Ik ben geen fan van kwartel. Ik “peuzel” immers niet graag. Allez, da’s eigenlijk ook niet waar, want kreeft vind ik wel de max en da’s ook een geprul. Ik zal het anders stellen, ik ga nooit zelf kwarteltjes kopen en bereiden. Dat fileren en versnijden is niks voor mij. Maar na de kookles van gisterenavond begin ik toch serieus te twijfelen. Dit was zΓ² lekker!
Alles was gewoon perfect: de smaken, de presentatie,… Kortom, één van de toppers van het schooljaar. Allez, hop, niet langer geleuterd: iedereen naar de poelier om kwartels. En als je ’t niet ziet zitten om die zelf te fileren, dan vraag je ’t toch gewoon aan die lieve man (of vrouw)!
Nodig voor 8 personen
8 kwartels
4 Golden appelen
Boter en suiker
2 stuks prei
Boter
Peper, zout en muskaatnoot
1 dl rode port
2 dl demi-glace (zie bij basisbereidingen hoe je die maakt)
1/2 kg Uringiboleten (dit is de gekweekte variant van eekhoorntjesbrood)
1/2 sjalot
Mespuntje lookpasta
1/2 bosje pijpajuintjes
1/4 toastbrood
Honing
Sesamzaadjes
Bereiding
Fileer de kwartels. Versnijd het boutje “en jambonneau”, smaak af met peper en zout en kleur kort aan in boter en olijfolie. Schik op een ovenschaal.
Schil de appelen, versnijd ze in brunoise en karamelliseer in boter en suiker.
Versnijd het groen van de prei in brunoise. Spoel goed en stoof uit in boter. Smaak af met peper, zout en muskaatnoot.
Versnijd het preiwit in gelijkmatige julienne. Het is heel belangrijk dat alle julienne ongeveer even groot is, anders gaat er een deel verbranden, terwijl het andere deel nog rauw is. Zet de preiwitjulienne op in ruim, kokend, gezouten water gedurende 10 seconden en laat goed uitlekken. Frituur kort op 180Β° C.
Laat de port inkoken tot stroop. Bevochtig met de demi-glace en smaak af met peper en zout.
Snijd de boleten in dunne plakken. Bak kort af in boter naast mekaar. Smaak af en werk af met lookpasta en versnipperde sjalot.
Kuis de pijpajuintjes op en versnijd ze dun.
Ontkorst dunne sneetjes brood. Toast ze aan één kant. Draai ze om, besmeer met honing en bestrooi met sesamzaadjes en toast ook deze kant. Versnijd in dunne balkjes en geef warm door.
Afwerking
Schik de gestoofde prei, appelbrunoise en pijpajuintjes in een dresseerring op het bord. Leg aan beiden kant een rondje boleet. Zet hierop de kwartel die je op een bamboeprikker gestoken hebt. Nappeer lichtjes met saus. Werk verder af met de boleten en gefrituurde prei.
Bron: Recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
De kwartels worden op een ovenschaal geplaatst en dan? Hoelang in de oven, op welke temperatuur ?