Crémeux van peer, kruidige amandelcake en saffraan Isomalt krokantje
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 Blender
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor de perencoulis:
- 3 peren (ik gebruikte Conférence)
- 100 g water
- 100 g suiker
Voor de crémeux van peer:
- 200 g perencoulis
- 125 g room
- 2 g gelatineblaadjes
- Witte velvetspray
Voor de kruidige amandelcake:
- 150 g boter
- 4 grote eieren
- 100 g suiker
- 135 g amandelmeel
- 1 tl zout
- 1 tl bakpoeder
- 50 g tarwebloem
- 1 citroen, de zeste
- 1 kaneelstok
- 1 steranijs
- 3 kruidnagels
Voor het saffraan Isomalt krokantje:
- 180 ml sinaasappelsap
- 10 g glucose
- 15 g aardappelzetmeel
- 50 g Isomalt suiker
- 1 snufje saffraandraadjes
Voor de afwerking:
- Karamel
Instructies
Voor de perencoulis:
- Begin met het maken van een perencoulis.
- Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in plakjes.
- Doe het water, de suiker en de stukjes peer in een pan en laat 3 min koken.
- Gebruik een staafmixer om dit glad te mixen.
Voor de crémeux van peer:
- Meet 200 g af van de perencoulis die je net hebt gemaakt en doe deze samen met de room toe in een pan en verwarm dit op middelhoog vuur. De rest van de coulis kan je makkelijk in de diepvries bewaren.
- Week de gelatineblaadjes 4 min in koud water, knijp het vocht eruit en voeg ze toe aan de pan.
- Roer om de gelatine op te lossen en giet de perencrémeux in de gewenste mal.
- Zet in de diepvries tot volledig hard.
- Haal uit en spray de crémeux meteen af met een witte velvet spray.
Voor de kruidige amandelcake:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Rooster nu de specerijen in een kleine pan op middelhoog vuur gedurende 3 min tot ze geroosterd zijn.
- Doe de specerijen in een blender en mix tot een fijn poeder.
- Smelt de boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur.
- Doe de eieren en de suiker in een kom van een staande mixer en mix 3 min op gemiddelde snelheid tot de suiker is opgelost en het ei luchtig is.
- Voeg nu de gesmolten boter toe terwijl je blijft mixen.
- Voeg nu het zout, bakpoeder, amandelmeel en de tarwebloem, de citroenrasp en een theelepel van het kruidenmengsel toe.
- Mix op lage snelheid tot het beslag volledig gemengd en glad is.
- Doe het cakebeslag in een ingevette ovenschaal en verdeel het gelijkmatig.
- Bak de cake 40 min in de voorverwarmde oven.
- Haal uit de oven, laat volledig afkoelen en snijd in de gewenste vorm.
Voor het saffraan Isomalt krokantje:
- Doe alle ingrediënten in een steelpan.
- Verwarm al roerend op middelhoog vuur en laat het mengsel aan de kook komen.
- Laat het mengsel 1 min sudderen tot het dik wordt.
- Zet het vuur uit en laat 10 min afkoelen.
- Smeer het nu uit op een siliconen bakmat in een dunne laag met behulp van een cirkelvormig sjabloon.
- Bak het krokantje 80 min in een voorverwarmde oven op 110° C.
- Gebruik het krokantje zoals het is of gebruik een brander om het lichtjes te verwarmen zodat je het in de gewenste vorm kunt duwen.
Afwerking:
- Zet het krokantje vast met een druppel karamel op de crémeux en werk af met een druppel karamel bovenop.