Ik heb al heel veel mooie momenten meegemaakt het afgelopen jaar dankzij mijn blog. Afgelopen woensdag hoort ook zeker en vast in dit rijtje van toppertjes thuis. Toen was ik, net als vorig jaar trouwens, uitgenodigd door het Consorzio del Prosciutto di Parma. Als locatie was deze keer gekozen voor The Glorious, het met 1 Michelinster bekroonde restaurant van chef Johan Van Raes, gelegen op het trendy Antwerpse Zuid.

De chef was onlangs meegereisd naar Parma om er alles te weten te komen over de 18, 24 of 30 (!) maanden gerijpte ham en dat hebben we geweten. Hij verwerkte de ham in het koude voorgerecht, deze ganzenlever gemarmerd met Parmaham, in het warm voorgerecht, coquilles St. Jacques uit Dieppe met Parmham, jonge prei en lichte botersaus met rode wijn én in het hoofdgerecht, jonge fazanthaan op karkas gebakken, chartreuse van groene kool met Parmaham, fondantaardappel, jus natuur. En wie nu denkt dat dit van het goede teveel was en dat teveel Parmaham trop was, heeft het verkeerd voor. De gerechten van chef Van Raes waren zo verfijnd en op maat van de Italiaanse ham gemaakt dat het menu geenszins ging vervelen. Hier was over nagedacht!

De recepten van de coquilles St. Jacques uit Dieppe met Parmham, jonge prei en lichte botersaus met rode wijn en van de jonge fazanthaan op karkas gebakken, chartreuse van groene kool met Parmaham, fondantaardappel, jus natuur volgen in 2 latere posts.

Een klein woordje uitleg over de Koning der Hammen:
• De oorsprong van Parmaham gaat ver terug in de tijd. Zo proefde Hannibal bij zijn doortocht door Parma in 217 v. Christus reeds de „gezouten varkensbillen”.
• Parmaham is een door de wet beschermd product. Deze wet schrijft de productie- en rijpingszones van varkens voor, alsook de behandelingen, rijpingsduur en de specifieke commerciële eigenschappen van ‘Parmaham’.
• Het Consortium van de Parmaham groepeert heden ten dage 200 productiehuizen, 190 slachthuizen en ca. 5.500 varkensfokkerijen.
• Parmaham herkent u door de hertogelijke kroon met de 5 punten en de inschrijving ‘Parma’.
• Alles begint bij het varken (minstens 10 maanden oud en minimum gewicht van 150 kg) én enkel van Italiaanse oorsprong en geboren in een kwekerij van de 11 wettelijk omschreven regio’s in Centraal -en Noord-Italië.
• Meer dan de helft van het vetgehalte bestaat uit goedaardige vetten. Het cholesterolgehalte bedraagt 76 mg voor 100 g Parmaham en is dus vergelijkbaar met dat van kip of kalfsvlees.

Met dank aan de professionele fotograaf voor de foto!

Ingrediënten

1 kg rauwe ganzenlever, ontdaan van nerven
8 sneden Parmaham, 30 maanden gerijpt
4 cl Armagnac
4 cl Cognac
Peper en zout

Voor de chutney van abrikozen en passievruchten:
20 g sjalot
10 passievruchten
100 g gedroogde abrikozen
200 g suiker

Voor de afwerking:
Enkele geroosterde amandelschilfers
Plakjes flinterdun gesneden Parijse champignons
Takjes groen
Vers (warm) briochebrood

Bereiding

Ontdoe de ganzenlever van alle nerven en laat hem op kamertemperatuur komen. Kruid met peper en zout, de Armagnac en Cognac. Mouleer de lever in een terine en plaats deze in de oven au bain-marie gedurende 20 minuten op 120° C.

Laat de terrine 24 uur rusten in de frigo onder druk.

Maak met een inox vorm een montage van 3 maal ganzenlever en 2 maal Parmaham, 30 maand gerijpt. Eindig met de ganzenlever en overgiet met Oxtail gelei.

Haal de ganzenlever uit de vorm, snijd in een rechthoek van 2 cm op 4 cm. Dresseer op het bord met de chutney en brioche. Werk af met enkele geroosterde amandelschilfers, plakjes flinterdun gesneden Parijse champignons en takjes groen.

Bron: recept van Dhr. Johan Van Raes, chef van The Glorious, voor het Consorzio del Prosciutto di Parma.