Over deze millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade kan ik kort zijn: toprecept! Echt een heel fijn dessert dit. En nog snel klaar ook. Ik vond het op Gronda, een (betalende) app waarop topchefs recepten delen. Naast Gastronomixs, een (betalende) website voor chefs, is Gronda mijn favoriete kanaal om inspiratie op te doen. In tegenstelling tot Gastronomixs waar de recepten uitgeschreven staan, worden die op Gronda in een video aangeboden. (Ik vrees dat jullie de video niet te zien gaan krijgen, aangezien jullie geen abo hebben). Maar kijk, ik zal het heel gedetailleerd voor jullie uitschrijven. En ondertussen zag ik het ook al op Instagram passeren. Daar zouden jullie het wel moeten kunnen bekijken.
In de crémeux van witte chocolade wordt 1/2 tonkaboon gebruikt. Dat is sinds 1997 een verboden ingrediënt in België. In grote hoeveelheden zouden ze kankerverwekkend zijn, maar van 1/2 boon 1 keer in het jaar ga je heus geen kanker krijgen, mijn gedacht. Gebruik je toch liever geen tonkaboon, dan kan je die vervangen door een vanillestok, al vind ik persoonlijk de smaak toch heel erg verschillend. Tonkabonen zijn dan wel niet meer verkrijgbaar in België, je vindt ze nog in Nederland en Frankrijk. (Ik moet opletten wat ik schrijf, want de vorige keer dat ik tonka gebruikte, werd ik op de vingers getikt door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen… True story!)
Om de millefeuille van peer te maken, heb je (bij voorkeur) een Japanse mandoline nodig. Wie nu denkt: lap, 159 EUR aan mijne rekker. Ik gebruikte die dus al vaak: voor aardappel, voor rode biet en voor appel. En het zal zeker niet de laatste keer zijn. Ik vind het écht leuk werken én het resultaat mag gezien worden.
Voor de quenelle van crémeux gebruikte ik mijn quenelle mal en voor de zwarte sesamtuile mijn Lauge Tuille Mold.
Millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade
Ingrediënten
Voor de millefeuille van peer:
- 5 peren, zo dik mogelijk
- 200 ml sinaasappelsap
- 1 el perenstroop
- 4 kruidnagels
- 15 draadjes saffraan
- 3 stuks steranijs
- 1 kaneelstok
Voor de crémeux van witte chocolade en tonka:
- 125 g melk
- 125 g room
- 4 g gelatineblaadjes
- 50 g eigeel
- 22 g suiker
- 180 g witte chocolade
- 1/2 tonkaboon
Voor de zwarte sesamtuiles:
- 20 g zwarte sesamzaadjes
- 50 g eiwit
- 50 g bloem
- 50 g poedersuiker
- 50 g boter
- 3 g zout
- 2 g inktvisinkt of plantaardige houtskool
Voor de afwerking:
- 50 g zwarte en witte sesamzaadjes
- 50 g grofgehakte hazelnoten,
Instructies
Voor de millefeuille van peer:
- Snijd dunne plakjes van de peren met je Japanse mandoline en rol ze tot 2 cilinders.
- Kook de rest van de ingrediënten in een kleine sauspan een paar minuten tot ze lichtjes ingedikt zijn.
- Doe de perencilinders in ringen en leg deze in een kleine ovenvaste schaal. Giet er vervolgens de zojuist gemaakte siroop over. Dek af en zet 45 min in een oven op 220° C.
- Laat volledig afkoelen in je koelkast en snijd de perencilinders doormidden.
Voor de crémeux van witte chocolade en tonka:
- Klop de eierdooiers en de suiker tot ze wit en luchtig zijn.
- Verwarm de melk en room.
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Giet de warme room over de eidooiers en meng.
- Doe dit mengsel terug in een pan en kook al roerend tot 85° C.
- Doe de gelatine erin en los deze op (dit voorkomt ook dat de eidooiers te gaar worden).
- Rasp 1/2 tonkaboon in het mengsel.
- Giet het hete mengsel over de witte chocolade. Laat dit 2 min staan en meng tot een gladde massa.
- Doe de crémeux in quenelle mallen en zet een paar uur in de diepvries of zet in de koelkast om er later quenelles uit te scheppen.
Voor de zwarte sesamtuiles:
- Verwarm de oven voor op 150° C.
- Mix de sesamzaadjes in een kleine blender.
- Voeg het eiwit en de boter toe en blend tot een homogeen beslag.
- Voeg de bloem, de suiker, het zout, de inktvisinkt of plantaardige houtskool toe en mix tot een glad deeg.
- Smeer het deeg uit in een mal en bak de tuiles in de voorverwarmde oven gedurende 8 à 14 min (afhankelijk van de dikte van je mal).
- Je moet de tuiles uit de mal halen, wanneer die nog niet helemaal gaar zijn. Dat gaat het makkelijkst.
- Je kan de tuiles daarna nog even verder afbakken in de oven.
Afwerking:
- Om het gerecht af te werken, breng je de siroop waarin je de peren gegaard hebt aan de kook. Laat inkoken tot je de juiste consistentie hebt bereikt.
- Schik een halve perencilinder op het bord.
- Schep ernaast een hoopje sesamzaadjes met hazelnoten.
- Leg hierop een quenelle crémeux en laat ontdooien.
- Werk af met een zwarte sesamtuile.
Bron: recept van de Nederlandse chef Noor Boereboom voor Gronda.