Hap en Tap logo zonder streep
Babamisu

Babamisu

23 apr 2023 | Gebak en koekjes, Zoet

Een watte? Babamisu? Nog nooit van gehoord. Logisch! Het is een samentreksel van een baba (zoals een baba au rhum) en een tiramisu. Mét koffiesmaak. En mascarpone. En cacao. Wat een topidee is me dat! Het komt dan ook van 2 Franse toppatissiers: Philippe Conticini en Jeffrey Cagnes.

Deze 2 heren leggen in 8 (!) video’s van in totaal maar liefst 45 minuten en 52 seconden uit hoe je deze babamisu tot een goed einde brengt. Geen montages, what you see is what you get! Of beter nog: ce que vous voyez, c’est ce que vous obtenez ! Want de video’s zijn wel in het Frans, bien évidemment. Ze staan dan ook op de website Voilà Chef, een website waarop je (tegen betaling) tal van prachtrecepten vindt. (Ik ben oprecht fan van de site en betaal mijn abonnement zelf. Dit is dus geen sponsored content).

Zo maakte ik ook al de Tarte Tout Chocolat, eveneens van Chef Pâtissier Jeffrey Cagnes. Zou ik een (koffie)boont hebben voor deze knapperd? Voor jullie massaal op zoek gaan in Google, let me help you: hier vind je een foto. #graaggedaan

De baba’s heb ik gebakken in de Stone mal van Silikomart. Verder heb je voor de cacaogelei ook nog kleine bolvormige mallen nodig.

Babamisu

Babamisu

Babamisu

Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 30 minuten
Rusttijd: 12 uur
Totale tijd 13 uur 30 minuten
Gang Nagerecht
Keuken Frans, Italiaans
Porties 8 stuks

Equipment

  • 1 Staande mixer met deeghaak (type Kitchenaid

Ingrediënten
  

Voor de koffie crémeux:

  • 160 g halfvolle melk
  • 14 g gemalen koffie
  • 20 g eidooier
  • 25 g suiker
  • 9 g bloem T55
  • 7 g maïzena
  • 2 blaadjes gelatine van 2 g
  • 36 g boter
  • 22 g melkchocolade 45%
  • 5 g cacaoboter

Voor de cacaogelei:

  • 23 g water
  • 5 g cacao
  • 4 g suiker
  • 4 g chocolade 74%
  • 2 g melkchocolade
  • 1/2 blaadje gelatine van 2 g

Voor de baba's:

  • 300 g bloem T45
  • 5 eieren
  • 12 g fleur de sel
  • 12 g suiker
  • 75 g boter
  • 20 g verse gist

Voor de koffiesiroop:

  • 500 g water
  • 190 g suiker
  • 90 g gemalen koffie

Voor de slagroom met mascarpone:

  • 150 g volle room
  • 50 g mascarpone
  • 15 g suiker
  • 1/2 vanillestok

Voor de afwerking:

  • Cacaopoeder
  • Poedersuiker

Instructies
 

Voor de koffie crémeux:

  • Laat de koffie tot 12 uur van tevoren in de melk trekken.
  • Bewaar de boter koud bij -18° C.
  • Doe de melk en de koffie in een steelpan op matig vuur. Giet de helft van de suiker in de pan en breng aan de kook.
  • Klop tegelijkertijd de eierdooier met de andere helft van de suiker in een kom. Voeg de maïzena en de bloem toe en meng goed.
  • Klop een beetje van de kokende melk door het mengsel van eigeel, suiker, maïzena en bloem.
  • Doe het mengsel over in de pan en zet het terug op het vuur. Blijf 2 min kloppen op middelhoog vuur.
  • Haal van het vuur en voeg de chocolade, cacaoboter en vooraf geweekte en uitgeknepen gelatine toe en meng alles tot een gladde crème. 
  • Voeg de bevroren boter toe en meng tot deze gesmolten en volledig opgenomen is.
  • Dek af met plasticfolie waarbij die de crémeux raakt.
  • Zet weg in de koelkast bij +4° C gedurende 12 uur.

Voor de cacaogelei:

  • Doe het water in een steelpan en breng het aan de kook. Voeg de cacao en de suiker toe.
  • Haal van het vuur, voeg de melkchocolade, de pure chocolade en de eerder geweekte en uitgeknepen gelatine toe en meng met een garde. De ingrediënten moeten smelten en het mengsel moet glad zijn.
  • Bereid een bakplaat voor met bolvormige siliconenvormen van ca. 2 cm doorsnede. Giet het hete mengsel in een chinois. Vul de bolletjes tot de bovenkant van de vormpjes.
  • Bewaar de gelei 12 uur in de diepvries bij -18° C.

Voor de baba's:

  • Bewaar de gist koud bij +4° C.
  • Doe de bloem, het zout en de suiker in de kom van een staande mixer met haak. Begin te mixen op de 1e versnelling en voeg de eieren twee per twee toe. Zodra de eieren zijn opgenomen, blijf het deeg kneden op de 2e snelheid gedurende ca. 10 min.
  • Maak de zijkanten van de kom schoon met een schraper meng eventuele bloem met het deeg.
  • Verkruimel aan het einde van het kneden de gist en verwerk direct in het deeg. (Ik weet dat dit bizar klinkt dat je gist niet moet oplossen in lauwe vloeistof, maar het werkt!).
  • Blijf ca. 1 à 2 min kneden tot de gist volledig in het deeg is opgenomen.
  • Voeg tenslotte de lichtjes zachte boter toe en blijf kneden op de 2e snelheid tot deze volledig is opgenomen.
  • Ga nu meteen verder met de volgende stappen!
  • Gebruik de Stone mal van Silikomart van 6,5 cm bij 3 cm. Leg de mal op een keukenweegschaal.
  • Vul een spuitzak met baba deeg.
  • Vul elke holte van de mal met 50 g deeg. Het deeg is heel elastisch en het lukt het best als je het deeg losknipt met een schaar.
  • Laat op kamertemperatuur rijzen gedurende 30 tot 40 min.
  • Leg voor het bakken een ingevet silicone bakmatje op de mal en leg hierop een tweede bakplaat of rooster. Het is de bedoeling dat het babadeeg onder druk in de vorm wordt gebakken.
  • Bak vervolgens 30 min in een heteluchtoven op 180° C.
  • Haal de baba's uit de mal terwijl ze nog heet zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor de koffiesiroop:

  • Giet het water, de koffie en de suiker in een steelpan. Roer en breng aan de kook.
  • Neem onmiddellijk van het vuur en laat de siroop 10 min trekken.
  • Zeef om de heldere koffiesiroop te verkrijgen.
  • Verwarm de siroop tot ongeveer 75° C.
  • Leg de baba's in een schaal. Giet de siroop over de baba's.
  • Laat één kant 15 min weken, draai de baba's dan om en laat de andere kant 15 min weken.
  • Laat uitlekken op een rooster.

Voor de slagroom met mascarpone:

  • Doe de koude room, het merg van een 1/2 vanillestokje, de mascarpone en de suiker in de kom van een staande mixer met klopper.
  • Klop de room op tot een stevige consistentie.

Montage:

  • Doe de koude koffie crémeux in de kom van een staande mixer met klopper. Klop de crémeux op tot een stevige, romige en zeer dichte textuur.
  • Vul een spuitzak met een gekarteld spuitmondje met de koffie crémeux.
  • Vul een tweede spuitzak, ook voorzien van een gekarteld spuitmondje, met de slagroom.
  • Snijd de baba's met een getand mes horizontaal doormidden.
  • Spuit eerst de koffie crémeux in een spiraal, beginnend vanuit het midden van de baba.
  • Steek vervolgens een bol cacaogelei in het midden van de baba.
  • Spuit er vervolgens de slagroom op.
  • Sluit met het hoedje van de baba.
  • Werk af met cacaopoeder en poedersuiker.
  • Bewaar in de koelkast bij +4°C en wacht 1 uur voor het serveren, tot de geleiparel ontdooid is.
  • Bon appétit ! Of moet ik zeggen: Buon appetito!
Trefwoord baba, cacao, koffie, mascarpone, tiramisu

Bron: recept van Philippe Conticini en Jeffrey Cagnes op Voilà Chef!

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.389 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

5 Reacties

  1. Jozephina

    Beste Myriam,
    Dat ziet er heerlijk uit! Zou je dit recept ook met halve silicone vormen kunnen maken?
    Graag zie ik je reactie tegemoet.
    Groet,
    Jozephina

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Bedoel je met halve bollen?
      Dat zal wel lukken, al zal de vorm wel niet helemaal dezelfde zijn natuurlijk.
      Maar zeker het proberen waard!

      Antwoord
  2. Jozephina

    Ik bedoel inderdaad halve bollen.
    Dank voor je snelle reactie!
    Groet,
    Jozephina

    Antwoord
  3. Daisy

    Ziet er heel lekker uit. Maar 13,30u benodigde tijd??? Aiai, dat gaat moeilijk worden om vol te houden vrees ik 😊 ik ga het recept eens goed bekijken of ik daar geen oplossing op vind, misschien niet alle stappen doen bvb🤔

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Haha, Daisy, de melk met koffie moet 12 uur rusten. Uiteraard kan je die tijd inkorten, dan gaat je melk gewoon minder de koffiesmaak hebben. 🤷‍♀️

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

Babamisu

by Myriam Minne time to read: 4 min
5