Hap en Tap logo zonder streep
Millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade

Millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade

30 apr 2023 | Dessert, Zoet

Over deze millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade kan ik kort zijn: toprecept! Echt een heel fijn dessert dit. En nog snel klaar ook. Ik vond het op Gronda, een (betalende) app waarop topchefs recepten delen. Naast Gastronomixs, een (betalende) website voor chefs, is Gronda mijn favoriete kanaal om inspiratie op te doen. In tegenstelling tot Gastronomixs waar de recepten uitgeschreven staan, worden die op Gronda in een video aangeboden. (Ik vrees dat jullie de video niet te zien gaan krijgen, aangezien jullie geen abo hebben). Maar kijk, ik zal het heel gedetailleerd voor jullie uitschrijven. En ondertussen zag ik het ook al op Instagram passeren. Daar zouden jullie het wel moeten kunnen bekijken.

In de crémeux van witte chocolade wordt 1/2 tonkaboon gebruikt. Dat is sinds 1997 een verboden ingrediënt in België. In grote hoeveelheden zouden ze kankerverwekkend zijn, maar van 1/2 boon 1 keer in het jaar ga je heus geen kanker krijgen, mijn gedacht. Gebruik je toch liever geen tonkaboon, dan kan je die vervangen door een vanillestok, al vind ik persoonlijk de smaak toch heel erg verschillend. Tonkabonen zijn dan wel niet meer verkrijgbaar in België, je vindt ze nog in Nederland en Frankrijk. (Ik moet opletten wat ik schrijf, want de vorige keer dat ik tonka gebruikte, werd ik op de vingers getikt door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen… True story!)

Om de millefeuille van peer te maken, heb je (bij voorkeur) een Japanse mandoline nodig. Wie nu denkt: lap, 159 EUR aan mijne rekker. Ik gebruikte die dus al vaak: voor aardappel, voor rode biet en voor appel. En het zal zeker niet de laatste keer zijn. Ik vind het écht leuk werken én het resultaat mag gezien worden.

Voor de quenelle van crémeux gebruikte ik mijn quenelle mal en voor de zwarte sesamtuile mijn Lauge Tuille Mold.

Millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade

Millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade

Millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade

5 van 2 stemmen
Gang Nagerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Voor de millefeuille van peer:

  • 5 peren, zo dik mogelijk
  • 200 ml sinaasappelsap
  • 1 el perenstroop
  • 4 kruidnagels
  • 15 draadjes saffraan
  • 3 stuks steranijs
  • 1 kaneelstok

Voor de crémeux van witte chocolade en tonka:

  • 125 g melk
  • 125 g room
  • 4 g gelatineblaadjes
  • 50 g eigeel
  • 22 g suiker
  • 180 g witte chocolade
  • 1/2 tonkaboon

Voor de zwarte sesamtuiles:

  • 20 g zwarte sesamzaadjes
  • 50 g eiwit
  • 50 g bloem
  • 50 g poedersuiker
  • 50 g boter
  • 3 g zout
  • 2 g inktvisinkt of plantaardige houtskool

Voor de afwerking:

  • 50 g zwarte en witte sesamzaadjes
  • 50 g grofgehakte hazelnoten,

Instructies
 

Voor de millefeuille van peer:

  • Snijd dunne plakjes van de peren met je Japanse mandoline en rol ze tot 2 cilinders.
  • Kook de rest van de ingrediënten in een kleine sauspan een paar minuten tot ze lichtjes ingedikt zijn.
  • Doe de perencilinders in ringen en leg deze in een kleine ovenvaste schaal. Giet er vervolgens de zojuist gemaakte siroop over. Dek af en zet 45 min in een oven op 220° C.
  • Laat volledig afkoelen in je koelkast en snijd de perencilinders doormidden.

Voor de crémeux van witte chocolade en tonka:

  • Klop de eierdooiers en de suiker tot ze wit en luchtig zijn.
  • Verwarm de melk en room.
  • Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Giet de warme room over de eidooiers en meng.
  • Doe dit mengsel terug in een pan en kook al roerend tot 85° C.
  • Doe de gelatine erin en los deze op (dit voorkomt ook dat de eidooiers te gaar worden).
  • Rasp 1/2 tonkaboon in het mengsel.
  • Giet het hete mengsel over de witte chocolade. Laat dit 2 min staan en meng tot een gladde massa.
  • Doe de crémeux in quenelle mallen en zet een paar uur in de diepvries of zet in de koelkast om er later quenelles uit te scheppen.

Voor de zwarte sesamtuiles:

  • Verwarm de oven voor op 150° C.
  • Mix de sesamzaadjes in een kleine blender.
  • Voeg het eiwit en de boter toe en blend tot een homogeen beslag.
  • Voeg de bloem, de suiker, het zout, de inktvisinkt of plantaardige houtskool toe en mix tot een glad deeg.
  • Smeer het deeg uit in een mal en bak de tuiles in de voorverwarmde oven gedurende 8 à 14 min (afhankelijk van de dikte van je mal).
  • Je moet de tuiles uit de mal halen, wanneer die nog niet helemaal gaar zijn. Dat gaat het makkelijkst.
  • Je kan de tuiles daarna nog even verder afbakken in de oven.

Afwerking:

  • Om het gerecht af te werken, breng je de siroop waarin je de peren gegaard hebt aan de kook. Laat inkoken tot je de juiste consistentie hebt bereikt.
  • Schik een halve perencilinder op het bord.
  • Schep ernaast een hoopje sesamzaadjes met hazelnoten.
  • Leg hierop een quenelle crémeux en laat ontdooien.
  • Werk af met een zwarte sesamtuile.
Trefwoord crémeux, millefeuille, peer, saffraan, tonka, tonkaboon, witte chocolade

Bron: recept van de Nederlandse chef Noor Boereboom voor Gronda.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.390 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

5 Reacties

  1. Alison

    5 sterren
    wauw! ziet er weer heerlijk uit. Het water loopt me in de mond.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dankjewel, Alison. Da’s mijn bedoeling. Ik ben in mijn opzet geslaagd! 🙂

      Antwoord
  2. Carin

    5 sterren
    Heerlijk! De saffraan geeft de siroop een heel verrassende smaak, zonder overheersend te worden.

    Antwoord
  3. Peter

    Lijkt me een heerlijke bewerking van peer, maarrrr als je de dunne plakje hebt gesneden hoe maak je dan van de ze plakjes een cilinder? En als je er al een cilinder van hebt gemaakt hoe blijven de plakjes dan aan elkaar zitten?

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

Millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade

by Myriam Minne time to read: 3 min
5