Fazant, foie gras, zoete aardappel, gele wortel

door | jan 14, 2015 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Dit recept printen? Print dit recept

Dit receptje is om de een of andere onverklaarbare reden heel lang bij mijn concepten blijven steken. Er waren altijd wel dringender recepten to blog. Maar kom, er zijn geen potten gebroken. Fazanten zijn nog tot eind januari in de handel te verkrijgen. Daarna is het weer afgelopen voor een jaar. Het is dus now or never om dit heerlijke stukje vlees te serveren.

Door de fazant vacuum te garen, krijgt dit zeer magere vlees dat dus snel te droog wordt de kans niet om uit te drogen en taai te worden. Mals, malser, malst! Lekker, lekkerder, lekkerst!

 

Fazant, foie gras, zoete aardappel, gele wortel

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 fazantenfilets met vleugeltjes
4 gele wortelen
5 zoete aardappelen
Een stuk gember van ca. 2 cm
Sap van ½ sinaasappel
Rauwe eendenlever

Voor de saus:
Tomatenpuree
Wortel, ui, tijm en laurier
Selder
Jeneverbessen
Kruidnagels
1 lange peper
2 uien
1 el Luikse siroop
Boter

Werkwijze

Kruid de fazantenfilets langs beide kanten met peper en zout en trek ze vacuüm. Gaar ze gedurende 26 minuten op 62° in de Röner of stoomoven.

Schik de vleugeltjes op een bakplaat samen met tomatenpuree en grofgehakte wortelen, uien, tijm en laurier en schuif in de oven op 200° C gedurende 1 uur.

Doe daarna alles in een kom met water. Voeg kruidnagels, selder, jeneverbessen toe en laat 1 uur pruttelen op het vuur. Passeer door een zeef. Dit is je fond.

Schil de wortelen en snijd zoals kasteelaardappelen. Blancheer ze in kokend water en bak ze op het laatst nog even in boter.

Schil de zoete aardappelen en versnijd in grove stukken. Zet ze op het vuur samen met de geraspte gember, het sap van ½ sinaasappel, een klont boter en een bodempje water. Kook de aardappelen tot ze gaar zijn en mix ze dan tot een zalf.

Voor de saus:
Snipper 2 uien fijn. Zet ze aan in boter tot ze glazig zijn. Voeg de Luikse siroop toe en 1 in tweeën gebroken lange peper. Schep hier 5 pollepels fond bij. Laat even inkoken en monteer op het laatst met klontjes boter.

De rode streep op het bord is rode biet die vacuum gegaard is met gember en daarna gemixt werd met Xantana.

Afwerking

Bak de gare fazantenfilets kort aan in boter. Versnijd in schuine plakken.
Schik alles op het bord en laat hierop een plakje rauwe eendenlever wegsmelten. Werk af met een takje groen.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.045 andere abonnees

Archief

Keukenrecepten

5 Reacties

  1. Bakdame

    hoi myriam,
    dit is een heel fijne blog en supper lekkere gerechten.
    ik ben zelf nog maar net bezig met een blog en nog volop mijn weg aan het zoeken.
    ik ga zeker in jouw blog grasduinen en vooral de zoete receptjes opzoeken.
    tot de volgende.

    liefs
    ohladybake

    Antwoord
  2. Martine

    Wij hebben gisteren in onze kookclub je recept gemaakt en het was heel lekker! Bedankt dat we mogen mee genieten van je recepten.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Wat fijn, Martine, om dat te lezen! Ik hou ervan om mensen te inspireren en te laten genieten. Zoveel mogelijk kennis delen is mijn motto.
      Fijne feesten!
      Myriam

      Antwoord
  3. Anita

    Ik mis hoeveelheden voor de saus, zoals water en aromaten.ken je die nog. Mag ik de filets op voorhand garen en laten afkoelen in de zak.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Anita
      Voor de saus neem je 1 grote wortel, 2 takken selder, 1 ui, 2 jeneverbessen, 2 kruidnagels.
      Wat de hoeveelheid water betreft, moet je zorgen dat alles net onderstaat.
      Je mag de filets op voorhand garen, maar dan moet je er wel voor zorgen dat je ze zo snel mogelijk afkoelt in een snelvriezer of een ijsbad, kwestie van ervoor te zorgen dat de bacteriën zich niet gaan verspreiden.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Fazant, foie gras, zoete aardappel, gele wortel

by Myriam time to read: 2 min
5
%d bloggers liken dit: