Sint-Jacobsvruchten met hazelnootboter en bieslook, Granny Smith

door | jan 11, 2013 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Dit recept printen? Print dit recept
Sint-Jacobsvruchten met hazelnootboter en bieslook, Granny Smith

Meestal stap ik bij de visboer binnen met op mijn een boodschappenlijstje een bepaalde soort vis om een bepaald receptje te maken. Maar dit keer liep het anders. In de toonbank lagen de mooiste coquilles ooit zo naar mij te lachen dat ik er niet kon aan weerstaan. Dus dan maar de “wereld op zijn kop”: met de coquilles naar huis en dan op zoek naar een manier om ze te bereiden. Gelukkig heb ik een groot arsenaal kookboeken en -mappen èn een goed geheugen om ’t allemaal – een beetje – te onthouden. Dus ging ik doelbewust op zoek in mijn Spermalie cursus van schooljaar 2008-2009 naar dit recept. Dit was zò fijn dat het mij altijd is bijgebleven èn dat wil toch al wat zeggen…

Het vergt wel wat werk, maar er kan heel veel op voorhand gedaan worden. Een bord om indruk te maken op je gasten (of geliefde met Valentijn?)…

Nodig voor 8 personen

200 g gepelde hazelnoten
250 g boter
24 grote coquilles
1 bot bieslook
5 Granny Smith appelen
1 bot peterselie
1 dl kippen- of groentenbouillon
1 citroen
2,5 g agar-agar of 1 blaadje gelatine van 3 g
Peper en zout

Bereiding

Was de peterselie en kook hem gaar in goed gezouten water gedurende een 5-tal minuten. Koel onmiddellijk af en mix daarna met wat kippen- of groentenbouillon. Kruid met peper en zout.
Snijd 2 appelen in fijne julienne. Besprenkel met wat citroensap. Snij de overige appelen in grove stukken en doe ze in een sapcentrifuge. Zeef het sap onmiddellijk door een fijne puntzeef en dan nog een tweede maal door een koffiefilter. Je bekomt een heldere vloeistof, die niet verkleurt. Deze is enkele dagen houdbaar. Meet 2,5 dl af en warm dit samen op met 2,5 g agar-agar tot 90° à 95°. (Niet koken, want anders wordt het sap terug troebel).
Stort uit in een brede, ondiepe schaal op ongeveer 1 cm dikte. Laat opstijven in de koelkast en snijd dan dobbelsteentjes van 1 cm.
Cutter de hazelnoten fijn (niet tot poeder, er moeten nog stukjes in zitten!) en vermeng ze met 150 g zachte boter. Kruid met peper en zout. Plaats de rauwe coquilles in een ingeboterde ovenschaal en schik op elke vrucht een lepel botermengsel.
Maak een beurre noisette (= hazelnootkleurige boter) met de rest van de boter. Spoel de bieslook en snijd fijn.

Afwerking

Warm de coulis van peterselie op met een beetje beurre noisette. Voeg er een druppel citroen aan toe om het vet te breken.
Plaats de coquilles in een voorverwarmde oven van 200° C gedurende een 4 tot 5 minuten. Zet eventueel nog eens kort onder de grill. Strooi er de gehakte bieslook over.
Plaats de coquilles op een bord. Schik er enkele blokjes appelgelei bij en werk af met een streepje coulis en de julienne van Granny Smith.

Bron: recept van Peter Keirsbilck, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.045 andere abonnees

Archief

Keukenrecepten

4 Reacties

  1. Inge

    Zeker eentje op dit weekend uit te testen!
    Het ziet er super lekker uit!Thx

    Antwoord
  2. Patrick Jansen

    Heerlijk gerecht! Kun je mij ook vertellen welke wijn hierbij geserveerd kan worden?
    Groet Patrick

    Antwoord
  3. Myriammm

    Dag Patrick
    Sorry dat ik niet meteen reageerde, maar ik ben niet zo 'into wine' en heb dus eerst advies ingewonnen bij een vriendin-wijnkenner.
    Ziehier haar antwoord:

    Voor de coquilles zou ik gaan voor een Macon-Village (witte bourgognewijn) of een Viognier (witte rhonewijn). Als de coquilles goed afgekruid zijn zou ik voor de Viognier gaan. De viognier zal doorgaans gunstiger zitten in prijs ook. In Delhaize hebben ze een Chileense Viognier (Casillero del diablo). Prijs kwaliteit is deze echt wel ok. Ze zullen daar ook wel een Macon Village hebben.

    Wat ook lekker kan zijn, maar iets gewaagder is een Pinot Gris uit de Elzas.

    Kortom, zoek je zekerheid: Macon Village (zal iedereen lekker vinden, is een passe partout)
    Mag het eens iets anders: Viognier (specialere wijn met iets meer pit)
    En eens gedurfd: Pinot Gris (zal bij sommigen wow zijn, bij andere zus en zo)
    Succes!
    Myriam

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Sint-Jacobsvruchten met hazelnootboter en bieslook, Granny Smith

by Myriam time to read: 2 min
4
%d bloggers liken dit: