Ganzenlever, sushi van aardappel

Verrassend. Speciaal. Dat is op z’n minst wat van deze combinatie kan gezegd worden. Bij foie gras verwacht je zoete dinges: uienkonfijt, vijgenconfituur, peperkoek,… maar toch geen sushi. En dan nog wat voor sushi? Sushi opgevuld met “kouwe patatjes”.
Onze smaakpapillen moesten dan ook even wennen en niet alle klasgenoten waren unaniem lovend, maar het gros vond dit originele voorgerecht toch wel lekker tot heel lekker. Ikzelf ook. Vandaar dat ik het blog. Want bij mij is stelregel nr 1 “niet lekker of niet geslaagd = niet geblogd”.

Nodig voor 8

1 rol ganzenleverpastei

4 Nori vellen
3 grote, vastkokende aardappelen (bvb. Charlotte)
2 el dubbele room (crème d’Isigny)
Bieslook
Roquette

4 el dubbele room (crème d’Isigny)
Zwarte peper, grof zeezout
Mengeling tuinkruiden (peterselie, kervel, bieslook, dragon, koriander, basilicum)

Werkwijze

Snij plakjes van de ganzenleverpastei.

Versnijd de aardappelen in dobbelsteentjes (fijne brunoise van 1/2 cm x 1/2 cm).
Kook ze kort gaar in water met zout en giet het vocht af.
Kruid goed en meng met de room en fijngesneden bieslook.
Leg een vel natgemaakte Nori op plasticfolie met de glanzende zijde naar onder zodat deze aan de buitenkant komt te zitten. Schik hierop de aardappelmengeling en rol strak op. Laat opstijven in de koelkast.

Vermeng de room met de fijngesneden tuinkruiden. Peterselie, kervel en bieslook mag je à volonté gebruiken. Met dragon, koriander en basilicum moet je voorzichtiger omspringen.
Kruid goed.

Afwerking

Trek een streep met de crème.
Snijd de sushi in rondjes.
Schik op het bord.
Plaats de ganzenlever erop of ernaast.
Versier met wat roquette, op smaak gebracht met een snuifje peper en zout en een ‘druppeltje’ olijfolie.
Strooi wat grof zeezout op de leverplakjes.

Bron: recept van Dhr. Fr. Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , ,

Ganzenlever, sushi van aardappel

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: