt.

 

Afwerking

Schik alles op het bord zoals op de foto.

Werk af met eetbaar bladgoud en een muntblaadje bestrooid met poedersuiker.

 

Bron: recept ontwikkeld door mezelf voor Vondelmolen.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Panna cotta en crumble van peperkoek, in rum gepocheerde peer

by Myriam Minne time to read: 4 min
2
%d bloggers liken dit: