Gerookte paling met foie gras en structuren van biet

Ik begin op kruissnelheid te geraken met mijn kerstrecepten en dat is mede dankzij de box met mooie producten die ik #gekregen heb van Edouard Artzner: foie gras, gerookte eendenborst, mousse van foie gras,… stuk voor stuk producten die schreeuwen om in mijn kerstmenu opgenomen te worden. Dat foie gras de perfecte match is met gerookte paling én met biet, dat wist ik, want ik combineerde die eerder al. Het originele aan dit recept t.o.v. het vorige? De sorbet van rode biet. Kijk naar die kleur!

En dan nog even dit: mijn man lust geen rode biet. Ewel, hij heeft alles tot de laatste kruimel/druppel opgegeten. Meer zelfs, hij is een bord met restjes komen halen INCLUSIEF de sorbet van rode biet. Dat kan tellen he?

 

Gerookte paling met foie gras en structuren van biet

Gerookte paling met foie gras en structuren van biet

Gerookte paling met foie gras en structuren van biet

Een kleurrijk en smaakvol voorgerecht, een streling voor het oog en een feestje voor de smaakpapillen. Heel eenvoudig en snel te maken.
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 20 min
Bereidingstijd 25 min
Totale tijd 45 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Ijsmachine

Ingrediënten
  

Voor de paling:

  • 1 rode biet (gegaard)
  • 1 chioggiabiet
  • 1 minichioggia
  • 1 gele biet
  • 150 g gerookte paling
  • 100 g mousse van foie gras
  • Zwart sesamzaad
  • Verschillende azijnsoorten
  • Rijstazijn

Voor de sorbet:

  • 5 dl bietensap
  • 15 g glucose
  • 5 dl suikerwater (1/1 water/suiker)
  • 3 blaadjes gelatine

Voor de gel van Sauvignonazijn:

  • 2,5 dl Sauvignonazijn
  • 2,5 dl suikerwater (1/1)
  • 4 g agar

Instructies
 

Voor de sorbet:

  • Week de gelatine in koud water. Verwarm het suikerwater samen met de glucose en los er van het vuur de uitgeknepen gelatine in op. Meng de massa met het bietensap en draai af in de ijsmachine.

Voor de gel van Sauvignonazijn:

  • Meng de ingrediënten en breng aan de kook. Giet uit in een ondiep ovenschaaltje en laat opstijven in de koelkast. Cutter de gel met een staafmixer en doe in een spuitflesje.

Voor de paling:

  • Snij de bieten in plakken, steek er ringen uit, maar houd een deel van de chioggia apart. Kook de minichioggia beetgaar. Marineer de bieten per soort apart met een andere azijn.
  • Snij de rest van de chioggia met de mandoline in heel dunne schijfjes en houd apart.
  • Snij de paling in balkjes en dresseer op het bord.
  • Snij per persoon een dikke, ronde plak foie gras en paneer in zwart sesamzaad.
  • Marineer vlak voor het presenteren de chioggiaschijfjes met rijstazijn.
  • Dresseer het bord zoals op de foto.

Notities

Voor dit recept gebruikte ik dus de Foie Gras d'Oie format cocktail
Trefwoord foie gras, gerookte paling, rode biet

 

Bron: recept van de website Culinaire Ambiance.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Gerookte paling met foie gras en structuren van biet

by Myriam Minne time to read: 2 min
4
%d bloggers liken dit: