Zalm, zoethoutmascarpone, gebrande prei en gekonfijte wortel

Herinneren jullie zich nog dat ik verteld had dat ik een ‘huismodel’ van een Röner gekocht had om te kunnen garen op lage temperatuur? Omdat ik sappige kippetjes wou klaarmaken. Dat was op 1 maart. Ondertussen zijn we 17 mei en het toestel zit nog steeds in de verpakking en staat nog steeds onaangeroerd in mijn berging… En dat terwijl ik ook al 2 kookboeken kocht met sous vide recepten. Kan er mij iemand een zakske tijd verkopen aub?

En toch ga ik het binnenkort moeten bovenhalen. In de laatste kookles aan Spermalie van dit schooljaar maakten we, volgens dezelfde techniek, deze zalm klaar: eerst vacuüm trekken en dan in een warmwaterbad het vlees of de vis of de groenten langzaam garen. In de les deden we dit met zalm én wortelen én prei met een supersappig resultaat!

Heb je thuis geen vacumeertoestel en Röner (wat ik me goed kan voorstellen, niet iedereen is zo zot als ik), dan kan je dit toch klaarmaken. Schik je groenten met wat water en boter in een ovenschaaltje, dek het af met plasticfolie en gaar het in de stoomoven bij 85° C. De vis bereid je op dezelfde manier maar op 50° C. Plasticfolie verdraagt immers temperaturen tot 85° C. Succes!

Nodig voor 8 personen

600 g verse zalm
1 el olijfolie
Zwarte peper
Zout
3 el zwarte sesamzaadjes

Voor de prei:
2 stukken preiwit
Een nootje boter
2 el water
Zwarte peper
Zeezout

Voor de zoethoutmascarpone:
100 g mascarpone
1 kl mosterd
Zoethoutpoeder (of stokken geraspt) naar smaak

Voor de wortelen:
16 kleine wortelen
2 el honing
1 takje tijm
2 el water

Voor de afwerking:
Jonge spinazie
Erwtenscheutjes

Werkwijze

Reinig en was de zalm zorgvuldig.
Kruid de zalm goed (niet teveel zout!).
Wentel de zalm in de olijfolie.
Trek de zalm vacuüm en gaar in de Röner of stoomoven gedurende 25 min op 50° C voor een mi-cuit resultaat.
Verwijder de zak en dip één zijde in het sesamzaad.

Was de prei zorgvuldig.
Snijd mooie stukken van ca. 4 cm lang.
Kruid goed en voeg het water en de gesmolten boter toe.
Trek de prei vacuüm en gaar in de Röner of stoomoven gedurende 20 min op 80° C.
Verwijder de zak en laat uitlekken. Vang het vocht op!
Plaats de stukken prei op een schotel en kleur (brand) ze met een bunsenbrander.

Meng alle ingrediënten voor de zoethoutmascarpone en zet in de koelkast.

Reinig de wortelen en meng alles goed samen.
Trek vacuüm en gaar in de Röner of stoomoven gedurende 20 min op 80° C.
Verwijder de zak en laat uitlekken. Vang het vocht op!
Grill de wortelen kort.

Breng het vocht van de prei en van de wortelen samen aan de kook. Monteer met een flinke klont boter. Kruid goed en schuim op met een staafmixer.

Afwerking

Schik de zalm op het bord.
Plaats de prei erbij.
Schik de wortelen erop.
Spuit enkele dikke druppels zoethoutmascarpone erbij.
Druppel wat van het kookvocht errond.
Versier met wat rauwe spinazieblaadjes en erwtenscheutjes.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Zalm, zoethoutmascarpone, gebrande prei en gekonfijte wortel

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: