De cursus ‘dagschotels met vis’ zit erop en gaat naadloos over in ‘streekgerechten’. Niet dat er in streekgerechten geen visjes meer gebakken worden, dat nu ook weer niet, maar de nadruk ligt vanaf nu op het gebruik van streekproducten. Zoals de Rodenbach Grand Cru in dit recept.

Brouwerij Rodenbach vind je in Roeselare, stad waar ik 3 jaar lang met veel plezier gewoond heb en waar ik jaarlijks minstens nog 1 keer terugkeer voor de ‘Batjesfeesten’ het laatste weekend van juni. Het weekend start al sinds mensenheugnis op vrijdagavond met een reuzenvat Rodenbach op de Grote Markt. Je koopt een halfliterglas en gaat ’tanken’ aan het vat… tot het vat leeg is en/of jouw vat vol. 😉

Het is jullie al duidelijk. Ik bewaar mooie herinneringen aan de Rodenbachstad. Misschien kwam het door die nostalgie naar vroeger, maar ik vond dit sausje BIJZONDER geslaagd. Een must-make en heus niet alleen in combinatie met vis!

Ingrediënten voor 8 personen

Voor de saus:
2 dl Rodenbach Grand Cru + 2 cl apart houden
2 sjalotjes
2 dl room 40%
2 dl visfumet
Klontjes koude boter

Voor de puree:
250 g geschilde aardappelen (Bintjes)
0,5 dl kippenfond
50 g waterkers (hele bundel)
10 g raketsla
15 g zachte boter
Citroensap

Voor de pompoen:
1 butternut pompoen
1 dl ontvette kippenfond
15 g boter
1 kl suiker

Voor de pastinaak:
1 pastinaak
Olijfolie

Voor de bloemkool:
1 bloemkool
Olijfolie
Peper en zout

4 makrelen, bij voorkeur jonge exemplaren, dagvers gevangen
1 el rookmot van eik
Fleur de sel
Zwarte peper
150 g Vlaamse grijze garnalen

Bereiding

Voor de saus:
Laat 2 sjalotjes zweten in boter. Blus de pan met het bier. Doe er de room en visfumet bij en laat tot de helft inkoken. Giet door een puntzeef en laat verder inkoken. Werk af met een klein beetje Rodenbach om de fris-zure smaak te compenseren. Kruid de saus met peper en zout en werk af met klontjes ijskoude boter.

Voor de puree:
Mix de waterkers en de rucola samen met de kippenfond in een blender zeer fijn tot een gladde groene saus. Kook de aardappelen in gezouten water, giet ze af en schud ze op. Pureer de aardappelen door een roerzeef, doe er boter bij en voeg er de waterkersmix aan toe. Breng op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap.

Voor de pompoen:
Draai met een parisiennelepel bolletjes uit de pompoen en leg ze in een met boter ingesmeerd pannetje. Strooi er peper, zout en suiker op en voeg er kippenbouillon aan toe. Plaats eerst op een zacht vuur tot de bouillon kookt en steek dan de pan in een oven van 180° C gedurende 25 tot 30 minuten. Haal de pan uit de oven en laat het vocht, indien nodig, reduceren tot een dik vloeibare gelei. Schud de pan op zodat de bolletjes met een egaal laagje gelei bedekt zijn.

Voor de pastinaak:
Schil de pastinaak. Snij met de mandoline 8 dikke schijven van 2 mm, strijk ze in met olijfolie, kruid met peper en zout en schik ze op een bakplaat. Bak ze goudbruin in de oven bij 180° C. Bewaar de schijven op keukenpapier zodat ze krokant blijven.

Voor de bloemkool:
Snij een viertaal mooie grote rozen van de bloemkool en snij ze in plakken van 1 cm dik. Schik ze op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Bak deze gedurende 15 tot 20 minuten in een oven van 180° C tot ze lichtjes beginnen te kleuren.

Fileer de makreel, plaats de vis in een rookoven met de rookmot. Plaats dit op het vuur. Als de rook ontsnapt, sluit dan de rookoven. Zorg ervoor dat deze bereiding de 60° C niet overschrijdt. Het is de bedoeling om de makreel een lichte rooksmaak te geven. Haal na 2,5 minuten de vis uit de oven.

Verwarm een antikleefpan met olie. Wacht tot de olie het rookpunt bereikt heeft en bak dan de visfilets 30 seconden op de velkant. Zet de pan van het vuur, draai de vis om en kruid met fleur de sel en peper.

Plaats in het midden van een bord een aantal plakken geroosterde bloemkool met daarop telkens 2 makreelfilets. Lepel de saus ernaast en versier met pompoenbolletjes, schik een quenelle van de puree op het bord en omring met versgepelde garnalen. Schik het pastinaakkrokantje erbij. Werk af met een blaadje rucola.

Bron: recept van Dhr. Stefaan De Smedt, leraar aan hotelschol