Als ik mijn statistieken mag geloven, dan zijn jullie dol op asperges. Mijn blog met 10 x asperges is een regelrecht succes: het meest gelezen “artikel van het jaar”. Dat kan tellen! En ook het recept met de witte asperges met jus van kokos en curry behoort tot de beter scorende recepten van de afgelopen maand. Dus gooi ik er nog een aspergerecept achteraan: deze keer met kalfstartaar en ansjovisijs.

Euh, ansjovisijs?! Zie ik daar een paar wenkbrauwen omhooggaan? Wel, dat deden die van mij ook. Al zakten ze weer even snel. Dat kalsfvlees goed samengaat met ansjovis, dat wist ik. Denk maar aan de klassieke vitello tonato. Bovendien bestaat het ijs uit meer dan alleen maar ansjovis. Er komt ook balsamicoazijn bij. En basilicum. Die zorgt niet alleen voor smaak, maar ook voor het mooie lichtgroene kleurtje. Ik was er dus wel vrij gerust in dat het ansjovisijs een mooie match ging zijn met de kalfstartaar. En of het dat was!

Morgen is ’t een vrije dag. En er wordt mooi weer voorspeld. Dus, hop, je moest al naar je supermarkt zijn om alle ingrediënten voor dit recept te scoren. Want, behalve de cress die je niet in je doorsnee winkel aantreft, zijn àlle ingrediënten makkelijk te vinden. Dat wordt Genieten met grote G op je terras!

Witte asperges, kalfstartaar, ansjovisijs

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Ijsmachine

Ingrediënten

  

• 12 witte asperges AA
• 300 g kalfsfilet
• 1 sjalot, fijngehakt
• Platte peterselie
• Citroen olijfolie
• Peper en zout
• 50 g ricotta
• 125 g ongezouten ansjovis
• 500 ml crème anglaise*
• 25 g basilicum
• 10 g look
• 25 g balsamicoazijn
• Cress naar keuze**

Instructies

 

• Mix de afgekoelde crème anglaise*, de ansjovis, de look, de basilicum en de azijn.
• Breng op smaak en draai tot ijs in een ijsmachine.
• Kuis en stoom of kook de asperges gedurende 3 min op 100° C.
• Snijd de kalfsfilet in tartaar, kruid met de sjalot, de peterselie en de olijfolie.
• Dresseer zoals op de foto.

Notities

*Voor de crème anglaise gebruikte ik de volgende hoeveelheden:

• 120 g eidooier of 6 eidooiers
• 70 g fijne suiker
• 500 g volle melk 

Het recept kan je hier terugvinden: https://www.hap-en-tap.be/aardbeienbavarois-gekaramelliseerde-amandelschilfers-creme-anglaise/
Ik liet de vanillestok dus wel achterwege.

** Ik gebruikte Tahoon® Cress die goed samengaat met asperges.

Trefwoord ansjovis, ansjovisijs, asperges, kalf, kalfsfilet, kalfstartaar, witte asperges

Bron: recept van Horecamagazine.be.