Meestal stap ik bij de visboer binnen met op mijn een boodschappenlijstje een bepaalde soort vis om een bepaald receptje te maken. Maar dit keer liep het anders. In de toonbank lagen de mooiste coquilles ooit zo naar mij te lachen dat ik er niet kon aan weerstaan. Dus dan maar de “wereld op zijn kop”: met de coquilles naar huis en dan op zoek naar een manier om ze te bereiden. Gelukkig heb ik een groot arsenaal kookboeken en -mappen èn een goed geheugen om ’t allemaal – een beetje – te onthouden. Dus ging ik doelbewust op zoek in mijn Spermalie cursus van schooljaar 2008-2009 naar dit recept. Dit was zò fijn dat het mij altijd is bijgebleven èn dat wil toch al wat zeggen…

Het vergt wel wat werk, maar er kan heel veel op voorhand gedaan worden. Een bord om indruk te maken op je gasten (of geliefde met Valentijn?)…

Nodig voor 8 personen

200 g gepelde hazelnoten
250 g boter
24 grote coquilles
1 bot bieslook
5 Granny Smith appelen
1 bot peterselie
1 dl kippen- of groentenbouillon
1 citroen
2,5 g agar-agar of 1 blaadje gelatine van 3 g
Peper en zout

Bereiding

Was de peterselie en kook hem gaar in goed gezouten water gedurende een 5-tal minuten. Koel onmiddellijk af en mix daarna met wat kippen- of groentenbouillon. Kruid met peper en zout.
Snijd 2 appelen in fijne julienne. Besprenkel met wat citroensap. Snij de overige appelen in grove stukken en doe ze in een sapcentrifuge. Zeef het sap onmiddellijk door een fijne puntzeef en dan nog een tweede maal door een koffiefilter. Je bekomt een heldere vloeistof, die niet verkleurt. Deze is enkele dagen houdbaar. Meet 2,5 dl af en warm dit samen op met 2,5 g agar-agar tot 90° à 95°. (Niet koken, want anders wordt het sap terug troebel).
Stort uit in een brede, ondiepe schaal op ongeveer 1 cm dikte. Laat opstijven in de koelkast en snijd dan dobbelsteentjes van 1 cm.
Cutter de hazelnoten fijn (niet tot poeder, er moeten nog stukjes in zitten!) en vermeng ze met 150 g zachte boter. Kruid met peper en zout. Plaats de rauwe coquilles in een ingeboterde ovenschaal en schik op elke vrucht een lepel botermengsel.
Maak een beurre noisette (= hazelnootkleurige boter) met de rest van de boter. Spoel de bieslook en snijd fijn.

Afwerking

Warm de coulis van peterselie op met een beetje beurre noisette. Voeg er een druppel citroen aan toe om het vet te breken.
Plaats de coquilles in een voorverwarmde oven van 200° C gedurende een 4 tot 5 minuten. Zet eventueel nog eens kort onder de grill. Strooi er de gehakte bieslook over.
Plaats de coquilles op een bord. Schik er enkele blokjes appelgelei bij en werk af met een streepje coulis en de julienne van Granny Smith.

Bron: recept van Peter Keirsbilck, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.