“We zijn wel Pasen, he Myriammeke! We hadden wel iets met chocolade verwacht.” Tjah, kijk, dat zal dan mijn rebels kantje zijn, zeker? Ja, dat heb ik. 😆 Voorbeeld? Mijn man wil niet meer dat ik nog marathons loop. Wat heb ik gedaan? Mij vorige week ingeschreven voor de marathon van de Médoc. Tssss! Die is zoooo leuk: van wijnkasteel naar wijnkasteel. Aan km 32 krijg je oesters, aan km 34 rundvlees en aan km 36 kaas. Om dan te finishen en beauté met lipstick op de lippen. Ik deed die al 1 keer eerder en schreef er een verslag over dat je hier kan lezen. (Als je mij met rood gestifte lippen én een Superman met een string wil zien, dan moet je zeker eens klikken).

Maar genoeg over mezelf, over naar de orde van de dag: deze crémeux van peer met kruidige amandelcake en saffraan Isomalt krokantje. Het recept is afkomstig van Noor Boereboom, een chef die ik met plezier volg op Gronda en op Instagram. Ik maakte dan ook al 3 keer eerder een recept van de jonge kok: een millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade, een gedroogde tonijn tuile en popcorn crème brûlée met mais tuile. Het voordeel van Noor? Zijn recepten kloppen als een bus (wat niet van alle chefs op Gronda kan gezegd worden).

De crémeux van peer deed ik in de Globe mal. Als je in de zoekbalk op mijn homepagina zoekt naar Globe, dan vind je al 5 recepten met deze mal terug, een echte passe-partout! Ook Isomalt vind je bij A La Tarte in kleine hoeveelheden en ook de witte velvetspray voor de afwerking is te koop bij Kries. Van de amandelcake houd je veel over, maar da’s helemaal niet erg. Die smaakt ook gewoon lekker bij een kopje koffie!

Crémeux van peer, kruidige amandelcake en saffraan Isomalt krokantje

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Porties 12 stuks

Equipment

• 1 Staafmixer
• 1 Blender
• 1 staande mixer type KitchenAid

Ingrediënten

  

Voor de perencoulis:

• 3 peren (ik gebruikte Conférence)
• 100 g water
• 100 g suiker

Voor de crémeux van peer:

• 200 g perencoulis
• 125 g room
• 2 g gelatineblaadjes
• Witte velvetspray

Voor de kruidige amandelcake:

• 150 g boter
• 4 grote eieren
• 100 g suiker
• 135 g amandelmeel
• 1 tl zout
• 1 tl bakpoeder
• 50 g tarwebloem
• 1 citroen, de zeste
• 1 kaneelstok
• 1 steranijs
• 3 kruidnagels

Voor het saffraan Isomalt krokantje:

• 180 ml sinaasappelsap
• 10 g glucose
• 15 g aardappelzetmeel
• 50 g Isomalt suiker
• 1 snufje saffraandraadjes

Voor de afwerking:

• Karamel

Instructies

 

Voor de perencoulis:

• Begin met het maken van een perencoulis.
• Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in plakjes.
• Doe het water, de suiker en de stukjes peer in een pan en laat 3 min koken.
• Gebruik een staafmixer om dit glad te mixen.

Voor de crémeux van peer:

• Meet 200 g af van de perencoulis die je net hebt gemaakt en doe deze samen met de room toe in een pan en verwarm dit op middelhoog vuur. De rest van de coulis kan je makkelijk in de diepvries bewaren.
• Week de gelatineblaadjes 4 min in koud water, knijp het vocht eruit en voeg ze toe aan de pan.
• Roer om de gelatine op te lossen en giet de perencrémeux in de gewenste mal.
• Zet in de diepvries tot volledig hard.
• Haal uit en spray de crémeux meteen af met een witte velvet spray.

Voor de kruidige amandelcake:

• Verwarm de oven voor op 180° C.
• Rooster nu de specerijen in een kleine pan op middelhoog vuur gedurende 3 min tot ze geroosterd zijn.
• Doe de specerijen in een blender en mix tot een fijn poeder.
• Smelt de boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur.
• Doe de eieren en de suiker in een kom van een staande mixer en mix 3 min op gemiddelde snelheid tot de suiker is opgelost en het ei luchtig is.
• Voeg nu de gesmolten boter toe terwijl je blijft mixen.
• Voeg nu het zout, bakpoeder, amandelmeel en de tarwebloem, de citroenrasp en een theelepel van het kruidenmengsel toe.
• Mix op lage snelheid tot het beslag volledig gemengd en glad is.
• Doe het cakebeslag in een ingevette ovenschaal en verdeel het gelijkmatig.
• Bak de cake 40 min in de voorverwarmde oven.
• Haal uit de oven, laat volledig afkoelen en snijd in de gewenste vorm.

Voor het saffraan Isomalt krokantje:

• Doe alle ingrediënten in een steelpan.
• Verwarm al roerend op middelhoog vuur en laat het mengsel aan de kook komen.
• Laat het mengsel 1 min sudderen tot het dik wordt.
• Zet het vuur uit en laat 10 min afkoelen.
• Smeer het nu uit op een siliconen bakmat in een dunne laag met behulp van een cirkelvormig sjabloon.
• Bak het krokantje 80 min in een voorverwarmde oven op 110° C.
• Gebruik het krokantje zoals het is of gebruik een brander om het lichtjes te verwarmen zodat je het in de gewenste vorm kunt duwen.

Afwerking:

• Zet het krokantje vast met een druppel karamel op de crémeux en werk af met een druppel karamel bovenop.

Trefwoord amandelcake, cake, crémeux, Isomalt, krokantje, peer, peren, saffraan

Bron: alle 3 de onderdelen van dit dessert zijn afkomstig van Noor Boereboom. Reel van de cake kan je vinden op zijn Instagram account. En ook van de opbouw van het dessert vind je een reel terug.