Ik moet jullie iets bekennen: ik at nog nooit ossobuco. Tot ik een paar weken geleden deze voorgeschoteld kreeg. Het is een slow gerecht: de ossobuco of kalfsschenkels moeten meer dan 2 uur garen in de oven en ik ben nu eenmaal eerder het tegenovergestelde van slow. Behalve in het lopen dan, daarin blijf ik een slak. ? Maar hoe zeggen ze dat? No matter how slow I go, I’m still lapping everybody on the couch. ? Nu ja, op die coach, daar zit ik ook maar zelden (lees: nooit). Voor een coach potato zal je me nooit kunnen uitschelden. Een Duracell konijn des te meer. #bluvngoan en #nosweatnoglory zijn niet alleen de slogans van mijn favoriete Club, ze zijn ook mij op het lijf geschreven. Figuurlijk. Een tattoo heb ik nog niet laten zetten. ?

Recept voor ossobuco, risotto, gremolata

(Voor)bereiding: 1 u
Garen: 2 u
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 8 personen:

Voor de ossobuco:
8 kalfsschenkels
Peper en zout
Bloem
Olijfolie
1 stengel selder
1 ui
1 grote wortel
2 teentjes look
2,5 dl rode wijn
1 dl sinaassap
500 ml bruine fond
1 liter passata
Tijm
Laurier
Salie
1 steranijs

Voor de gremolata:
1/2 bussel platte peterselie
1 teentje look
Rasp en sap van 1 citroen
50 g cashewnoten
50 g olijfolie

Voor de risotto:
1 sjalot
1 knoflookteentje
1 tijm
Olijfolie
200 g Carnaroli-rijst
Zout
Peper
1 dl droge witte wijn
500 ml gevogelte bouillon
1/2 courgette in brunoise
75 g parmezaan

Voor de pastinaak:
1 grote pastinaak of 2 kleinere
Gevogelte fond
Peper en zout
Olijfolie

Voor de gekleurde wortel:
8 gekleurde wortels
Klontje boter
100 ml groentebouillon of water
Flinke scheut honing
3 takjes tijm
1 teentje knoflook, gekneusd
Peper
Zout

Voor het krokantje:
50 g parmezaan
25 g cashewnoten
1/2 el zwarte sesamzaadjes

Werkwijze

Voor de ossobuco:
Kruid het vlees met peper en zout, haal het door de bloem en bak aan in olijfolie in een pan.

Leg de kalfsschenkels in een braadslede.

Versnijd de groenten fijn, stoof aan in dezelfde pan, blus met de wijn en het sinaassap. Laat inkoken, voeg de bruine fond, de passata en de kruiden toe. Laat opkoken en giet bij het vlees.

Dek af en laat minimum 2 uur garen in een oven van 180° C.

Voor de gremolata:
Kook de look gaar. Cutter alles kort en kruid met peper en zout.

Voor de risotto:
Kook de witte wijn samen met de gevogeltebouillon. Sueer sjalot en de rijst in een beetje olijfolie (= la tostatura). Voeg na 3 à 4 min het zachtkokende vocht toe met een snuifje zout en laat circa 16 min onder deksel garen.

Na de volledige gaar tijd de risotto van het vuur af emulgeren (= la mantecatura) met courgette, gehakte peterselie, een beetje room en gevogelte fond.

Werk af met de geraspte parmezaan.

Voor de pastinaak:
Spoel de pastinaak, versnijd in grote stukken, kook gaar in gezouten water en koel af.

Haal door olijfolie en kleur aan. Kruid met peper en zout.

Voor de gekleurde wortel:
Boen de wortelen schoon of rasp ze met een dunschiller.

Zet een grote pan op het vuur en smelt de boter op middelhoog vuur. Schep de wortelen door de boter en laat 1 min bakken.

Schenk daarna de bouillon (of water) erbij samen met een flinke scheut honing. Schep ook de tijm en gekneusde knoflook erdoor.

Laat circa 8 min op laag vuur garen tot de wortelen beetgaar zijn.

Als er nog teveel vocht in de pan zit, kun je de wortelen eruit scheppen en op hoog vuur laten inkoken. Schep daarna de wortelen er weer door en verwarm. Breng eventueel extra op smaak met peper en zout.

Voor het krokantje:
Rasp de parmezaan, meng met de gehakte cashewnoten en zwarte sesam.

Strooi in hoopjes op een bakmatje en bak krokant aan 170° C.

Bron: recept van chef René De Baets.