Sint-Jacobsnootjes, granité van sake

Puur. Snel klaar. Overheerlijk. Dat zijn stuk voor stuk termen die van toepassing zijn op dit gerecht.

De coquilles die we gebruikten, waren dan ook niet de eerste, de beste, maar “handpicked by divers”. Onze chef legde uit dat dit de allerbeste kwaliteit is. Een andere manier om Sint-Jacobsvruchten boven te halen, is door netten over de bodem van de zee te slepen. Het nadeel van deze laatste manier, is dat er hierbij nogal wat modder in de schelpen kan terechtkomen. Modder die je duur betaalt, aangezien de schelpen in ’t gewicht en niet per stuk verkocht worden. Voilà, weeral wat bijgeleerd!

Wat heb ik nog meer geleerd vandaag? Hoe beter de schelp gesloten is, hoe verser de vrucht. Koop dus bij voorkeur Sint-Jacobsnootjes in de schelp. Zo weet je perfect of je goeie kwaliteit hebt. En koop zeker nooit diepvriescoquilles.

Is dit je te duur? Bestel dan verse makreel die je in tartaar snijdt. Voor de rest doe je alles hetzelfde. Een heel lekker alternatief voor een zacht prijsje!

Mijn nieuwe chef is een vat vol ervaring en die deelt hij graag met zijn leerlingen. Ik hang dan ook van begin tot eind aan zijn lippen. Figuurlijk wel te verstaan. 🙂

Nodig voor 8 personen

16 Sint-Jacobsschelpen
Verse zwarte peper van de molen
Grof zeezout
Goeie olijfolie (wij gebruikten Valderama)
Balsamicoazijn
Truffelolie

Voor de granité:
1 l water
1 dl suikersiroop van 1 dl water en 100 g suiker
2 dl sake (rijstwijn)
1 dl sojasaus
2 dl yuzu (kan desgewenst vervangen worden door limoensap)

Lemoncress

Werkwijze

Open de schelpen, verwijder de nootjes, ontdoe ze van koraal en was ze voorzichtig.
Dep droog, rol ze in een handdoek en leg ze in de koelkast tot gebruik.

Vermeng alle ingrediënten voor de granité en giet het mengsel in een platte schaal.
Zet die in de diepvries. Schraap alles om de 20 minuten los met een vork. Doe dit gedurende 2 à 3 uur. Hierdoor verkrijg je de typische ijsschilfers.

Snijd de lemoncress af.

Snijd de sint-jacobsnootjes in dunne plakjes (4 à 5 plakjes uit 1 nootje). Schik die mooi op een bord. Kruid met peper van de molen en vers zeezout.
Besprenkel met ruim olijfolie en slechts enkele druppels balsamicoazijn en truffelolie.
Schik de granité hierop.
Werk af met de cress.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Sint-Jacobsnootjes, granité van sake

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: