Recept voor mousse van gerookte paling, Foie Royale, appel, rode biet
(Voor)bereiden: ± 45 min
Drogen peperkoek: ± 45 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 6 à 8 personen:
Voor de mousse van gerookte paling:
200 g gerookte paling
2 dl visfumet
2 blaadjes gelatine (totaalgewicht: 6 g)
2 dl room
Voor de chioggia biet:
1 chioggia biet
50 g suiker
100 g frambozenazijn
200 g water
Een snufje zout
Voor de rode bietgel:
2 dl rode bietsap
2 g agar-agar
1 blaadje gelatine (3 g)
Voor de Foie Royale:
1 verpakking Foie Royale (verkrijgbaar bij Gustor)
1 Granny Smith appel
Voor de afwerking:
Gevriesdroogde frambozen (verkrijgbaar bij BioPlanet)
1 plakje peperkoek
Cress: rode daikoncress of purple shiso
Werkwijze
Voor de mousse van gerookte paling:
Cutter de paling met 2/3 van de visfumet.
Smelt de geweekte en uitgeknepen gelatine in 1/3 van de visfumet en voeg de gecutterde paling toe.
Klop de room op tot er zich zachte pieken vormen.
Spatel de opgeklopte room onder de palingpuree.
Bewaar de mousse van gerookte paling in een spuitzak in de koeling tot gebruik.
Voor de chioggia biet:
Maak de 1-2-4 marinade door de suiker met de azijn en het water te mengen.
Snijd met de mandoline flinterdunne plakjes uit de biet, steek er rondjes uit en marineer deze kort in de marinade. Laat ze er geen uren in liggen, want dan gaat de biet verkleuren!
Voor de rode bietgel:
Kook het rode bietsap op met de agar-agar en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
Laat afkoelen en mix glad.
Bewaar de rode bietgel in een spuitzak of spuitflesje in de koeling tot gebruik.
Voor de Foie Royale:
Snijd de Foie Royale in fijne schijfjes en bewaar die in de koelkast.
Snijd de (ongeschilde!) appel met de mandoline in fijne plakjes en bewaar die in ijswater met een scheutje citroensap tegen het verkleuren.
Voor de afwerking:
Droog de peperkoek in de voorverwarmde oven bij 60° C gedurende 45 min.
Cutter de gevriesdroogde frambozen in de blender tot poeder.
Afwerking
Spuit een ‘worst’ mousse van gerookte paling midden op het bord.
Spuit er dotjes rode bietgel tegen.
Zet er plakjes chioggia biet en Foie Royale tegen of op.
Maak een inkeping in de plakjes appel en rol ze op tot hoorntjes. Zet die op of tegen de mousse.
Rasp er gedroogde peperkoek over en werk af met frambozenpoeder en blaadjes cress.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de kookdemo “Kerstmenu” bij Peggylicious.