Zalm mi-cuit, butternut, gember, aioli

Een stukske zalm, daar kunt ge niks verkeerd mee doen. Allez, of toch wel. Blijkbaar was er onlangs een reportage in Telefacts Laat die voor nogal wat ophef zorgde en aantoonde hoe rot de viskweekindustrie wel is. Een heel spijtige zaak waardoor veel Vlamingen minder of zelfs geen zalm meer kopen.

Conclusie: koop minder vis,… maar kies voor goeie producten bij een visboer die je vertrouwt. En bereid ze dan ook zoals het hoort: een zalmhaasje moet mi-cuit – zeg maar nog mooi roze – zijn van binnen. Genieten!

Nodig voor 4 personen

4 mooie porties zalmhaasje met vel

Voor de marinade:
Een scheutje olie van geroosterde sesamzaadjes
Een scheut olijfolie
Een scheutje Kikkoman sojasaus
Sesamzaadjes

Voor de toast:
2 sneetjes casinobrood
Een stuk verse gember
Een stuk butternutpompoen

Voor de aioli:
1 teentje look
1 kl mosterd
1 dooier
50 g olijfolie
50 g room
Een scheutje citroensap

Voor de afwerking:
Takjes krulsalade, postelein, snijbiet,… (zak jonge scheuten)

Werkwijze

Maak eerst de marinade door de sesamolie, olijfolie en sojasaus te mengen (gebruik meer olijfolie dan sesamolie).
Wentel hierin de zalmporties en laat marineren.
Bak de zalm net voor het serveren aan een kant, met het vel naar boven in de helft olijfolie en de helft boter.
Haal de zalm nog even door de marinade waaraan je ook nog sesamzaadjes hebt toegevoegd.
Schuif de zalm tot slot nog kort onder de salamander met de velkant naar boven.

Voor de toast:
Snij de sneetjes brood in twee.
Snij de butternut in heel kleine brunoise.
Snij een deel van de gember in plakjes en een ander deel in heel fijne brunoise.
Meng de gemberbrunoise met de butternut.
Maak een vinaigrette van olijfolie, sushiazijn, gerookt zout en verse peper van de molen en meng die onder de butternut-gemberblokjes.
Bak de toastjes in boter en olijfolie met hierin de plakjes gember.
Schik de butternut-gemberblokjes op de toastjes en werk af met wat jonge scheutjes naar keuze (krulsalade, postelein, snijbiet,…).

Voor de aioli:
Mix alle ingrediënten samen in een blender.

Schik de zalm en het toastje op warme borden en werk af met een streepje aioli en wat van de resterende marinade.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem (16/20 in de Gault Millau 2015).

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Zalm mi-cuit, butternut, gember, aioli

by Myriam time to read: 1 min
2
%d bloggers liken dit: