David Selen is almost back in business! Na het sluiten van zijn restaurant in Bissegem, waar ik al sinds 2011 elke maand met een paar vriendinnen les ging volgen, is de chef nu aan het aftellen tot 4 mei, dag waarop zijn nieuwe zaak Improviste by David Selen opengaat, in Waregem aan de hypodroom. In afwachting kwam David vorige week aan huis koken. Het werd een topmiddagje, zoals gewoonlijk! Dit gezonde gerecht met tongfilet, tomaten en garnaaltjes kregen we als voorgerecht.

Wat een topper! Lekkere zeetong van eigen bodem, euh eigen zee, garnalen idem dito, goede producten heel puur gebracht. Let wel: dit gerechtje is wel niet goedkoop (tongfilet én garnalen kosten wel wat) en je bent er ook niet in 1-2-3 mee klaar (garnalen pellen vergt veel tijd én geduld). Maar het voordeel is: na de inspanning heb je wel wat. Een heerlijk gezond ‘geregje van an ’t zèètje!’ Nog een voordeel: hierna kan je in je eentje een hele crème brûlée taart van Tarte à Moi verorberberen. ?

Ingrediënten voor 4 personen

4 zeetongfilets
2 grote tomaten
500 g ongepelde garnalen
1 kaffirblad (vers of diepvries)
Een stukje verse gember van 2 cm
Een 4-tal takjes basilicum
Een 4-tal takjes Thaise basilicum
Een 4-tal takjes koriander
Een klont boter
4 takjes Thaise basilicum voor de afwerking
Peper en zout

Werkwijze

Ontvel de tomaten door ze 12 tot 15 tellen in kokend water te dompelen. Spoel ze na het warmwaterbad meteen af onder koud stromend water. Verwijder nu het vel. Snijd de tomaten in vieren en verwijder ook de pitjes. Houd de parures (pitjes, vel,…) bij. Snijd de tomaten in brunoise (= blokjes).

Pel de garnalen. Houd de garnalen bij.

Zet de garnalenpantsers net onder water. Doe er de parures van de tomaten bij, evenals het kaffirblad, de 2 soorten basilicum, de koriander en de fijngehakte gember. Laat alles gedurende een half uurtje sudderen op een zacht vuur.

Passeer de garnalenjus door een fijne puntzeef en zet terug op het vuur tot de jus heel warm is.

Leg de tongfilet in de hete jus, zet het deksel op de pot, draai het vuur uit en laat de tongfilet 5 min garen.

Schep de tongfilet op een warm bord, strooi er garnaaltjes en tomatenblokjes over. Monteer de garnalenjus nog met een klont koude boter in stukjes en serveer meteen.

Werk af met een takje Thaise basilicum.

Bron: recept van David Selen chef van restaurant Improviste by David Selen in Waregem.