Mousse van gerookte paling, Foie Royale, appel, rode biet

Nog 3 keer bloggen en dan komt mijn Kerstmenu 2018 online. Altijd een spannend moment toch. Ik wil graag mijn recordaantal bezoekers van vorig jaar in december (77.489!) verpulveren. Elke maand ga ik vlotjes over het aantal bezoekers van dezelfde maand het jaar ervoor, maar in december wordt dat toch een uitdaging: 77.489 is niet niks. Da’s bijna het stadion van Borussia Dortmund vol! Ik was er onlangs en kan je verzekeren: da’s veel volk. Een receptje dat zeker in de smaak zal vallen bij die bezoekers is deze mousse van gerookte paling met Foie Royale en rode biet!

Het is niet moeilijk, is op voorhand klaar te maken (da’s zelfs een must!), ziet er mooi uit én smaakt verrukkelijk! Wat wil je nog meer om je gasten te verwennen? Bovendien is de Foie Royale geen foie ‘gras’, maar foie ‘maigre’ want hij wordt gemaakt van ganzen die niet geforceerd volgepropt worden om de lever te laten zwellen. Het resultaat: een echte pure ganzenleverpastei, ethisch en duurzaam. De smaak is top en bijna niet te onderscheiden van de gekende foie gras. #nospon Ik kocht de Foie Royale en betaalde die netjes zelf met mijn zuurverdiende centjes! 😀 (N.v.d.r. : Foie Royale is de naam van het product, de man of vrouw die de naam verzon, was duidelijk niet Franstalig, want het moet dus eigenlijk Foie Royal zijn… De Piet Precies in mij moest dit toch even melden. 🤣)

Ik kon niet kiezen op welk bord het gerecht het mooist oogt en maakte 2 foto’s: 1 op een donker bord en 1 op het ‘koude’ bord van Sanodegusto, een bord dat tot 45 min echt koud blijft. Wat vinden jullie het mooist?

 

Mousse van gerookte paling, Foie Royale, appel, rode biet

 

Recept voor mousse van gerookte paling, Foie Royale, appel, rode biet

(Voor)bereiden: ± 45 min
Drogen peperkoek: ± 45 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 6 à 8 personen:

Voor de mousse van gerookte paling:
200 g gerookte paling
2 dl visfumet
2 blaadjes gelatine (totaalgewicht: 6 g)
2 dl room

Voor de chioggia biet:
1 chioggia biet
50 g suiker
100 g frambozenazijn
200 g water
Een snufje zout

Voor de rode bietgel:
2 dl rode bietsap
2 g agar-agar
1 blaadje gelatine (3 g)

Voor de Foie Royale:
1 verpakking Foie Royale (verkrijgbaar bij Gustor)
1 Granny Smith appel

Voor de afwerking:
Gevriesdroogde frambozen (verkrijgbaar bij BioPlanet)
1 plakje peperkoek
Cress: rode daikoncress of purple shiso

 

Werkwijze

Voor de mousse van gerookte paling:
Cutter de paling met 2/3 van de visfumet.

Smelt de geweekte en uitgeknepen gelatine in 1/3 van de visfumet en voeg de gecutterde paling toe.

Klop de room op tot er zich zachte pieken vormen.

Spatel de opgeklopte room onder de palingpuree.

Bewaar de mousse van gerookte paling in een spuitzak in de koeling tot gebruik.

 

Voor de chioggia biet:
Maak de 1-2-4 marinade door de suiker met de azijn en het water te mengen.

Snijd met de mandoline flinterdunne plakjes uit de biet, steek er rondjes uit en marineer deze kort in de marinade. Laat ze er geen uren in liggen, want dan gaat de biet verkleuren!

 

Voor de rode bietgel:
Kook het rode bietsap op met de agar-agar en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.

Laat afkoelen en mix glad.

Bewaar de rode bietgel in een spuitzak of spuitflesje in de koeling tot gebruik.

 

Voor de Foie Royale:
Snijd de Foie Royale in fijne schijfjes en bewaar die in de koelkast.

Snijd de (ongeschilde!) appel met de mandoline in fijne plakjes en bewaar die in ijswater met een scheutje citroensap tegen het verkleuren.

 

Voor de afwerking:
Droog de peperkoek in de voorverwarmde oven bij 60° C gedurende 45 min.

Cutter de gevriesdroogde frambozen in de blender tot poeder.

 

Afwerking

Spuit een ‘worst’ mousse van gerookte paling midden op het bord.

Spuit er dotjes rode bietgel tegen.

Zet er plakjes chioggia biet en Foie Royale tegen of op.

Maak een inkeping in de plakjes appel en rol ze op tot hoorntjes. Zet die op of tegen de mousse.

Rasp er gedroogde peperkoek over en werk af met frambozenpoeder en blaadjes cress.

 

Mousse van gerookte paling, Foie Royale, appel, rode biet

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de kookdemo “Kerstmenu” bij Peggylicious.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Mousse van gerookte paling, Foie Royale, appel, rode biet

by Myriam Minne time to read: 3 min
2
%d bloggers liken dit: