Hap en Tap logo zonder streep
Crémeux van hazelnootboter, appelmousse, krokant bladerdeeg

Crémeux van hazelnootboter, appelmousse, krokant bladerdeeg

26 mrt 2023 | Dessert, Zoet

Man, man, man! Of eigenlijk moet dat zijn: mal, mal, mal! Ik heb weer nieuwe mallen van Moldbrothers. Zes stuks om precies te zijn. Twee van die magnifieke mallen gebruikte ik al meteen voor dit finedining dessert: crémeux van hazelnootboter met appelmousse en krokant bladerdeeg. Om te beginnen de Geometric Disc Mold. Hierin serveerde ik de crémeux van hazelnootboter. De appelmousse dresseerde ik in de Ribble Quenelle Mold. Hoe origineel is die, seg?

Dit dessert verzon ik zelf. Het begon met een recept van Marcelo Ballardin voor ijs van hazelnootboter ofte beurre noisette in zijn boek Oak. Dàt zou ik aanpassen en er een crémeux van maken door er gelatine aan toe te voegen. De romige, zoete hazelnootboter wilde ik ‘counteren’ met een frisse appelmousse. Dat recept vond ik gewoon hier op de blog terug. Voor de krokante toets bakte ik er bladerdeeg bij en wafeltjes van appel en kaneel, een recept dat ik vond op Gastronomixs. Tadaaaaa, een nieuw recept was geboren!

Uit de hoeveelheid hazelnootboter crème haalde ik 20 mallen, uit de hoeveelheid appelmousse 5 quenelles.

Crémeux van hazelnootboter, appelmousse, krokant bladerdeeg

Crémeux van hazelnootboter, appelmousse, krokant bladerdeeg

Crémeux van hazelnootboter, appelmousse, krokant bladerdeeg

Gang Nagerecht
Keuken Frans

Equipment

  • 1 Mandoline

Ingrediënten
  

Voor de crémeux van hazelnootboter:

  • 2 eidooiers
  • 125 g suiker
  • 1 liter melk
  • 250 ml room
  • 75 g glucose
  • 1 vanillestokje
  • 75 g hazelnootboter*
  • 12 g gelatineblaadjes

Voor de appelmousse:

  • 1 1/2 blaadje gelatine (van 2 g/blaadje)
  • 200 g appels (type Elstar of Jonagold)
  • 40 g suiker
  • 60 g water
  • 1/2 tl vanillepasta
  • 50 g skyr
  • 100 g volle room

Voor het bladerdeeg:

  • 1 vel kant-en-klaar bladerdeeg

Voor de wafeltjes van appel en kaneel:

  • 100 ml suikerwater 1:1
  • 1 kaneelstokje
  • 125 g zoete appel

Voor de afwerking:

  • 1 appel
  • Atsina cress®

Instructies
 

Voor de crémeux van hazelnootboter:

  • Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Meng in een kom de eidooiers met de suiker en klop het mengsel tot een luchtige massa ('en ruban').
  • Zet een grote pan met de melk, de room, de glucose en het vanillestokje op een matig vuur en zorg dat het mengsel een temperatuur van 40° C bereikt.
  • Haal de pan van het vuur en giet het eimengsel er langzaam bij.
  • Zet de pan weer op het vuur en verwarm het mengsel tot 80° C.
  • Knijp de gelatine uit en roer ze van het vuur door het crèmemengsel.
  • Roer er nu ook de hazelnootboter door.
  • Laat afkoelen en verdeel over de mallen.
  • Zet de mal gedurende enkele uren in de diepvries. Ontvorm de crémeux.

Voor de appelmousse:

  • Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Verwarm ondertussen in een kleine pan de appelblokjes, de suiker, het water en de vanillepasta. Zodra alles begint te borrelen, zet je het vuur laag en laat je het 8 min sudderen onder deksel.
  • Haal vervolgens de pan van het vuur en zeef het sap van de appels boven een kom. Knijp het overtollige water uit de gelatine en roer het door de appelmoes tot een gladde massa. Laat afkoelen op het aanrecht tot het een temperatuur tussen 29-30ºC heeft bereikt.
  • Eenmaal afgekoeld, spatel voorzichtig de skyr, in 3 delen, door de appelpuree.
  • Klop de slagroom op tot zachte pieken. Spatel met een rubberen spatel de slagroom voorzichtig in 3 delen samen onder de appelmoes. Eenmaal je een glad en homogeen mengsel bekomt, giet je het in de siliconenvorm Ribbled Quenelle Mold.
  • Plaats minimaal 4 uur of een nacht in de vriezer.

Voor het bladerdeeg:

  • Steek bladerdeegcirkels uit het deeg met een diameter die iets groter is dan je mal.
  • Leg het deeg op een bakplaat bekleed met een geperforeerd bakmatje. Leg er een geperforeerd bakmatje en een bakplaat bovenop en zet zo in de oven. Dit voorkomt dat je deeg gaat rijzen.
  • Bak de cirkels goudbruin in een oven van 200° C. Dit duurt ca. 20 min.

Voor de wafeltjes van appel en kaneel:

  • Verwarm het suikerwater tot tegen de kook en laat de kaneelstok er ca. een half uur in meetrekken.
  • Snij de appel met behulp van de mandoline in fijne julienne.
  • Leg de appel ca. 5 min in het kaneelsuikerwater, laat vervolgens uitlekken.
  • Verdeel de appel over siliconenmatjes en geef er eventueel vorm aan met behulp van een steker.
  • Bak ca. 30 min in een oven van 120° C. Laat afkoelen en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Afwerking

  • Schik de diepgevroren crémeux op een bladerdeegcirkel, leg er een diepgevroren quenelle op en laat alles ontdooien op het bord.
  • Snijd met een mandoline ragfijne plakjes appel en schik die in waaiervorm op de crémeux.
  • Werk af met een 'wafeltje' van appel en kaneel en 3 takjes Atsina Cress®.

Notities

*Hazelnootboter is boter die je laat smelten en kleuren tot ze hazelnootbruin ziet. Passeer de boter door een fijne zeef.
Trefwoord appelmousse, beurre noisette, bladerdeeg, crémeux, hazelnootboter

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.545 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Ginette

    Gefeliciteerd met je Six Star.
    Fijn dat er weer bent… voor heerlijke nieuwe recepten.

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Crémeux van hazelnootboter, appelmousse, krokant bladerdeeg

by Myriam Minne time to read: 3 min
2