Tompouce van aspergemousse en ham, rauwe aspergesalade en koude aspergesoep

Meestal ga ik op zoek naar recepten, maar vorige week was het de omgekeerde wereld. Toen kreeg ik een mailtje van een zekere Danielle uit Nederland. Ze had dit recept voor tompouce van aspergemousse en ham, rauwe aspergesalade en koude aspergesoep gemaakt en dat was niet geworden wat ze ervan verwacht was. Dus stelde ze me de vraag of ik het eens wilde proberen. Ze mailde me het recept en de foto door. Volgens haar was het afkomstig van Jean Beddington (toevallig ook een chef die meewerkte aan het kookboek dat ik gisteren reviewde).

Volgens Danielle was er te weinig gelatine gebruikt in het recept. Dat deed bij mij direct een belletje rinkelen. Recept afkomstig van een chef en dat betekent dat die gelatineblaadjes van een chef gebruikt. De blaadjes te koop in een horecaspeciaalzaak wegen 3 à 3,2 g, de blaadjes te koop in de supermarkt wegen nog geen 2 g. Ik waagde het er dus op met het oorspronkelijke recept, maar met mijn blaadjes die ook van de horecaspeciaalzaak komen… en het kwam helemaal goed.

Ik stortte de aspergemousse in een lage, diepe vorm op plasticfolie zodat ik de aspergemousse na het opstijven er makkelijk zou kunnen uittillen om te snijden en dat werkte voortreffelijk.

Het bladerdeeg bakte ik af tussen 2 bakplaten om te vermijden dat het zou bladeren: 20 min afgedekt en nog 5 min extra zonder de bakplaat erop zodat het bladerdeeg mooi kon kleuren.

Verder ging ik op zoek naar Anchovar, een soort kaviaar. Eerst online en zo stootte ik op bijna net hetzelfde recept als dat dat Danielle me had doorgestuurd (zie link bij mijn bronvermelding onderaan). Het toeval wilde dat ik die Anchovar zomaar in mijn hypermarkt Carrefour aantrof in de rayon van de lompviseitjes en zo.

En tot slot nog dit: ik maakte alles zaterdag klaar, maar bouwde de tompouce pas zondagmorgen op voor de foto. Toen mijn man opstond, was ik net klaar met fotograferen en toen hij het mooie bordje zag, bood hij spontaan aan om het als ontbijt naar binnen te werken. Zijn tip: maak de tompouce een laagje lager, want dit is best een stevig ontbijt… euh voorgerecht! 😀

Aangezien ik slechts een kleine, vage foto had van het gerecht, kon ik me qua presentatie en fotografie volledig laten gaan zonder beïnvloed te zijn door de oorspronkelijke foto. En dit is het resultaat: een dark & dramatic pic, helemaal niet de stijl die jullie van me gewoon zijn. Wat vinden jullie ervan?

 

Tompouce van aspergemousse en ham, rauwe aspergesalade en koude aspergesoep

 

Recept voor tompouce van aspergemousse en ham, rauwe aspergesalade en koude aspergesoep

(Voor)bereiding: ± 50 min
Opstijven: ± 1 uur (of langer)
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de tompouce van aspergemousse:
1 kg soepasperges, geschild
5 blaadjes gelatine (van 3 g/blaadje)
Fijn zeezout
2 dl geslagen room
4 plakjes roomboter bladerdeeg (diepvries)
100 g gesneden boerenachterham
1 el mayonaise
1 el Anchovar kaviaar

Voor de aspergesalade:
8 witte asperges, geschild

Voor de citroendressing:
Het sap van 1 citroen
1 dl zonnebloemolie
Peper en zout

Voor de koude aspergesoep:
Rest van de puree
Overgebleven kookvocht
2 dl volle melk uit de koelkast
Peper en zout

 

Bereidingswijze

Voor de tompouce van aspergemousse:
Kook de asperges in water tot superzacht. Laat ze uitlekken en bewaar 2 dl kookvocht. Doe over in de keukenmachine. Pureer. Druk door een zeef, gebruik 400 g van het vocht voor de mousse. Bewaar de rest voor de koude soep.

Week de gelatine in koud water. Verhit een klein gedeelte van de aspergepuree (of vocht) en los hierin de gelatine op. Breng op smaak met zout. Laat iets opstijven. Meng met de rest van de aspergepuree en de geklopte room.

Bak het bladerdeeg af in een oven van 200° C tot goudbruin. Laat afkoelen.

Voor de tompouce: beleg 2 plakjes bladerdeeg met om en om een laag ham en wat aspergemousse, tot een dikte van 3 cm. Dek af met de andere plakjes bladerdeeg.

Meng de mayonaise met de anchovar. Bestrijk de bovenkant van de tompouce met de kaviaarmayonaise.

 

Voor de aspergesalade:
Snij de kontjes van de asperges. Schil de asperges en snijd ze met de dunschiller in lange slierten.

Meng voor de citroendressing het sap van 1 citroen, 1 dl zonnebloemolie en zout en peper door elkaar. Meng de slierten asperge met de dressing.

 

Voor de koude aspergesoep:
Meng alle ingrediënten en breng goed op smaak met peper en zout.

 

Afwerking

Verdeel de soep over vier kleine glaasjes.

Leg op elk bord een tompouce en wat aspergesalade.

 

Bron: recept ook hier gevonden in mei 2015.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Tompouce van aspergemousse en ham, rauwe aspergesalade en koude aspergesoep

by Myriam Minne time to read: 3 min
3
%d bloggers liken dit: