Over deze jonge makreel met kokkeltjes, sjalotcompote en jus van wortel kan ik kort zijn: een kleurrijk bordje lekkers! Haalbaar recept voor iedereen (en al zeker als je – zoals ik – de jonge makreel laat fileren door je visboer). Het is na de gazpacho 2.0 al het tweede recept uit het kookschrift van Librije’s Atelier, mijn nieuwe favoriete inspiratiebron.

Zo ben ik. Al heel mijn leven eigenlijk. Als ik een favoriet heb, dan ben ik over the top fan. Als kind begon ik met Barbie te spelen en bleef dat maanden doen. Tot ik ineens aan het puzzelen sloeg en dan was ik daar weer zoet mee voor maanden. Jullie mogen je eigenlijk best gelukkig prijzen met die eigenschap van me: ik begon bijna 12 jaar geleden met bloggen en ben nog bezig. 😀 En voorlopig ben ik nog niet van plan om er een punt achter te zetten.

Al wordt het soms best lastig, zoals nu. Ik heb een loodzware werkdag achter de rug met een rit naar Brussel – met uiteraard de nodige file – waar ik 4 uur aan een stuk mensen geïnterviewd heb op de parking van de Colruyt. In het Nederlands én in het Frans. Da’s echt alles geven. Daarna ben ik leeg en moet ik mezelf moed inspreken om toch nog dat recept uit te typen voor jullie. Mais quand on aime, on ne compte pas. 🫶

Jonge makreel met kokkeltjes, compote van sjalot en jus van wortel

Eenvoudig recept! Vraag je visboer om de makrelen te fileren.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de makreel:

• 4 kleine makrelen
• Olijfolie
• Citroensap
• Zout en peper

Voor de kokkels:

• 500 g kokkels
• 2 tenen knoflook
• Zonnebloemolie
• 2 dl witte wijn
• 4 laurierblaadjes

Voor de worteljus:

• 5 dl wortelsap
• 100 g sjalot
• 100 g boter
• Zout en peper
• Citroensap
• Olijfolie

Voor de sjalotcompote:

• 200 g sjalot
• 30 g boter
• 1/2 sinaasappel, sap en rasp
• Zout en peper
• 1 el crème fraîche

Voor de afwerking:

• 12 kleine worteltjes
• Groene kruiden (ter garnering)

Instructies

 

Voor de kokkels:

• Spoel de kokkels 2 à 3 keer in ruim koud water, laat goed uitlekken.
• Pers de knoflooktenen, fruit aan in zonnebloemolie.
• Voeg de kokkels toe, laat ze op een hoog vuur staan, voeg de witte wijn toe.
• Haal de kokkels uit de pan als ze openstaan.

Voor de worteljus:

• Vermeng de laurierblaadjes en het wortelsap met het overige vocht.
• Snijd de sjalot en voeg toe.
• Laat inkoken tot een kwart.
• Passeer het vocht door een fijne zeef.
• Monteer de saus met de staafmixer met 100 g boter, breng op smaak met peper, zout en citroensap.
• Haal de kokkels uit de schelp, verwijder het zandzakje, bewaar de schelpen.
• Spoel het kokkelvlees eenmaal kort, maak aan met een beetje olijfolie.

Voor de sjalotcompote:

• Snijd de sjalot in fijne ringetjes, zweet deze op een laag vuur aan in boter en laat langzaam garen.
• Voeg het sap en de rasp van een 1/2 sinaasappel toe.
• Maak de compote af met een lepel crème fraîche en breng op smaak met zout en peper.

Overige bereidingen:

• Blancheer de miniwortels kort, spoel koud.
• Fileer de makreel.
• Bestrijk een bakplaat met olijfolie, citroensap, peper en zout en leg hierop de makreelfilets.
• Gaar de vis kort in een oven op 90° C, zodat alleen het velletje gaar wordt, de rest moet glazig en sappig blijven.

Serveren:

• Doe de sjalotcompote in een ronde steker op het bord, stamp aan met een tonicstamper.
• Verwarm de kokkels en de wortels licht in olijfolie en citroensap.
• Leg de makreel en de wortels op de compote, schep de kokkels, eventueel met mooie kruiden, ernaast.
• Schuim de worteljus op met de staafmixer en schep deze om het gerecht heen.

Trefwoord compote van sjalot,, jus van wortel, kokkeltjes, makreel, sjalotcompote

Bron: recept voor deze jonge makreel komt uit Ongehutste Pot 1, het eerste kookschrift van Librije’s Atelier.