Hap en Tap logo zonder streep

Gepaneerde kalfszwezeriken met appel-knolseldersalade en Hollandaise saus

6 dec 2012 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Ik was eerst niet van plan om dit op de blog te zetten, want ik lust zelf geen kalfszwezeriken. Dit voorgerecht was voor mij dan ook geen hoogvlieger. Maar toen bedacht ik dat ik mijn blog eigenlijk niet voor mezelf bijhoud, maar vooral voor mijn ‘fans’. En misschien zijn jullie wel dol op kalfszwezeriken? Dus gooi ik het er toch maar op.
Ah ja, dat slaatje van knolselder en appel vond ik dus wel lekker. πŸ˜‰

IngrediΓ«nten voor 8 personen

800 g kalfszwezeriken
125 g Panko (Japans broodkruim)
125 g gepelde hazelnoten
Boter en olie

1/2 knolselder
2 groene appels
1 ei
1/2 el mosterd
1 dl slaolie
2 el witte wijnazijn
Peper en zout

8 eierdooiers
500 g geklaarde boter
Scheutje water
Peper en zout

Bereidingswijze

DΓ©gorgeer de zwezeriken 1 dag van tevoren. Om zoveel mogelijk bloedresten te verwijderen gebeurt dit onder constant lopend water met eventueel een weinig zout.
Blancheer de zwezeriken in een bouillon met ui, wortel en véél peper en zout. Dit duurt ongeveer een 10-tal minuten.
Haal er warm het vliesje af, plaats er een gewicht op en laat afkoelen en snij nadien in plakjes.

Mix het ei, de mosterd, de specerijen en de witte wijnazijn in een smal recipiΓ«nt.
Druppel vervolgens de slaolie erbij en mix tot een gebonden dressing.

Snij de knolselder (met de mandoline) in julienne. Snij 1 groene appel in julienne en meng met de knolselder. Giet de dressing meteen over de knolselder-appel mengeling. Dit voorkomt dat de knolselder en appel gaan verkleuren. Kruid goed af met peper en zout.

Klop de eierdooiers los met een scheutje water. Zet het eimengsel op een laag vuurtje en klop verder, giet er in een straaltje de geklaarde boter bij terwijl je blijft kloppen.
Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking

Kruid de plakjes kalfszwezerik met peper en zout en paneer ze in een mengeling van Panko en gehakte hazelnoot. Bak de plakjes krokant in een mengeling van boter en olie.
Snijd voor de afwerking fijne plakjes appel.
Dresseer alles zoals op de foto.

Bron: recept van Dhr. Luc Ghesquiere, maar aangepast door Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.986 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Robert Rosenbaum

    Wij hadden zelf nog nooit zwezerik gemaakt van ons natuurlijksinderensweidekalf. Lang gezocht en deze moest het worden. Echt fantastisch, overheerlijk deze combi. Echt een aanrader!!!

    Antwoord
  2. Myriammm

    Zo zie je maar, Robert, dat smaken verschillen. Al een geluk dat ik mijn eigen smaak niet gevolgd ben en het recept toch op mijn blog gegooid heb. Zo heb jij hier toch kunnen van genieten!

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Gepaneerde kalfszwezeriken met appel-knolseldersalade en Hollandaise saus

by Myriam time to read: 1 min
2
%d bloggers liken dit: