Jonge makreel met kokkeltjes, compote van sjalot en jus van wortel
Eenvoudig recept! Vraag je visboer om de makrelen te fileren.
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de makreel:
- 4 kleine makrelen
- Olijfolie
- Citroensap
- Zout en peper
Voor de kokkels:
- 500 g kokkels
- 2 tenen knoflook
- Zonnebloemolie
- 2 dl witte wijn
- 4 laurierblaadjes
Voor de worteljus:
- 5 dl wortelsap
- 100 g sjalot
- 100 g boter
- Zout en peper
- Citroensap
- Olijfolie
Voor de sjalotcompote:
- 200 g sjalot
- 30 g boter
- 1/2 sinaasappel, sap en rasp
- Zout en peper
- 1 el crème fraîche
Voor de afwerking:
- 12 kleine worteltjes
- Groene kruiden (ter garnering)
Instructies
Voor de kokkels:
- Spoel de kokkels 2 à 3 keer in ruim koud water, laat goed uitlekken.
- Pers de knoflooktenen, fruit aan in zonnebloemolie.
- Voeg de kokkels toe, laat ze op een hoog vuur staan, voeg de witte wijn toe.
- Haal de kokkels uit de pan als ze openstaan.
Voor de worteljus:
- Vermeng de laurierblaadjes en het wortelsap met het overige vocht.
- Snijd de sjalot en voeg toe.
- Laat inkoken tot een kwart.
- Passeer het vocht door een fijne zeef.
- Monteer de saus met de staafmixer met 100 g boter, breng op smaak met peper, zout en citroensap.
- Haal de kokkels uit de schelp, verwijder het zandzakje, bewaar de schelpen.
- Spoel het kokkelvlees eenmaal kort, maak aan met een beetje olijfolie.
Voor de sjalotcompote:
- Snijd de sjalot in fijne ringetjes, zweet deze op een laag vuur aan in boter en laat langzaam garen.
- Voeg het sap en de rasp van een 1/2 sinaasappel toe.
- Maak de compote af met een lepel crème fraîche en breng op smaak met zout en peper.
Overige bereidingen:
- Blancheer de miniwortels kort, spoel koud.
- Fileer de makreel.
- Bestrijk een bakplaat met olijfolie, citroensap, peper en zout en leg hierop de makreelfilets.
- Gaar de vis kort in een oven op 90° C, zodat alleen het velletje gaar wordt, de rest moet glazig en sappig blijven.
Serveren:
- Doe de sjalotcompote in een ronde steker op het bord, stamp aan met een tonicstamper.
- Verwarm de kokkels en de wortels licht in olijfolie en citroensap.
- Leg de makreel en de wortels op de compote, schep de kokkels, eventueel met mooie kruiden, ernaast.
- Schuim de worteljus op met de staafmixer en schep deze om het gerecht heen.