Mannekes (en meiskes), ik heb een nieuwe website ontdekt: Arts & Gastronomie. Eerst kwam ik hun magazine tegen in de Bourgogne en maakte er meteen een dessert uit klaar: een crémeux van chocolade met whisky gelei. Wat een succes is dat: zowel hier op de blog, als op Instagram. Daar bracht het recept me al meer dan 2.700 nieuwe volgers op! Al surfend ontdekte ik dat er ook een website is met recepten. Véél recepten. En vooral ook veel desserten! Me like! Hier niet weglopen, he nu! Long story short: daar vond ik dus dit kerstdessert.

Er zijn nogal wat componenten, maar je kan er gerust wat weglaten, moest je in tijdsnood komen. Of je kan shortcuts nemen: zo kocht ik chocoladeroomijs in plaats van dat zelf te maken. Voor de cacao crumble in het midden van het bord zou je bvb. chocolate chip cookies kunnen kopen en die verkruimelen in plaats van zoals ik die zelf te bakken. De tonkaboon in de diplomaatcrème kan je weglaten, als je die niet vindt. Tonka is verboden in België en enkel verkrijgbaar in buitenlandse (web)shops.

Voor dit kerstdessert heb je volgende benodigdheden nodig. Ik koop altijd alles aan bij A La Tarte, kwestie van een kleine, lokale ondernemer te steunen: quenellevormige mallen, Crispy Pearls wit, eetbaar bladgoud en cacaonibs. Ik weet dat er goedkopere webshops zijn die bvb. geen verzendingskosten aanrekenen of erger nog webshops uit China, maar Kries doet alles zelf en alleen. Dat verdient respect en daarvoor betaal ik graag een centje meer.

Kerstdessert met vanillebavarois, koffie en chocolade

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 5 personen

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid

Ingrediënten

  

Voor de vanillebavarois:

• 4,5 g bladgelatine
• 50 g eidooier
• 40 g suiker
• 1/2 vanillestok
• 125 g melk
• 125 g volle room

Voor het zanddeeg met koffie:

• 250 g tarwebloem T55, gezeefd
• 100 g poedersuiker, gezeefd
• 100 g koude boter
• 1 groot ei, 60 g
• 2 g fleur de sel
• 1 el oploskoffie, opgelost in de eieren

Voor de koffiegelei:

• 100 g espresso
• 1,6 g agar
• 1,6 g gelatine

Voor de cacao diplomaatcrème:

• 160 g melk
• 1 vanillestok
• 32 g eidooier
• 29 g suiker
• 1 tonkaboon
• 6,4 g bloem
• 10 g cacaopoeder
• 8 g puddingpoeder
• 13 g boter
• 100 g room

Voor de cacao crumble:

• 35 g boterblokjes
• 30 g amandelpoeder
• 35 g donkerbruine suiker
• 30 g bloem
• 5 g cacaopoeder
• Zout

Voor de afwerking:

• Chocoladeroomijs van goede kwaliteit
• Chocoladeschilfers
• Eetbaar bladgoud
• Cacaonibs
• Crispearls witte chocolade
• 1 reep melkchocolade

Instructies

 

Voor de vanillebavarois:

• Week de bladgelatine in koud water.
• Klop de eidooiers met de suiker met een garde wit en schuimig.
• Snijd de vanillestok open en schraap het merg eruit.
• Breng de vanillepeul en vanillemerg samen met de melk aan de kook.
• Schenk als de melk kookt in een dun straaltje de helft van de vanillemelk bij het eidooiermengsel.
• Roer goed door met een garde tot er een homogeen mengsel ontstaat en verwijder de vanillestok.
• Giet het mengsel terug in de pan.
• Verhit het geheel al roerend op matig vuur, tot de crème de achterkant van de spatel bedekt, of een temperatuur van maximaal 85°C.
• Meng de gelatine door de anglaise en roer zorgvuldig totdat de gelatine volledig is opgelost.
• Passeer de anglaise door een fijne zeef en laat afkoelen tussen de 30 en 40°C.
• Klop de volle room stijf en voeg 1/3 daarvan toe aan de anglaise.
• Voeg als het mengsel homogeen is, de rest van de slagroom toe.
• Verdeel de bavarois over de quenellevormen en laat opstijven in de diepvries.
• Met deze hoeveelheid heb je genoeg voor 15 quenelles, dus 3 quenelles per persoon.

Voor het zanddeeg met koffie:

• Meng in een staande mixer de bloem met de bloemsuiker en het zout.
• Voeg de koude boter in blokjes toe en meng tot je een zanderige textuur bekomt. Voeg de lichtjes losgeklopte eieren met de koffie toe in 3 keer en meng op lage snelheid. Stop meteen met mengen wanneer er zich een bol vormt.
• Rol het deeg plat uit (ca. 3 mm dik) tussen 2 vellen bakpapier en steek met een ovalen uitsteker 15 ovalen uit die groter zijn dan je quenellevorm.
• Zet het deeg in de koelkast gedurende 30 min.
• Verwarm de oven voor bij 170° C. Prik het deeg in het midden in met een vork en bak de ovalen gedurende 15 à 20 min in de voorverwarmde oven of tot de koek goudbruin is. Ik gebruikte een AirMat waardoor ik een leuk gewafeld motiefje kreeg in het zanddeeg.
• Laat volledig afkoelen.

Voor de koffiegelei:

• Week de gelatineblaadjes in ijswater.
• Voeg de agar-agar toe aan de koude Espresso. Breng al roerend aan de kook.
• Roer de gelatine er van het vuur door en meng goed. Giet een dun laagje van het mengsel in een schaal.
• Laat afkoelen en snijd uit met een ronde uitsteker.

Voor de cacao diplomaatcrème:

• Snijd het vanillestokje middendoor en schraap het merg, doe het in de melk om te laten trekken.
• Rasp de tonkaboon in de melk, breng aan de kook en laat trekken.
• Doe de suiker en de eidooiers in een kom en klop met een garde tot een ruban. Voeg dan de bloem, het cacaopoeder en het puddingpoeder toe.
• Giet de hete melk in 3 porties in de kom en meng goed. Doe terug in de kookpot.
• Wanneer het mengsel begint in te dikken en loskomt van de bodem van de pan, tel dan 2 min vanaf de 1e kook, terwijl je blijft roeren.
• Stop met koken en voeg de boter toe, strijk goed glad met een garde.
• Giet in een mengkom en koel snel op ijs.
• Klop de slagroom stijf en spatel deze onder de afgekoelde crème.

Voor de cacao crumble:

• Meng voor de crumble alle ingrediënten in een staande mixer tot een glad deeg (met de vlinder).
• Bak nadien 15 min. op 160° C in de oven. Roer halverwege even om met een vork.
• Laat volledig afkoelen en verkruimel met de vingertoppen tot crumble.

Afwerking:

• Leg een taartring overtrokken met plasticfolie in het midden van een bord en rasp er rondom melkchocolade rond zodat je een cirkel van geraspte chocolade krijgt. (Of met een kleiner bord lukt het ook, al is dat wel lastiger om weg te nemen).
• Schik p.p. 3 ovalen in zanddeeg met koffie rechts op het bord en schik hierop de ontdooide quenellen vanillebavarois.
• Hierop komen dunne cirkels koffiegelei.
• Spuit er toefjes cacao diplomaatcrème tussen. Strooi hier cacaonibs over.
• Schep in het midden van het bord een hoopje cacao crumble en hierop een mooie krul chocoladeroomijs. Werk die af met crispearls witte chocolade.
• Werk het bord nog af met chocoladeschilfers die je rechtop zet voor volume.
• Breng hier en daar nog wat bladgoud aan.

Trefwoord bavarois, cacao, cacao nibs, chocolade, crumble, eetbaar bladgoud, kerst, kerstdessert, kerstmenu, kerstmenu 2024, koffie, koffiegelei, vanille

Bron: recept geïnspireerd door Arts & Gastronomie, maar aangepast en uitgebreid.