Zero waste. Meestal moet ik maar weinig moeite doen om dat  klaar te spelen. Mijn man is een grote eter en restjes zijn er zelden. En als die er al zijn, dan eet hij ze gewoon ’s anderendaags op. Maar na mijn recept met gegrilde tarbot waarvoor ik een giga tarbot liet fileren bij Rob, belandde er een mooie portie in mijn diepvries. En ik had ook nog lardo in mijn frigo na mijn scheermessen met amandelboter en lardo. Dus toen dit recept voor tarbot met knolselder, lardo en paddenstoelen in mijn mailbox belandde, gingen alle bellen af! En gelukkig maar dat ik geabonneerd ben op die mails van het Ispc, want wat een lekker recept is dit.

Spontaan zou ik zelden (lees: nooit) vis combineren met champignons en met knolselder. God knows why, maar voor mij zijn dat groenten die vragen om vlees/wild. Wel, verkeerd gedacht. De combo tarbot, knolselder, champignons en aardappel kubusjes is TOP! ?

Gerecht geserveerd op een Sanodegusto bord, een gepatenteerd bord dat 30 min warm blijft, waardoor je ruim de tijd hebt om het in alle rust te dresseren.

Tarbot met knolselder, lardo en paddenstoelen

Moeilijk is het niet. Het moeilijkste is zorgen dat alles tegelijkertijd warm en gaar is.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 1 uur uur

Totale tijd 2 uur uur

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• Blender
• Friteuse
• Een mandoline is handig om de eringy in dunne plakken te snijden

Ingrediënten

  

Voor de duxelle van champignons:

• 250 g champignons
• 250 g kastanjechampignons
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• Peper en zout
• Rode wijnazijn
• 1 scheutje olijfolie

Voor de puree van knolselder en champignons:

• 500 g knolselder, geschild, in blokjes
• 150 g champignons, in stukjes
• 75 g boter
• Peper en zout

Voor de aardappel kubusjes met lardo:

• 500 g friet aardappelen, geschild
• Lardo di Collonata

Voor de wittewijnsaus:

• 25 g boter
• 1 laurierblad
• 4 peperkorrels
• 1 sjalot, gesnipperd
• 250 ml witte wijn
• 350 ml visfumet
• 150 ml room
• Citroensap
• Peper en zout

Voor de eringy:

• 2 eringy's
• 1 scheutje olijfolie
• Peper en zout

Voor de tarbot:

• 4 tarbotmoten van ca. 250 g
• Boter
• Peper en zout
• Bloem

Instructies

 

Voor de duxelle van champignons:

• Draai de champignons fijn in de keukenmachine.
• Snipper de sjalot en de teen knoflook.
• Zweet de sjalot en knoflook aan in een beetje olie.
• Voeg de champignons toe en stoof tot al het vocht verdampt is.
• Breng op smaak met peper en zout en een paar druppeltjes rode wijnazijn.

Voor de puree van knolselder en champignons:

• Kook de knolselder gaar.
• Stoof de champignons gaar.
• Draai de knolselder en paddenstoelen met de boter glad in een blender.
• Breng op smaak met peper en zout.

Voor de aardappel kubusjes met lardo:

• Snijd de aardappel in strakke vierkante kubussen van ca. 4 cm zijde.
• Frituur de kubussen 15 minuten op 125°C.
• Laat uitlekken en bewaar tot gebruik in de koeling.
• Frituur à la minute op 175°C tot ze lekker krokant zijn.
• Werk af met flinterdun gesneden Lardo di Collonata.

Voor de wittewijnsaus:

• Verhit de boter in een steelpan.
• Voeg de peperkorrels, laurier en sjalot toe en fruit licht aan.
• Blus af met witte wijn en reduceer tot een kwart.
• Voeg de visbouillon en 150 ml room toe.
• Reduceer tot je de gewenste consistentie hebt bereikt.
• Zeef door een fijne puntzeef.
• Breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout.

Voor de eringy:

• Snijd de eringy’s in dikke plakken en kruis ze in.
• Bak ze goudbruin in een scheutje olijfolie, kruid met peper en zout.

Voor de tarbot:

• Haal de tarbot door de bloem en klop er de overtollige bloem af.
• Smelt de boter in een pan en laat bruin worden. Bak de tarbot aan beide zijden mooi bruin en gaar verder in de oven op 160˚ C gedurende 8 min.
• Kruid met peper en zout.

Trefwoord champignons, duxelle, eringy, kastanjechampignons, knolselder, lardo, Lardo di Collonata, tarbot, wittewijnsaus

Bron: recept van de website Sligro-Ispc.