Rundtartaar, gerookte paling, Luikse siroop

Weet je wat ik zo leuk vind aan mijn wekelijkse kooklessen aan hotelschool Spermalie? De creatieve ideeën die ik erop doe, zowel naar combinatie als naar presentatie toe.

Neem nu deze rundtartaar. Klassiek met kappertjes, Engelse saus,…  maar dan ‘kapt’ onze chef er ineens ook gerookte paling èn Granny Smith appel bij. Wat een bizarre keuze lijkt, blijkt een schot in de roos.

En ook qua bordschikking schudt hij een verrassend vondstje uit zijn mouw. Hij heeft een sjabloon uitgeknipt in de vorm van een koe, daarop plaatst hij een met plasticfolie afgedekte ring en dan strooit hij rode bietpoeder op het bord. Sjabloon en uitsteekring weg en kijk je hebt een rode koe met een gat in haar buik. In dat gat komt later de tartaar.

Voor zo’n trucjes rijd ik graag van Lochristi naar Brugge en terug!

Nodig voor 8 personen

Voor de tartaar:
1,3 kg rundsgehakt
1 ui
Engelse saus
1 el ketchup
2 augurken
1 el kappertjes
1 Granny Smith appel

Voor de mayonaise:
1 ei
2,5 dl arachide olie
1 el mosterd
Peper en zout
Azijn

Garnituren:
Rode bietpoeder
1 Granny Smith appel
Gerookte paling
Luikse siroop
Een scheutje azijn (blauwe hand)
1 gekookte rode biet
1/2 komkommer
1 koolrabi

Bereiding

Snij 8 mooie stukjes filet van de paling en bestrijk deze met licht verwarmde Luikse siroop waaraan je een scheutje azijn hebt toegevoegd. Snij de rest van de paling in zeer fijne brunoise.

Voor de mayonaise:
Doe alle benodigdheden in een maatbeker en mix met een staafmixer tot een mooie mayonaise.

Voor de tartaar:
Snij het rundsgehakt fijn met een chefmes.
Versnipper de ui fijn. Meng de uisnippers onder de tartaar samen met de fijngesneden augurken, de kappertjes, de helft van de brunoise van paling, de ketchup, mayonaise en Engelse saus naar smaak. Schil de appel, snijd in fijne brunoise en meng meteen onder de tartaar zodat de appel niet verkleurt. Kruid stevig met peper en zout.

Voor de garnituren:
Snij de rauwe koolrabi in superkleine stukjes en strooi die over de stukjes paling met Luikse siroop.
Steek dunne schijfjes uit de Granny Smith appel.
Snij de rode biet in brunoise en meng samen met de rest van de gerookte paling brunoise en 1 el mayonaise. Kruid stevig met peper en zout.
Snij de komkommer in de lengte in dunne plakken op de snijmachine en rol op tot een canneloni.
Breng met behulp van een sjabloon een koe van rode bietpoeder aan op het bord. Zorg voor een uitsparing in haar buik. Schep hierin de tartaar.
Schik alle garnituren mooi op de tartaar.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Rundtartaar, gerookte paling, Luikse siroop

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: