Hap en Tap logo zonder streep
Chocokoffie entremets

Chocokoffie entremets

14 mei 2023 | Gebak en koekjes, Zoet

Voor de mama’s die houden van chocolade én van koffie is deze chocokoffie entremets het ultieme dessert voor Moederdag! Moederdag is voor mij een dag die heel dubbel aanvoelt. Sinds ik mama en oma ben (binnenkort van 2!), prijs ik me heel gelukkig en gezegend, maar sinds mijn moeder stierf aan Corona 2 jaar geleden heeft Moederdag toch een zwart randje. Ik mis haar elke dag, maar op een dag als vandaag nog ietsje meer. Wat zou ik haar graag een knuffel geven. Nog 1 keer.

Mijn moeder haar favoriete dessert was een merveilleux, terwijl mijn vader dan weer als een blok viel voor chocolademousse. Deze chocokoffie entremets zou dus eigenlijk vooral bij mijn vader in de smaak gevallen zijn. En bij mij! Koffieleut en chocoholic eerste klas! Al lustte Eddy, totaal geen fan van chocolade, ook wel een stukje of twee. En de collega’s, die staken de rest in een recordtempo achter de kiezen!

Speciaal om deze chocokoffie entremets te maken, kocht ik de Eclipse mal. Wie zich afvraagt waar ik al die mallen én dat servies blijf stockeren, ik kan jullie geruststellen: ik ben van plan om in juli 1 week vakantie te nemen om eens een grote zomerschoonmaak te houden. Al mijn oude magazines, oude vintage borden (die totaal mijn stijl niet meer zijn), oude kookboeken,… àlles moet weg. Kwestie van plek te creëren voor nieuwe mallen en nieuw servies! 😅

Chocokoffie entremets

Chocokoffie entremets

Chocokoffie entremets

Voorbereidingstijd 3 uur
Rusttijd: 12 uur
Totale tijd 15 uur
Gang Nagerecht
Porties 8 personen

Equipment

  • 1 staande mixer type KitchenAid
  • 1 Staafmixer type Bamix

Ingrediënten
  

Voor de amandelbiscuit:

  • 110 g amandelpoeder
  • 90 g poedersuiker
  • 4 eiwitten

Voor de praliné krokant:

  • 42 g melkchocolade
  • 75 g hazelnootpasta
  • 30 g feuilletine (crêpes dentelles)

Voor de chocokoffie mousse:

  • 150 g cappuccino chocolade*
  • 38 g boter
  • 75 g hele eieren
  • 55 g poedersuiker
  • 25 cl volle room 35% vet
  • 60 g mascarpone

Voor het glanzende chocoladeglazuur (de dag voordien):

  • 240 g griessuiker
  • 80 g water
  • 80 g cacaopoeder
  • 160 g volle room 35% vet
  • 12 g gelatinepoeder
  • 72 g water

Voor de afwerking:

  • Eetbaar goudpoeder
  • Chocolade koffiebonen
  • Chocoladedecoratie naar keuze

Instructies
 

Voor de amandelbiscuit:

  • Giet de eiwitten in de kom van de mixer en klop ze met de klopper stijf.
  • Doe het amandelpoeder en de poedersuiker in een mengkom en meng de twee poeders tot ze perfect gemengd zijn.
  • Als er klonters blijven, verwijder die dan met je vingertoppen.
  • Voeg de helft van de eiwitsneeuw toe en meng zachtjes met een spatel, waarbij je goed tot op de bodem van je mengkom schraapt. Geleidelijk worden de poeders in de eiwitten opgenomen en verliest het deeg aan volume.
  • Spatel er dan de resterende eiwitten onder en meng voorzichtig tot je het amandelbiscuitbeslag hebt.
  • Schep het beslag op een geperforeerde bakplaat bekleed met een siliconen bakmat en smeer het met een metalen spatel uit tot een gelijkmatige dikte over het hele oppervlak van de plaat. Het deeg moet tot aan de randen van de bakplaat komen.
  • Plaats de bakplaat in een heteluchtoven, voorverwarmd op 180° C, en bak gedurende 17 min, tot het oppervlak van de biscuit helemaal goudkleurig is. Deze baktijd kan variëren van oven tot oven.
  • Haal na de baktijd de bakplaat uit de oven en laat de amandelbiscuit afkoelen bij kamertemperatuur.
  • Wanneer de biscuit is afgekoeld, snijd dan eventueel met een mes de randen los, zodat de biscuit van de bakplaat kan worden gehaald.
  • Draai de biscuit om op een vel bakpapier en verwijder voorzichtig de siliconen bakmat.
  • Snijd 2 plakken amandelbiscuit uit met een uitsteekring van Ø 14 cm en Ø 16 cm. Deze 2 plakken hebben we nodig voor de entremets.

Voor de praliné krokant:

  • Smelt de melkchocolade in de microgolfoven in stappen van 20-30 sec en roer telkens zodat de chocolade niet aanbrandt.
  • Voeg de hazelnootpasta bij de gesmolten melkchocolade en ook de feuilletine (verkruimelde crêpes dentelles).
  • Meng zorgvuldig tot een homogene massa en smeer gelijkmatig uit op de plak amandelbiscuit met een diameter van 16 cm. Bewaar voor later.

Voor de chocokoffie mousse:

  • Doe de cappuccino chocolade en de boter in een mengkom die je op een warmwaterbad hebt geplaatst.
  • Meng met een spatel tot alles gesmolten is.
  • Wanneer de chocolade en het botermengsel volledig gesmolten zijn, haal je de mengkom van het waterbad en zet je hem opzij. In dit stadium van het recept is het mengsel nog licht korrelig, wat heel normaal is.
  • Giet ondertussen de hele eieren en de poedersuiker in een kom en klop krachtig tot een ruban.
  • Giet de vloeibare room in de kom van een staande mixer.
  • Voeg een snufje fijn zout toe en klop de room op tot slagroom. Meng er halverwege de mascarpone onder.
  • Giet vervolgens het lauwe chocolademengsel (ca. 30°C) over de ruban en klop krachtig tot een gladde massa.
  • Voeg de helft van de slagroom met mascarpone toe en meng met een spatel.
  • Voeg de resterende slagroom toe en meng voorzichtig tot je een gladde mousse hebt.
  • Schep de mousse in een spuitzak. Een spuitmondje is overbodig.
  • Zet de Eclipse siliconenvorm op een bakplaat.
  • Spuit de chocolademousse in de bodem van de siliconenvorm tot een dikte van ca. 2 cm.
  • Gebruik een minispatel om de mousse langs de zijkanten van de vorm omhoog te duwen. Zorg ervoor dat er geen luchtbellen achterblijven.
  • Plaats de plak amandelbiscuit met een diameter van 14 cm in het midden van de vorm, rechtstreeks in contact met de chocolademousse en druk lichtjes met je vingertoppen om de schijf in de mousse te drukken.
  • De biscuit moet mooi horizontaal liggen. Je kan een minispatel gebruiken om het werk te vergemakkelijken.
  • Spuit de rest van de mousse in de mal op de amandelbiscuit.
  • Neem nu de biscuitschijf met een diameter van 16 cm en leg hem in de vorm, met de krokante pralinékant tegen de chocolademousse. Duw hem voorzichtig in de vorm.
  • Dek af met huishoudfolie en zet in de vriezer. Dit recept kan enkele dagen van tevoren worden gemaakt.

Voor het glanzende chocoladeglazuur (de dag voordien):

  • Meng het gelatinepoeder met het water (kraanwater of mineraalwater) en laat het 15 min wellen.
  • Giet de suiker in een kookpot. Voeg 80 g water toe en breng aan de kook.
  • Laat koken tot de suiker is opgelost (dit duurt ca. 1 à 2 min).
  • Doe het cacaopoeder in een mengkom.
  • Giet de kokende suikersiroop op het cacaopoeder en meng krachtig met een klopper tot je een glad en homogeen mengsel bekomt.
  • Giet de room in een kookpot. Je mag dezelfde pot gebruiken als die voor de siroop. Breng aan de kook.
  • Zodra de room kookt, haal je de kookpot van het vuur en voeg je de geweekte gelatine toe.
  • Meng krachtig om de gelatine op te lossen.
  • Giet deze kokendhete room vervolgens al kloppend bij het chocolademengsel.
  • Mix het mengsel met een staafmixer tot je een glad, homogeen glazuur zonder klonters verkrijgt.
  • Giet het chocoladeglazuur in een schenkkan en meng opnieuw indien nodig. Dek het glazuur af met huishoudfolie en zet het een nacht in de koelkast.
  • Haal de volgende dag de kan uit de koelkast en verwijder de huishoudfolie.
  • Verwarm het glazuur een beetje in de microgolfoven tot het 30-35° C is en meng het nogmaals om eventuele luchtbellen te verwijderen en een perfect glad glazuur te maken. Als je het te warm hebt gemaakt, dan moet je het laten afkoelen. Te warm glazuur op een taart zal niet houden. De ideale temperatuur om dit glazuur te gebruiken is 35° C.
  • Haal de entremets uit de vriezer en ontvorm onmiddellijk. De taart moet door en door bevroren zijn voor een optimale ontvormbaarheid.
  • Draai de entremets om en leg hem op een brede lage schaal bedekt met een rooster.
  • Giet het chocoladeglazuur over de entremets, beginnend aan de bovenkant en laat het glazuur langs de zijkanten naar beneden lopen.
  • Wees niet zuinig zodat de afgeronde randen volledig bedekt zijn met glazuur, anders blijft de onderkant van de entremets zichtbaar.
  • Ga snel met een schuine metalen spatel over het oppervlak van de entremets om het overtollige glazuur te verwijderen. Dit moet gebeuren voordat het glazuur geleert. Er moet een dun laagje glazuur op het oppervlak achterblijven.
  • Neem de taart nu met 2 schuine spatels en zet op een met bakpapier beklede bakplaat, of rechtstreeks op de presenteerschaal. Versier de entremets met een vooraf gemaakte chocoladedecoratie, met goudpoeder en met chocolade koffiebonen.
  • Bewaar in de koelkast tot je klaar bent om te serveren. Laat het 4 tot 5 uur in de koelkast ontdooien voordat je de entremets serveert. Geniet ervan!

Notities

*Ook de chocolade met koffiesmaak kocht ik bij A La Tarte.
Trefwoord amandelbiscuit, chocolade, chocolade met koffiesmaak, entremets, koffie

Bron: recept vertaald van de Franse website Meilleur du Chef (met heel veel stap-voor-stap foto’s)

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.374 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

2 Reacties

  1. rika Vynckier

    ziet er heel lekker uit. Zal het zeker eens maken. Vooral met die feuilletine zoals in een vorige chocoladetaart.

    IK versta wel de opmaak van die taart niet goed,staat ze omgekeerd dan in de vriezer?

    en hoe groot en diep is die siliconenvorm ?

    dank u wel.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Inderdaad, Rika, ze staat op haar kop in de vriezer: de bodem zit bovenaan. Je hebt veel stap-voor-stap foto’s wanneer je op de link onderaan klikt. Dan snap je het misschien beter?
      Die siliconevorm heeft een diameter van ca. 20 cm (in het midden op z’n breedst) en is ca. 4 à 5 cm hoog.

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

Chocokoffie entremets

by Myriam Minne time to read: 6 min
2