Je hebt mailtjes en Mailtjes. Toen ik een Mailtje kreeg van Maison Edouard Artzner was ik direct bij de pinken. Ola! Een Franse verdeler van topproducten zoals daar zijn foie gras, kaviaar en truffel die me contacteerde, dat streelde mijn ego (want hoe had Edouard mij, minuscule garnaal uit Vlaanderen begot, gevonden), maar vooral mijn smaakpapillen! En dus zei ik “Oui, bien sûr, volontiers” en “Un tout grand merci !” toen Edouard (allez, mijn contactpersoon heet niet echt Edouard maar Angélique) me vroeg of ik een pakketje met producten wilde ontvangen. Wie me volgt op Instagram zag ondertussen dat Angélique heel vrijgevig was! Quelle gentillesse !
Het eerste waar ik iets wilde mee doen, was de pot van 210 g Foie Gras de Canard Entier. Want laat 1 ding duidelijk zijn: die delicatessen ga ik niet zomaar op een boke smeren. Ik was er vrij snel uit, want dit recept voor espuma van foie gras met gekaramelliseerde brioche en noten had ik al lang opgeslagen. Wat ik met de rest van de box van Edouard ga doen, weet ik nog niet. Als jullie ideetjes hebben, shoot! Dit zat er o.a. nog in: Magret de Canard fumé au bois de hêtre (gerookte eendenborst dus), Cuisses de Caille fumées (gerookte kwartelboutjes), Mousse de Foie de Canard,…
Espuma van foie gras met gekaramelliseerde brioche en noten
Equipment
- Espumafles
- Blender
Ingredients
- 200 g foie gras de canard entier
- 75 ml kookroom
- 75 ml gevogeltebouillon
- 100 g briochebrood, in blokjes
- 25 g poedersuiker
- 25 g macadamianoten
- 25 g hazelnoten
- Luikse siroop
- Peper en zout
Instructions
- Maak de espuma van foie gras door de bouillon met room in een pan en net aan de kook te brengen.
- Doe de foie gras in stukjes in de blender en draai met het warme bouillon-roommengsel 20 sec op snelheid 6. Breng op smaak met zout en peper.
- Passeer door een fijne zeef en giet het mengsel in een sifon. Serveer de espuma op kamertemperatuur.
- Smelt de suiker in een kleine pan en laat karameliseren tot goudbruin. Haal de stukken brioche door de suiker en leg de stukken op vetvrij papier.
- Rooster de macadamia- en de hazelnoten in een droge antikleefpan.
- Vul glazen bekers eerst met wat Luikse siroop en dan voor de helft met de espuma (schud eerst goed!), spuit hierop een laagje Luikse siroop en leg er de blokjes brioche op. Vul verder met de espuma en garneer met de gekaramelliseerde noten.
Notes
- Normaal wordt in het oorspronkelijke recept pekmez gebruikt, een druivensiroop of melasse bekend uit de Turkse keuken. Ik had geen tijd en zin om op zoek te gaan naar het ingrediënt en gebruikte Luikse siroop in de plaats.
- De Luikse siroop warmde ik lichtjes op in de microgolf tot die vloeibaar werd.
Bron: recept van de betaalsite Gastronomixs.
Dag Myriam, weer een super gerechtjes. Maar ik heb geen sifon, hoe zou jij het dan doen ? Voor de kwartelboutjes , zou ik een lekkere roomsaus geven met witte druiven en kroketjes.Misschien eenvoudig maar wel heel lekker vind ik persoonlijk . Maar jij gaat daar heel zeker een mooi gerechtjes van maken. Laat ons nu aub niet te lang wachten daarop hé Myriam, want de feestdagen gaan er vlugger zijn dan we denken . Vele grtn , Regina
Dag Regina,
Zonder sifon gaat het niet lukken, vrees ik. Een espuma maak je enkel met een sifon, een kleine investering voor een groot resultaat. (Ook voor spongecake heb je een sifon nodig trouwens).
Sorry, geen alternatief om zo’n luchtig schuim te krijgen.
Je zal in je portemonnee moeten krabben, vrees ik. 😉
Groetjes,
Myriam
Hallo, nog een vraagje, gebruik je dan kippenbouillon? Alvast bedankt grtn , Regina
Ja hoor, Regina, gewoon van een bouillonblokje gemaakt!
hello Myriam, en of Monsieur Edouard content zal zijn met dit subliem Kersthapje …
Myriam, in deze heb je toch weer mijn aandacht getrokken. Wat een heerlijk recept ziet dit er uit. Ik zwier het onmiddellijk op mijn to do lijst.
Haha! Je maakt me blij. Laat het smaken!
Weer een gerechtje dat ik zal proberen. Dit is er eentje voor de feestdagen. Thanks Myriam
Dat is heel graag gedaan, Werner. Laat het smaken!
Beste Myriam, ziet er lekker uit. Hoeveel gascartouches draai je hiervoor op een sifonfles van 1 liter?
Dag Koen,
Ik zou zeker gaan voor 2 of 3. Je moet dat eigenlijk een beetje aanvoelen.
Succes en smakelijk!
Myriam
Lieve Myriam, als jij er zoveel moeite voor doet moeten we zeker toch jouw geweldige recepten gaan bekijken en proberen. Die overigens altijd SUBLIEM zijn, waarvoor dank!l
Lieve groet uit ‘s-Hertogenbosch en fijne feestdagen!
Francis Thole
Dankjewel, Francis, dat je de moeite nam om te reageren. Ik waardeer het echt!
En dit wordt dan één van mijn voorgerechten met Kerstavond. Gepresenteerd in een iets groter glaasje dan wel hé 🙂
Laat het smaken, Mateke! x